鸭汤用鸭肉精粉和鸭肉膏调味 专家建议少食用

这家鸭血粉丝店配料间的货架上摆放着“肉粉” 鸭血粉丝专用增鲜增香剂

　　鸭血粉丝汤是南京的特色风味小吃，街头巷尾随处可见。对于这道老少皆爱的美食来说，熬制美味的汤料是最重要的环节，不过你可能想不到，有些喷香扑鼻的鸭汤，未必都是用鸭子“原汁原味”熬制的。

　　快报记者 马薇薇 实习生 刘烨

　　　读者反映

　　　　为何有些鸭血粉丝汤涩嘴？

　　小刘是外地来南京的学生，听说南京小吃的品种繁多，其中鸭血粉丝是最有名的。她说，算下来，这几年也去了不少鸭血粉丝店，但觉得有些店的汤口感很差，“有的鸭汤喝下去，明显就不像店家所说的是用老鸭煨出来。”她说，那种香味很刺鼻，就像是炒菜时放了过多的鸡精或是味精，吃到嘴里没有什么鸭子味，而且吃完后嘴巴发涩，非得喝上酸奶或是冰镇汽水“过过肠道”，“要不然就难受死了。”

　　　暗访

　　　　“鸭肉”添加剂市场上有卖

　　快报记者在南京最大的食品添加剂市场——白云亭副食品商城内采访时，发现市场上售卖各种风味的“肉粉”“肉膏”“精粉”和“香精”，其中包括鸭肉精粉和鸭肉膏。此前，记者就小刘反映的问题咨询业内人士时，对方透露，有些口感不好的鸭血粉丝，可能因为汤料里的“水分”太大——没用或很少使用鸭肉熬制，而是加入了这些精粉或肉膏。

　　昨天，记者以鸭血粉丝店采购员的身份进行暗访，一些调味品店老板纷纷推荐“鸭肉精粉”，这些产品大多是桶装，净含量在500g左右，价格在25元左右。精粉呈白色，有浓烈而刺鼻的鸭香味。店主表示，不少鸭血粉丝店、烤鸭店等都会购买，销量不错。不过，具体哪些店家来买，他们称不方便透露。

　　在商城内一家食品添加剂店的玻璃门上，贴有“鸭血粉丝”“麻辣烫”等字样，店主推荐了两种添加剂，一种是“鸭血粉丝”专用增鲜增香剂，呈粉状，配料物是肉味香基、氨基酸、谷氨酸钠、乙基麦芽酚等；一种是“鸭霸王高倍增香膏”，上面还标注是“纯正鸭肉香味”,主要配料物是鸭肉提取物、乙基麦芽酚、食用香料、呋喃酮、甲基环戊醇酮等。

　　记者询问，加了这两种料是不是可以不用放鸭子。“可以，不过最好还是放（鸭子），起码得放鸭架子，毕竟添加剂只有提香的效果。”店主说，“昨天还有人从我这儿批了两箱。”说着还赠送了两瓶小样，让记者回去“试试”再说。

　　　调查

　　　　业内称确有人用“肉粉”提香

　　随后，记者以推销员的身份，到市场上向鸭血粉丝店和烤鸭店推销这两种产品，但大多数店家都否认使用了这种添加剂，有一两家店的店员称，配方掌握在老板手里，“有没有用我们也不清楚。”当被询问到高汤是如何熬制时，鸭血粉丝店的店主们大多都不愿意透露，称用的都是“秘方”。一家连锁的鸭血粉丝店透露，他们使用的都是总公司送来的配料，包括汤料以及鸭肝、鸭肠等配料，以及特制的香料等，至于这些料的成分究竟是什么，他们也不知道。

　　不过，记者在淮海路的一家鸭血粉丝店里发现了问题：这家店的配料间就设在门口，可以清楚看到在货架上摆放着几个小桶，与记者在白云亭副食品商城见到的精粉包装相似。有两桶包装已经打开，里面是棕色粉状物，有一股浓烈的肉香味，包装纸已被撕掉，看不出是何种产品。不过，另一桶尚未拆封的外包装上明确标注是“猪肉精粉”。记者问店员汤内是否加入这种粉，他们都不愿回答。

　　记者在调查中发现，也有些店家的制作过程是很公开的。抄纸巷内一家人气很旺的鸭血粉丝店，店员明确称，他们的汤料完全是用鸭子熬出来，没有使用任何香料。

　　记者看到，店内的厨房是完全透明式的，里面有几口大锅，其中一口就专门熬汤，与其他一些鸭血粉丝店的高汤呈透明状不同，这家店的汤呈乳白色，不时有鸭子从锅底翻出。店员称，每天光熬汤就得用到两百只左右的鸭子，而这些鸭子只使用一次，晚上会处理掉。

　　“这样可以保证口味纯正。”店员说，虽然汤料并不香浓，但起码是百分之百的鸭汤，口感很好。前来光顾的市民李先生称，自己是“老客”了，“这家的味道很正，不像其他家的吃起来涩嘴。”

　　一位业内人士称，鸭血粉丝店熬汤时不可能不使用鸭子，只是数量较少，或使用鸭架子，为了保证口味，有人会选择使用类似鸭肉精粉的肉味香料提香。

　　　试验

　　　　清水调出“鸭汤”

　　打开之前店主赠送的鸭霸王高倍增香膏，一股浓烈的肉香味漫溢开来，滴一点在手背上，过了几个小时香味依旧不减。而“鸭血粉丝”粉的香味稍微弱些，但也比较刺鼻。按照包装上的说明，前者加入量在0.1-0.3%，后者是0.2-0.5%。记者准备了一杯200ml的开水，分别取适量肉膏和肉粉先后倒入，搅拌均匀后，清水变成淡黄色，表面漂着油花，传来浓浓的鸭味。几位同事闻过后都表示这就是鸭汤的味道。不过记者尝了一口，却觉得十分苦涩，难以下咽。

　　南农大食品科学学院食品安全与营养专家安辛欣认为，如果食品添加剂是经过国家认证的合格产品，是可以使用的。但他提醒消费者，如果觉得口感不好就不要继续食用，很可能存在添加剂使用过量的问题。

　　　追踪

　　　　两款不同产品

　　　　QS编号却相同

　　记者看到，“鸭血粉丝”粉以及增香膏上都标着“香港百味碟餐饮配料系列”，不过卫生许可证却是以“鲁”字开头，这是怎么回事？

　　仔细查看外包装，发现在最末尾处写着，生产厂家为平度瑞香源食品厂，这家厂设在青岛平度市青岛东路上。根据官网上的信息，记者拨打了该厂的服务电话，工作人员称产品是与香港一商家“合作”生产销售的，随后，工作人员给了管理南京销售的一位负责人的电话，这位姓韩的经理表示，产品出自平度的这家食品厂，都是严格按照国家标准生产的，他保证不会有问题，但是一定要根据说明来用。他一再嘱咐千万不能放多，至于原因，“就和盐一样，吃多了对人总不好。”不过，记者仔细查看两款产品包装发现，其都有“QS”食品生产许可标志，不过其许可证号却是一致，并且将号码输入到中国QS查询网上，显示是“无搜索信息”。