高房租、高人工、 高原料 “三高”压弯餐饮腰

　　“对于一个人来说，如果高血压、高血脂、高血糖都全乎了，那是不是挺不健康的？餐饮业其实也早就三高了。”龙策餐饮智库营销顾问田广利说，高房租、高人工以及原料成本不断推高早就将餐饮业的“腰”给压弯了。他担心，不断推高的房租会成为压垮餐饮业这头骆驼的最后一根稻草。

　　?房租5年涨了三倍

　　北京静水深流餐饮品牌策划机构总经理王星最近见证了一家西北风味餐厅的倒闭，这让他心里很不是滋味，一个劲地在问：“为什么房租一下子能涨到那么多？”

　　这家西北风味餐厅位于京城东部，400平方米的经营面积原来年租金为26万元，“原来我朋友一下子签了三年，经营了三年还没实现盈利，租期今年8月初到期，房东一下子提高了房租。”王星说，刚开始房东将租金提高到45万，他们盘算了一下，这个价格虽然有风险，但是还能接受，于是就想和房东赶紧把合同签了。但是计划没有变化快，也就是一晚上的工夫，房东就反悔了，直接将租金提高到70万。当听到这个数字，王星的朋友都傻眼了，这一下子就提高了将近3倍啊，简直是狮子大张口，“这个价格根本做不下去，太贵了。”无奈之下，这家西北风味餐厅只好关闭，徒剩下三年来的打拼记忆，“没有盈利，只当是累积经验了。”

　　海棠餐厅营销总监杨正午心里一直有个愿望，那就是不为房东打工，但是目前他还不得不为房东打工，“商业地产价格一直在涨，而且是每年递增，我们每天都是在为房东打工。”据他介绍，房租成本是运营成本中最高的，大约要占到50%左右，“你买更是不可能的，稍好地段的每平方米都要将近10万元，你得干多少年才能赚回来啊。”曾有专业人士表示，租金在运营成本的13%以下是最合适的。

　　龙策餐饮智库营销顾问田广利说，他现在担心如果房租不断地攀升，餐饮业可能会崩盘，“已经连续涨了5年了，已经是原来的四五倍了，再涨真会出事的。”

　　?服务员要求月薪能买苹果手机

　　海棠餐厅营销总监杨正午对一个事儿印象特别深刻：“当时有一个女孩过来面试服务员，上来就问一个月挣的钱能不能买上苹果手机？”当得知一个月的薪水不能买手机时，这位来面试的女孩立刻结束了面试，让杨正午也有些吃惊。不过，现在海棠餐厅的服务员一个月的薪水已经达到了2500元，“这还不算我给她们租房，管她们吃饭带来的成本，另外还要缴纳各种保险，其实远远不止2500元，算来算去也有3000元左右。”

　　诚如龙策餐饮智库营销顾问田广利所言，高人工成本开始让餐饮业的经营变得困难。根据他的经验，两年前在一些餐厅，服务员1200元的月薪水很常见，如今给开到2000元一个月也留不住人。在一家餐厅做服务员的小王说，现在物价都在涨，我们不多要点工资根本不够开销的，“你过年过节的回家总不能空着手回去吧，而且做服务员这一行现在也挺没面子的。”

　　绿波廊相关人士说：“现在你到任何一家餐厅都会发现招服务员，90后小孩出来愿意干服务员的少了，你给多好的条件都难以打动他，不光是钱的事儿。”田广利说，服务员难招是有目共睹的，“外面五光十色的诱惑太多，而且现在的孩子即使是来自农村的，也大都是在蜜罐里长大的，你说一两句责备的话，他都会受不了，随时都可能辞职而去”。在此情况下，餐厅不得不加大薪水这块砝码，“有的餐厅不定时也要员工出去郊游，聚会唱歌也是不能少的，这在以前是不常见的。”

　　原材料上涨也不敢轻易提价

　　“这吃的什么没涨，鸡蛋、蔬菜、肉类……”龙策餐饮智库营销顾问田广利说，近年来通货膨胀已经让餐厅的原材料成本大幅度上涨，其中主要原材料价格的年均增长大约在9%至10%，连续5年来食用油的年均增长高达16%。

　　海棠餐厅营销总监杨正午说，除了调味料和肉类稳步上涨之外，他们还不得不面临一些突发状况，“要是遇上恶劣天气，这价格一下子就攀升上去，但是你也不能提菜品价格，你只要一提，顾客就会发现，就会留下不好的印象。”

　　在不敢轻易提价的情况下，一些餐厅不得不做点小动作以减少成本上升带来的压力，“这实在是无奈之举，没办法的事儿。”例如一些餐厅会减少菜量，但也不敢减少太多；一些餐厅会调整菜品，将一些菜改头换面，“比如有一段时间青椒贵了，就把里面的青椒换成别的原料，这都是顾客能接受的。”本报记者 于建 J180