安全状况堪忧消耗大量资源 绿色餐饮待破题

大多数餐饮企业将“地沟油”、“烟道油”视为废物，目前我国餐饮企业每年产生废油约400多万吨，若合理利用可转化成300多万吨生物柴油

我国餐饮业总体依然处于小、散、弱的状态，90%以上的餐饮企业为小企业。与国外相比，中国知名餐饮公司的规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大

安全状况堪忧，消耗大量资源

一次性餐具为何屡禁不止？

“老板，把剩下的菜帮我打包吧。”记者近日在北京朝阳区红庙附近某餐馆吃饭，看到一位顾客餐后要求打包，老板随即拿出两个塑料饭盒将剩菜装了起来。“这种一次性饭盒卫生吗？”记者问。老板说：“应该没什么问题，而且大家都在用嘛。”

据记者对北京朝阳区团结湖附近11家餐馆的调查，100%的店面都提供免费一次性餐盒供顾客使用。对于记者“餐盒外包装或说明书是否有‘质量安全’标志”的问题，大多数服务员和管理人员都显得很茫然，表示“不清楚”。

事实上，一次性餐具并不绝对安全。据中国烹饪协会调查，一些企业为了降低生产成本，对质量差或发霉的筷子直接用工业硫磺熏白；部分企业为节省费用，在塑料餐盒生产过程中大量添加碳酸钙、滑石粉等物质，安全状况堪忧。不仅如此，一次性餐具还大量消耗资源。据估算，国内一次性筷子年消耗量约为450亿双，耗费了大量木材，而不可降解的一次性餐盒更会造成严重的白色污染。

据商务部提供的资料，一次性餐具依然大量出现在市面，并且仅有不足15%的消费者能做到“坚决不用”，原因何在？

商务部商贸服务司行业管理三处处长彭克泉说，部分餐饮企业卫生消毒设备不到位，消费者对餐馆卫生不信任，更倾向于使用一次性餐具；消费者对一次性餐具的危害认识不到位，贪图一时便利；加上相关监管环节薄弱，被部分生产、买卖不合格一次性餐具的厂家商家钻了空子，导致屡禁不止。

中国疾控中心营养食品所副所长王竹天建议，政府应彻底摸清一次性餐具的生产、销售、使用情况，在此基础上对生产许可、销售渠道、使用回收等加强监管。业内专家认为，今后要加大宣传力度，加强对消费者的引导；同时，针对多头监管现状，各部门必须强化联动监管，减少执法环节漏洞。

节能灶具省电却火力不够，影响炒菜质量

以技术创新推动绿色餐饮

推动餐饮业“绿色发展”，让百姓消费更安全、健康、环保，不只需要减少使用一次性餐具。据中国烹饪协会估测，中国大多数餐饮企业水、电、气消耗量仍然较大，大量餐饮废油也引发严重民生和环保问题。据商务部调查，大多数餐饮企业将“地沟油”、“烟道油”视为废物，直接冲入下水道或排入烟道，基本没有回收利用。前一时期，关于部分餐馆使用“地沟油”的报道也曾引发市场强烈关注。

“加强技术创新、使用清洁能源，是推动餐饮业实现‘绿色发展’的关键。”中国烹饪协会副会长杨柳说。

据了解，目前我国餐饮企业每年产生废油约400多万吨，若合理利用可转化成300多万吨生物柴油。但事实上这仍停留在设想阶段。据餐饮企业反映，餐饮废油须无偿交给相关单位进行处理，有时候甚至需要向对方支付费用。“不仅不能卖钱，还要自己贴钱，哪还有积极性处理废油？”一位餐饮企业负责人说。

便宜坊集团董事长雷国秀认为，在餐饮业推广清洁能源还面临一些技术问题。“节能产品种类繁多、标准不一，有时难以满足企业需求。”雷国秀说，一些清洁洗碗机虽然省电却费水，占用空间也大；节能灶具省电却火力不够，影响炒菜质量，这会给讲究“色香味”俱全的餐饮业带来很多麻烦。

九成以上餐饮企业小、散、弱

产业升级才能“双赢”

绿色餐饮之所以任重道远，同餐饮业发展现状有密切关系。尽管近年来发展速度很快，但我国餐饮业总体依然处于小、散、弱的状态。据统计，目前我国90%以上的餐饮企业为小企业。与国外同行相比，中国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。

“企业实力弱、规模小、利润薄，不仅缺乏节能减排的动力，相关意识和责任感也比较欠缺。”中国社科院财贸所副所长荆林波说。

在荆林波看来，我国餐饮业总体小而散的现状和工业化程度低、服务配置低有关。餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级，物流配送体系不健全，一系列因素都在影响餐饮企业的发展。

例如，在日本，有专供餐饮行业用料的鸡蛋超市，提供各种各样的鸡蛋制品，还有处理成不同形状的蛋片、蛋丁、蛋沫、蛋粉，餐厅可以直接购买这些半成品，既省去不少加工成本，也丰富了菜品。

餐饮产业升级不仅要求工业化，还亟待提升标准化。“麦当劳、肯德基之所以能在世界各地快速复制，正是因为其拥有一套标准化体系。”北京和合谷餐饮公司总经理赵申说，相比之下，我国餐饮企业还很少能做到菜品标准化。一盘宫保鸡丁究竟该放多少鸡丁、多少花生米，不仅缺少行业标准，企业内也多凭经验操作，缺乏量化标准。

自2008年始，净雅集团已投入数千万元进行标准化建设，初见成效。“用标准化提高管理可操作性，用信息化提高管理效率，不仅增强了企业活力，也让企业有能力发展绿色餐饮，在产业升级过程中实现双赢。”净雅食品集团首席执行官李志宏说。