中国饮食文化遭人情捆绑 媒体谈分餐制吁重拾古风

　　《春宴图》显示，南宋时期人们已用高桌大椅

　　汉墓壁画宴饮图。此图显示，分餐中国古已有之

　　

　　电影《饭局也疯狂》里有句台词：“你让我们吃的不是菜，是文化”。确如此言，我们不仅以饮食多元而得名“会吃”，且受“鸿门宴”、“杯酒释兵权”等的语境渲染，一顿饭也能吃成为人处世的“局”。从这里面引申附会出的面子、交情、人际等附赘。已经和健康、文明、节俭等有关吃喝的核心考量拉开了距离。习近平近日批示，“厉行节约、反对浪费”。由此，官方率先勒紧腰带让饭桌上新风劲吹。在国家发改委就反食品浪费公开征集意见的同时，各地行业协会的倡议书里，不约而同的提及一个熟悉又陌生的词汇——分餐制。

　　对于分餐制，说其熟悉，源于我国古已有之，历史其实比合餐长得多；言其陌生，则因现代人一贯排斥，认为其破坏气氛不近人情；而今，在反对餐桌浪费的时候，分餐的优势被再度审视。要气氛，还是要文明？要面子，还是要健康？人们再度思量。但分餐制何时能在国内成气候，仍是一个有待观察的趋势。

　　面对被人情捆绑的饮食经 分餐，需要重拾的古风

　　

　　分餐之始

　　

　　古已有之，土生土长“中国货”

　　一提及分餐，许多人即联想到西餐，认为这是西方人特有的饮食方式。实则不然。若细究，我国分餐制其实可追溯到远古时期。那是在食物匮乏年代的必然选择。

　　一提及分餐，许多人即联想到西餐，认为这是西方人特有的饮食方式。实则不然。若细究，我国分餐制其实可追溯到远古时期。那是在食物匮乏年代的必然选择。

　　先民创造的甲骨文中，“即”字之形，像一个人在食器前就餐，而“既”则像一个人在食器前食毕、背面离去，由此可窥见当时分餐之形。

　　进入文明时期，除了食物仍短缺的穷苦百姓，分餐，一直被上层社会沿用。

　　春秋战国及更早时尚无桌椅，人们席地而坐，食物放在低矮食案或地上，每人一份，各吃各的。许多典故，对分餐制多有记载。《史记·孟尝君列传》中记述，齐国孟尝君广招宾客，对来投数千食客一视同仁，和自己吃同样的馔食。一夜，一侍从无意中挡住灯光，一侠士“以饭不等”才有此举，继怒而离席。孟尝君端起自己的饭菜给他看，才消除误会。再如《艺文类聚》载，战国末期燕太子丹优待荆轲，与他“等案而食”——两张食案上放相同的饭菜，两人各自据案分食。可想，若当时采用一桌同食的合餐方式，断不会有这样的故事了。

　　至汉朝，分餐制更加明确，皇帝坐在前面的台阶上，皇后坐在一侧，大臣坐两侧，都是一人一桌。大家熟知的《史记·项羽本记》中描写的“鸿门宴”对此就有细述——项王、项伯坐向东，范增南向坐，沛公北向坐，张良西向侍，一人一案。近期热映的《楚汉传奇》中也不乏这样的镜头，如第三集中，刘邦在老财主吕太公家饮酒巧遇吕雉的桥段中，刘邦萧何等人赴宴即是一人一桌、席地而食。

　　此外，从现存的许多古代壁画、绘画及考古发掘中，也能找到分餐制的实证。如出土的汉墓壁画、画像石砖中，均可见席地而坐、一人一案的画面，而没有多人围桌欢闹的合餐场景。

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　　分餐之末

　　

　　渐趋消亡，胡风南下引变迁

　　分餐消失，合餐兴起，与我国古代餐饮品种日渐丰盛及餐具的变迁有关。

　　由此可见，分餐制非舶来品，更非老外的“专利”。它曾在我国古人生活中占有重要一席，而今的消亡，只是在完成时间轴上的兴灭更替而已。而从具体时间划分上看，国人从分餐演变至合餐，始于唐，成于宋。

　　大致说来，分餐消失，合餐兴起，与我国古代餐饮品种日渐丰盛及餐具的变迁有关。

　　中国烹协专家委员会专家王喜庆认为，周秦汉晋时代，百姓大多应用小食案进食，这是筵宴上实行分餐制的重要原因。而王仁湘的《饮食与中国文化》也指出，我国从唐代起，由分餐逐渐演变为合餐，其中一个重要原因就是高桌大椅的出现。

　　早在魏晋时代，北方少数民族使用的“胡床”(类似无背折叠椅)，开始进入中原。隋唐五代，出现了更加方便的大椅高足，杯盘碗等食具可以直接摆在桌上。到唐代民族大融合时期，少数民族这种垂足而坐，比席地而食更加舒适的就餐方式，很快便被中原人普遍接受开来。

　　在陕西南里王村曾发掘一座唐代韦氏家族墓，墓室东壁绘有宴饮图，图正中置一长方形大案桌，案桌上杯盘罗列，食物丰盛，案桌前置一荷叶形汤碗和勺子，供众人使用，周围有三条长凳，每条凳上坐三人，这幅图反映出部分家族的分食已过渡到合食了。

　　此外，作为“会吃”的民族，我国的饭菜种类愈来愈多，外观花样也不断推陈出新，一桌盛宴菜品之丰盛，也愈来愈不适合分餐形式。在多种因素共同影响下，约至宋朝，合餐制已然代替分餐，成为社会主流的饮食方式。

　　不过，此后很长一段时期，分餐的习惯未完全消失。如小说《红楼梦》中，除了大量“围坐合食”的场景，第四十回里写道：“贾母等人商议给史湘云还席，贾宝玉说：既没有外客，不必按桌席，每人跟前摆一张高几，各人爱吃的一两样，再一个十锦攒心盒子，自斟壶，岂不别致？”

　　分餐之思

　　

　　昙花一现，公筷迈不过“情”关

　　近现代，坊间大众普遍采用的就餐方式早已是合餐了。无论寻常家宴，路边小店，还是部分高档酒店里，都不乏一桌人觥筹交错、用自己的筷子直接从汤碗里捞菜的场景。

　　饮食习惯的演变必然是一个渐进过程。直到清末民初，分餐与合餐在国内居民生活中，一度是并存的。直到改革开放后，在一些重大或高档宴会上，虽形式上围桌而坐，但推行的是有合食气氛的分食制，每道菜由服务员分配，每人一份。

　　无奈的是，因其程序相对繁琐、人员成本高，这种进餐方式推广起来颇有难度。在近现代，坊间大众普遍采用的就餐方式早已是合餐了。无论寻常家宴，路边小店，还是部分高档酒店里，都不乏一桌人觥筹交错、用自己的筷子直接从汤碗里捞菜的场景。

　　但在司空见惯之余，这种就餐方式带来的卫生隐忧也不时遭到诟病。网友“不曾懈怠”就说，“国人吃饭太不讲究了，一桌上十来双筷子，简直就是唾液交流！”而对此的担忧，在一些疫情面前进一步加深。

　　2003年，“非典”疫情一度肆虐。疯狂的疫情，让国人对聚众欢闹的饮食习惯开启冷思考。“非典”阴影下，许多酒楼饭店重新拾起分餐方式，受到顾客热捧。不少家庭，也开始用公勺分菜而食。但此种“公”“私”分明，最终只是昙花一现。

　　2006年，部分媒体调查走访那些曾在“非典”后一度实行分餐的饭店发现，几乎无一例外都返回“合餐”形式了。究其原因，无外乎两个字：一是“钱”字，一餐馆老板算账称分餐增加服务员、餐具，增加了成本；二是“情”字，国人还是习惯相互夹菜表热情，认为分餐破坏就餐气氛。当年，有关部门曾设计调查问卷，在北京、广东、内蒙古、山西等非典疫情一度严重的省份进行调查。结果显示，碍于人情面子，八成受访者称与亲朋好友一起就餐，不会要求分餐或使用公筷。

　　继“非典”后，2008年北京奥运会带来的“分餐”之风的速灭遭遇，如出一辙。(李玉伦)

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