央视曝光五常大米加香内幕

　　日前央视曝光市场上的“五常香米很多是抛光加香的”，一时之间，香米的可食用性被打上大大的问号。

　　其实，我国本土的香米品种并不少，仅太湖流域和苏北地区就分布着30个香米品种，而在云南西部的文山州和德宏州等地的香稻品种甚至有上百种。不过， 由于香米的香味受到地理因素严格限制：种植区域土壤中的营养元素会影响香气物质的积累;此外，只有在生长期的气温较低时，香气物质才能更好地积累，所以走出原产地的香稻也就难得再香了。推广种植受限，再加上产量较低，香米“以稀为贵”。据说，正宗五常香米的年产量只有80吨。

　　国际上对于香米的关注开始于20世纪30年代。目前国际上产量最多的香米品种都是巴基斯坦1933年选育出的香米品种的后裔。此后，香米的家族不断扩大，产量逐步提高，而对其香味的研究也日益深入。最终，科研人员锁定了一种叫2-乙酰-1-吡咯啉的、有爆米花香味的物质。虽然米香并不是简单地由一种物质决定的，其中的醇、醛、酸都会影响大米的香味，但是2-乙酰-1-吡咯啉堪称香米之“香”的精髓。

　　其实，大米调香并不是什么新鲜事，早在十多年前就出现相关技术的研究了。只不过，当时的目的只是为了改善口感，现在却成了商家制造“山寨香米”的手段。市场上巨大的五常香米缺口，为这种“勾兑”提供了牟利的空间。

　　不过吃过“香米”的也不用过于担心，即使人为添加，2-乙酰-1-吡咯啉也不会被用得太多。通常，每公斤香米中2-乙酰-1-吡咯啉的含量达到0.6毫克，就已经是极值，如果过量就不是香味，而是肥皂味了。还好，到目前为止，在正常添加量的基础上，还没有关于此种物质致病或者致癌的报道。

　　同很多香精一样(比如香草味的香兰素、苹果味的乙酸异戊酯等)，除了给食物增香，勾起人们的食欲，2-乙酰-1-吡咯啉没有什么对人健康有益的地方。我们从香米中能得到的基本上是同普通大米一样的淀粉。

　　还有个有意思的研究，香米中的香气物质主要集中在稻壳和糙米皮层中，加工成精米后，2-乙酰-1-吡咯啉的含量将降低85%以上，看来，如果想吃到更香的纯正香米，最好去吃糙米饭了。

　　除了给食物增香、勾起人们的食欲外，我们从香米中能得到的也基本是同普通大米一样的淀粉，目前还看不出香米有什么特殊的营养功能。所以，吃香米还是不吃，那是萝卜白菜式的选择问题。

　　物质的致癌等级由大到小分为1-4类，2类中又分两小类，即致癌可能性较大物质2A及致癌可能性较小物质2B。二噁烷即属于2B类，同属该类的还有汽油和硬币中的金属镍，这一类物质对人类的潜在致癌性较小，致癌证据有限。