0反式脂肪酸并非没有 “0”也不等于健康

　　  

　　 　　自元旦起实施的食品营养标签国标GB28050-2011让不少关注健康的消费者获得了方便——平时吃的包装食品、加工食品营养几何、该吃多少只要看一眼营养成分表就能做到心中有数。而有读者在健康周刊微博留言，质疑了营养成分表其中的一项：反式脂肪酸——“不是说蛋糕、面包、饼干之类的都是反式脂肪酸‘大户’吗？怎么这一强制标注，这些食品的反式脂肪酸都为0，这靠谱吗？”

　　  

　　 　　专家：“0反”有可能

　　  

　　 　　反式脂肪酸含量为0可能吗？中国焙烤食品糖制品工业协会秘书长赵艳萍接受采访时曾表示，这是可能的。赵艳萍称，传统的油脂氢化过程的确会产生部分反式脂肪酸，但氢化油脂绝不等于反式脂肪酸。通过改进氢化工艺技术或者分提技术，可以降低甚至消除反式脂肪酸。另外，通过酶或化学催化剂的作用，在较温和的条件下进行酯交换反应，反式脂肪酸含量也极低，是取代氢化工艺生产低反式脂肪酸含量产品的理想技术。美国普度大学生物与食品工程专业博士、《吃的真相》作者云无心也表示，减少代替氢化油的途径有很多，可以使用棕榈油、动物油替代氢化油的方式，根据具体情况，还可以有其他选择。比如如果不需要高熔点，只是需要良好的稳定性，那么多不饱和脂肪酸低的油也可以。

　　  

　　 　　原料上有解决方法了，那么油炸过程中所产生的反式脂肪酸怎样避免呢？云无心表示，实际上，油炸等高温烹饪产生反式脂肪酸是一个广泛流传的误解，实际上在高温烹饪过程中产生的量微乎其微。许多油炸食品含有很多反式脂肪酸是因为用的油中本来就含有，而不是炸的过程中产生的。云无心同时表示，做到“0反”后，产品口感与品相上可能会有变化，配方中任何一种原料的改变都可能导致食品的风味、口感、外观等变化，如何在减少反式脂肪酸的前提下保持原来的品质，这是食品开发者致力于解决的问题。

　　  

　　 　　追问：“0反”等于健康吗？

　　  

　　 　　“0反”是有可能的，但这并不意味着反式脂肪酸真的一点儿都没有——《预包装食品营养标签通则》规定，每一百克产品中含反式脂肪酸含量小于等于0.3g，即可标注为“0”，这意味着我们看到的“反式脂肪酸为0”表示100g这种产品中反式脂肪酸含量低于0.3g，并不代表完全没有。

　　  

　　 　　此外，即便包装食品达到了低反式脂肪酸，那么此类产品就可以标上“健康”的标签了吗？云无心否认了这一说法，云无心表示，讨论食品健康问题必须要考虑的是：减少它之后，替代品是什么？在各种油脂中，反式脂肪酸危害最大而又没有营养价值，所以要尽量减少它的使用。但是，它的替代品，比如棕榈油、完全氢化油、动物油等，主要也还是饱和脂肪，同样不利于健康。它们之间的关系，只是“小巫见大巫”、“五十步笑百步”的关系。只要油脂含量高，“0反”的食品也还是不利于健康，只是“不利”的程度低一些而已。

　　  

　　 　　中国农业大学范志红教授举例称，比如在植脂末的生产中，可以把油脂做成全氢化，这样反式脂肪酸的问题可以忽略，但饱和脂肪酸就会高达99%以上，而猪油才40%多点。所以，即便反式脂肪酸为零，也不等于多吃植脂末有益健康。同样，棕榈油不含反式脂肪酸，但它饱和脂肪酸占将近一半，而且也是纯脂肪。只要是脂肪，在不增加运动的情况下多吃，就会让人体增加肥肉；而体脂肪含量升高，就会增加心脏病和糖尿病的危险。所以，无论有没有反式脂肪酸，多吃那些加入大量脂肪的加工食品，比如酥脆饼干、曲奇、派，总归不是什么健康的事情。大量脂肪，大量糖，加上大量精白淀粉，哪个都是促进三高的成分。