反式脂肪酸的西式陷阱：国人摄入超标争议

反式脂肪酸只大量存在于西点和西式快餐中，由于膳食结构的不同，欧美国家在反式脂肪酸上的担忧程度本应远超中国。然而，中国人膳食结构“西化”倾向也已经非常严重。

一则关于植物黄油危害的媒体报道，再次将反式脂肪酸推至风口浪尖——这个广泛存在于国内食品市场中的“隐性杀手”，终于脱离学术问题层面，上升为公共卫生领域新的争议焦点。

这不是反式脂肪酸第一次在国内引起强烈反响。2006年2月，麦当劳薯条在一次检测中被发现反式脂肪酸含量达到8克/份，对比之前的数据增加了1/3。该事件直接导致了美国对反式脂肪酸更为严厉的管控措施，在国内亦引发轩然大波。

然而“薯条事件”并没有带给国人以足够的警示，反式脂肪酸在短暂喧嚣后迅即回归食品科学界。在等待建立标示制度前，消费者面对充斥着反式脂肪酸的食品市场，依然不知所措。

研究起步

中国专家自上世纪90年代起，就同步注意到反式脂肪酸问题，但绝大多数研究集中在探讨反式脂肪酸对人体的危害，以及分析检测方法等方面，很少进行大规模数据调研。直到2008年，国外学术杂志上才第一次有了来自中国食品市场反式脂肪酸含量的情况。

这篇发表在《食品科学杂志》上的报告，来自福州大学生物科学与工程学院教授傅红于2005年启动的一项研究，该研究对福州市场上97种流行西式食品进行了检测，以此来调查中国市售食品中反式脂肪酸含量情况。

2009年，傅红又与解放军总医院（301医院）营养科研究员赵霖教授合作，补充调查了70种北京地区的西式食品和快餐食品，调查结果发表在2010年10月的《中国食品学报》上。

与此同时，南昌大学、江南大学、中国农业大学等少数专家团队，进行了食品市场反式脂肪酸含量的实际调查。

不过，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所教授杨月欣告诉《财经国家周刊》记者，关于基础数据缺失的说法不够客观，一些由政府有关部门委托的评估调查并未向外公布。

“没公布出来，不一定政府部门不知道。不是说你在科学文献上没找到，就没有做过。”杨月欣表示，卫生部早就开始监测评估了，而作为卫生部下属的相关机构，营养食品所也一直在进行反式脂肪酸的研究。

据悉，在卫生部主管的《中国卫生标准管理》杂志今年4月份创刊号上，已经在重点呼吁出台反式脂肪酸控制标准的问题。杨月欣团队还发表了名为“中国市场食品中反式脂肪酸分析调查初探”的报告。

超标争议

在两位专家的报告中，中国人摄入反式脂肪酸的现状触目惊心。

世界卫生组织/联合国粮农组织在《膳食、营养与慢性疾病》（2003年版）中建议，反式脂肪酸应占每天总能量的1%以下，即每人日均限量2克左右。而多种国内市售食品均超过这一标准。

根据傅红报告中的调查数据，在共计167种被检样品中87%含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品、95%的洋快餐、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等。约90%的冰淇淋、80%的人造奶油和71%的饼干中均检出含有反式脂肪酸。

其中，威化饼干和蛋糕、派类烘焙食品中大部分添加了高达30%反式脂肪酸含量的氢化植物油。吃两个独立小包装的某品牌蛋黄派，相当于摄入反式脂肪酸近3克。而一份“洋快餐”套餐中反式脂肪酸含量也高达1~2克。

杨月欣的报告也显示，一份100克重标注使用了“植物起酥油”的小熊饼，其反式脂肪酸含量就高达5.45克。而在100克重的现售小摊奶茶中，反式脂肪酸含量也达到4.65克。杨月欣特别强调，“奶茶尤其需要注意，因为其‘乳化’状态特性需要，氢化油投其所好。品质差的奶茶一天喝一杯（约为150~200克），摄入反式脂肪酸大大超过2克上限。”

若参照以上两份报告中各种食品的详细数据，以当前很多年轻人的饮食习惯为准，每日摄入超过2克的反式脂肪酸绝非难事。

不过，在11月9日卫生部新闻发布会上，中国疾病预防控制中心食品与营养所张坚表示，根据初步的监测结果，目前中国居民的反式脂肪酸人均摄入量在0.6克左右，远低于欧美国家的水平。

对此傅红认为，用人均摄入量来评价反式脂肪酸的危害是不科学的。“中国人口基数大，地区发展不均衡。大城市的饮食结构和反式脂肪酸的摄入情况，是更为重要的。”

此外，针对新出台的婴幼儿反式脂肪酸管理标准，傅红强调还应考虑在婴儿食品外，母乳和6个月后的辅食，同样是反式脂肪酸摄入途径。“要从整个食物链的角度考虑，脱离大环境的控制，只考虑婴儿食品是不够的。”傅红说。

“关于中国人已摄入反式脂肪酸含量的情况，现在还没有权威评价结果。”中国粮油学会油脂分会副会长、江南大学食品学院教授王兴国说，“我们初步的调查结果是我国居民反式脂肪酸人均日摄入量为1.06g，其中城市1.44g，农村0.92g，分别占日摄入总能量的0.42%、0.61%和0.36%，中国人对反式脂肪酸的摄入量不会比日本高，而目前日本并没有规定标识和限制问题，因为根据日本调查的结果，日本人反式酸摄入量是安全的。”

此外，王兴国指出，作为反式脂肪酸主要来源的氢化植物油生产企业并不多，氢化设备也比较特殊。据测算，全国每年氢化植物油的产量在10万吨左右，占每年约2300万吨食用油脂总消耗量很小的比例。

西点隐忧

在研究检测方法和开展调研的同时，食品科学专家和营养学家们还在寻找远离反式脂肪酸的途径，但目前为止仍未找到完美的氢化植物油替代品。

“反式脂肪酸熔点高，容易保存，其特有的起酥性和可塑性，使得氢化植物油具有非常好的加工性能。即使回归传统的饱和脂肪酸，也很难代替这两个方面的作用。”傅红表示，“另外氢化植物油的加工成本也比动物油脂更低，若没有法律方面的约束，商家当然更乐于使用前者。”

而另一方面，为在油脂加工源头加以控制，氢化过程工艺改进技术也一直为人们所关注。目前几种常见的方法有新型催化剂高压低温油脂氢化工艺、软塔油脂脱臭工艺、酶法酯交换工艺和分提技术等。

实际上，并非含有氢化植物油的食品都是不好的。在杨月欣的调查报告中，在100克添加了“食用氢化植物油”的某品牌植脂末中，仅检测出0.04克反式脂肪酸，而另一份标注了“食用氢化植物油”的咖啡奶末中的反式脂肪酸含量甚至低于检测线。这也表明一些氢化植物油中的确含有极低的反式脂肪酸，或已经得到很好的控制。

不过，杨月欣仍然建议尽量购买原始食材，避免太多加工食品。另外，还要学会查看标签和配料表，尽量少选含有氢化植物油、精炼植物油、起酥油、人造奶油、植脂末、奶精等配料的食品，减少摄入反式脂肪酸的可能性。

“一方面要赶快采取限制措施控制使用，同时开发替代产品，不让含反式脂肪酸多的油，广泛用在食品加工上。另一方面，中国人应对西式糕点和食品消费引起警惕，即使没有反式脂肪酸，西式食品中的脂肪和热量也非常高，少吃为好。”中国农业大学食品营养与工程学院教授李里特告诉《财经国家周刊》记者。

“氢化植物油、起酥油、人造黄油这些都是制作西式点心和食品的专用油脂，改革开放后才引进国内。随着西点、西饼店的推广，食用的人越来越多，对中国人的健康也产生越来越大的影响。”李里特表示，“由于盲目照搬国外的技术，猪油作为中国糕点传统用油，不但没有得到充分利用，反被大量取代。等到国外发现问题禁止了，我们才跟着讨论。在这些食品添加剂的使用和最后的禁用之间，往往有一个时间差，出问题也就在这里。”

实际上，反式脂肪酸只大量存在于西点和西式快餐中，由于膳食结构的不同，欧美国家在反式脂肪酸上的担忧程度本应远超中国。然而，中国人膳食结构“西化”倾向也已经非常严重，本应远离中国人的肥胖、糖尿病、心血管病等正呈逐年猛增态势。

与之相对应的是，中国的烘焙行业近几年都以20%左右的速度迅猛发展。

“引导国民科学合理地进行食物消费，已刻不容缓。”傅红表示，在被检食品中只有24%标示了油脂含量，且用词多为精炼植物油、氢化植物油、植物起酥油——从名称上得不到任何关于反式酸的有价值的信息。“这正是我们做调研工作的主要目的，让消费者能够有知情权和选择权。”

反式脂肪酸

反式脂肪酸是一种具有反式结构的不饱和脂肪酸，工业来源通常是在液态植物油氢化过程中产生的。经过部分氢化处理的植物油，由于反式脂肪酸的存在，具有更加稳定的半固态性质，更耐高温，方便加工，不易变质，常见于各种涂抹、烘焙、煎炸专用油脂，及大量市售烘焙食品、快餐、西式小吃中。研究显示，超过一定摄入量的反式脂肪酸将显著增加心血管疾病风险，还会影响儿童生长发育，促生II型糖尿病等。