近日，北京某超市被曝光在出售的肉馅中添加着色剂。消息一出引起了市民对选购鲜肉制品的疑惑：不是颜色好看的才新鲜？颜色好看却可能有着色剂？到底该如何挑选肉制品？
颜色过深过浅都不正常
对于肉馅中加入染色剂——日落黄的行为，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红表示，在添加剂使用范围之外，都是违规使用添加剂。
根据中国《食品添加剂使用卫生标准》规定，“日落黄”的使用范围，限于调制乳、调制炼乳、冷冻饮品、西瓜酱罐头、可可和巧克力制品、糖果、虾味片、面糊、谷类和淀粉类甜品、糕点、水果调味糖浆、饮料、调制酒、果冻、膨化食品等食品，并且都有相应的最大使用量，其中并不包括生、鲜肉，熟肉制品。
清华大学第一附属医院营养科主任王玉梅在接受记者采访时表示，消费者在选肉制品时要注意，颜色过深过浅的肉制品都属于不正常的。新鲜的肉制品应该是瘦肉不是特别红，而是泛粉红色的，按一下比较有弹性，脂肪的部分摸一下，手指上会有油而不是水。
王玉梅还建议，很多售卖肉制品的地方销售的肉馅都是经过冷冻的，如果想要吃新鲜的肉馅，不妨自己购买鲜肉找个绞肉的地方进行加工或回家自行剁碎，这样吃起来比较新鲜也比较放心。
中国疾病预防控制中心流行病学与疾病预防控制专家吴尊友、营养与食品卫生专家吴永宁则表示，把握食品安全应从源头入手，而不能靠老百姓自行判断。
据介绍，目前针对肉制品的安全检测，特别是猪肉制品的检测已相对完备。
肉类冷藏宜切成小块
专家指出，肉制品最好尽量少买，够当天吃的。如果一次买较多的肉，最好将肉切成小块冷藏。
专家还提醒，如果把冷冻的肉制品拿出来解冻食用，吃不完再放进冷冻室，这样的过程可能是细菌增加的过程。
而且，将食物冻起来并不意味着消毒，只是在低温状态下不让细菌繁殖。将食物从冷冻室取出，放在常温状态下，菌落则很容易繁殖，如果再冷冻，下次再取出解冻食用的话，细菌数量更会成倍地增加，很容易导致食物在短时间内变质。而且这些过程也很容易造成蛋白质流失。
专家建议，如果家中有食物吃不完需要冷冻的话，最好能分成若干份进行冷冻，每次拿出一份食用。
食用肉馅或造成营养素流失
在制作肉制品时也应注意一些问题。王玉梅表示，用肉馅炒菜的确更方便，不过由于过于分散且块小，很容易在高温下造成蛋白质等营养素流失。
目前市场上的肉制品可分为高温肉制品、低温肉制品和冷鲜肉几类。
据介绍，低温肉制品是通过蒸、煮、熏、烤加工过程，使肉制品的中心温度达到72℃－85℃，并通过杀菌处理加工，在包装、贮存、流通销售过程中始终保持低温的肉制品，如火腿、培根、热狗肠等。高温肉制品则是指高温高压加工的肉制品，在恒定压力下，加热杀菌温度在115℃——120℃加工而成的肉类制品，如铁听罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜(PVDC)包装灌制的火腿肠等。冷鲜肉则是在超市一般可见的鲜肉。
王玉梅表示，在选择肉制品时，最好能选择冷鲜肉，因为这样的肉制品营养素损失最少，可保留肉类蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分以及肉类完整的纤维组织。
3妙招
教你挑选健康猪肉
1.注水肉：因注水肉中常含有致病物质，不耐存放、易变质。
鉴别：表面看水淋淋发亮，瘦肉组织松弛，颜色较淡；由于冲淡了体液，所以没有黏性；弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样；把卷烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明火的说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的。或将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有黏性，纸不易揭下，注水猪肉没有黏性，很容易揭下。
2.米猪肉：米猪肉即患囊包虫病的猪肉，对人体危害很大，不能食用。
鉴别：可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，长度20厘米，每隔一厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡状物，即是囊包虫。
3.复冻肉：复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。解冻肉再次冷冻会使肉的品质大大降低。
鉴别：一般冻结状态时颜色灰暗而无光，脂肪灰白；解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛。本报记者 朱瑞娟
(京华时报)
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