有文化有历史有经济 台北跻身世界十大咖啡城

“相思李舍”老板正在精心地为客人煮咖啡。陈晓星摄

杨海铨咖啡课堂的教材。陈晓星摄

　　近日，《今日美国报》(USA Today)旅游版（SmarterTravel）评选全球十大最佳品尝咖啡的城市，台北成为唯一上榜的亚洲城市，名列第十。名列第一的是维也纳，维也纳咖啡馆文化在2001年已被联合国列入“世界无形文化遗产”，其咖啡的实力无出其右。西雅图作为星巴克的老家上榜也理由充足，其他入选的城市还有里斯本、奥斯陆、波特兰、哈瓦那、墨尔本、圣保罗、温哥华。至于台北为何上榜，《今日美国报》给出的理由是，高密度的咖啡馆、新鲜烘焙的高质量咖啡豆加手工冲煮的方式，令台北的咖啡独特又美味。

　　台北的咖啡到底飘散着怎样的香气？又深含着什么文化、经济的信息？

　　亲身体验咖啡馆

　　“我介绍给你一家超棒的咖啡吧。”“我们找一天去‘温罗汀’一带喝咖啡。”这样的话在台北人之间出现的频率极高，午休、谈心、读书、写文章、庆贺生日、与客户见面或者消磨时间，都要进咖啡馆点一杯咖啡。一项调查显示，18岁至55岁的台湾人，六成有喝咖啡的习惯。对于上班族来说，喝咖啡更是和买盒饭一样必须。记者的体验是，号称乌龙之乡的台北也是个不折不扣的“咖啡之城”，不出百米必遇咖啡，7-11便利店、超市、书店、百货公司、电影院、博物馆都可以买到咖啡，还有遍布大街小巷的星巴克、85度C咖啡连锁店，咖啡密集到已融入台北人的日常生活。

　　正因为密集，挑选的余地很大，因此很多人揣着一份自己的咖啡地图，到自己喜欢的咖啡馆去喝一杯咖啡成为生活的享受。记者在台北期间，收到不少咖啡“情报”，有的推荐某家咖啡馆的某款咖啡最香，有的称赞某家的收藏品不看可惜，有的称“在这一家你会遇到朱天心在写小说”。

　　在“国父纪念馆”附近有一家“相思李舍”咖啡，招牌放在门边地上，不留意会错过，这也体现了这里的咖啡不走大众路线，是个性化服务。进门要脱鞋，脚触到光洁无尘的木质地板，马上有到家的放松感。坐在法式扶手椅里，店主会过来跟你聊天，根据你的气质喜好，端来几种咖啡豆让你选，告诉你豆子的到岸日期、特点，待你选定，他进柜台里磨豆、冲煮，让你眼见自己选的咖啡豆变成一杯咖啡。等你开始品尝咖啡，店主安静地走开，除非你开口找他，他绝不再打扰你。这里的咖啡要100块钱人民币一杯，在台北属高价咖啡，但坐一下午整理完自己的心事，或者饱看台北的街景人流，也算是物有所值。

　　探究咖啡馆后厨

　　请不要被“相思李舍”的100块咖啡吓住，其实，在台湾喝一杯咖啡比在大陆便宜。记者在台北买得最多的咖啡是7块钱人民币一杯，但并不是速溶粉冲的，也是现场煮的，能够满足提神、放松、佐餐的要求。一天中午，记者路过一家台湾的连锁咖啡店，见门前小黑板上写着“提供简餐”，当时又饿又累，于是走进去，30块钱人民币一盘酱汁浓郁的意大利面加一杯现煮的咖啡，在咖啡的香气和店内似有若无的音乐声中迅速恢复了体力。

　　近10年来，台湾咖啡豆的进口迅速增长，咖啡馆也愈加密集，以致形成了包括咖啡豆贸易、教学、开店等在内的咖啡经济，每年保守估计有300亿元新台币的营业额。记者在繁华的中山北路采访过一家咖啡课堂。走上窄窄的楼梯，位于二楼的教室环绕着各种咖啡具和咖啡豆，老师杨海铨先为我做了一杯拿铁咖啡，褐色的咖啡浓汁入杯后，加入牛奶现打的奶泡，就在咖啡要涨到杯口的瞬间，一片脉络清晰的叶子漂在咖啡上，简直像一件艺术品。杨老师说，这道工艺叫拉花，是学生必学的。他还神奇地给我展示了玫瑰、城堡的拉花图案。在这个课堂上，杨老师不仅要教各种咖啡知识、各款咖啡的制作，还要教学生如何经营一家咖啡店，从申请执照讲到选址、设备和原材料的采购。学生如果用心，走出这个门，就具备了开一家咖啡馆的全部知识。

　　看着教室内各种咖啡豆，我问杨老师：“一杯拿铁的成本是多少？”杨老师答：“18元新台币。”我大叫：“我来前刚喝了一杯，120元新台币呢。”杨老师笑：“那要看你在哪里喝的。咖啡馆翻台率很低，其附加的东西很多，比如店里的灯光、艺术品或院子里的花草，要有这样的利润空间才能维持。”

　　台湾的富豪郭台铭曾经指责台湾现在的年轻人没有斗志，创业只有开一家咖啡馆。其实，开好一家咖啡馆也需要斗志。要做出自己的个性，还要时刻揣摩顾客的心理，调整制作和服务。记者在那家配意面的咖啡馆注意到，每杯咖啡都是顾客快吃完面时，工作人员才开始磨豆，等顾客推开盘子，那杯咖啡刚刚煮好，冒着香气和热气端到你的手边。就这一个小细节，每杯都做到就相当不易。

　　台湾咖啡的故事

　　明朝时期荷兰人已经在台湾试种咖啡，但未成规模。清朝末年，一位英国商人发现台湾和盛产咖啡的南洋以及中南美洲气候相近，因此从马尼拉带了一百株咖啡苗种在现在的台北县海山乡，但因为没有经验大部分枯死。后来又连续几年试种，终于在台北建立了第一个咖啡园。

　　现在台湾的咖啡产地南移，大多分布在北回归线附近，阿里山、日月潭、花东纵谷都产咖啡。阿里山因为海拔高，咖啡口味香沉顺口，有回甜，近年来屡屡在台湾咖啡比赛中夺冠。日月潭水晶矿咖啡有浓巧克力味，略酸，口感似蓝山咖啡，量少价高，一磅要卖2000元新台币。惠荪林场咖啡甘醇香浓，一磅约1500元新台币。花东纵谷在日据时代已大量种植咖啡，现在最有名的是“教堂日烧咖啡”和“果子狸咖啡”，“果子狸咖啡”仿“猫屎咖啡”，以咖啡果喂食果子狸，排泄出的咖啡豆再洗净加工，据说风味独特。

　　台湾最有名和最有规模的咖啡产地当属云林县的古坑乡。日本侵占台湾后，曾经大力推广咖啡种植，在多地都设咖啡园，总面积达1000多公顷，其中古坑的咖啡口味最佳，被作为贡品进贡日本天皇，古坑咖啡便有了“御用咖啡”的美名。

　　随着日本战败离台，台湾的咖啡园开始荒芜，被茶园、果园和农作物取代。但台湾进入工商业社会后，生活方式渐渐西化，喝咖啡的风气日盛，古坑开始重种咖啡，并从2003年起每年举办咖啡节，打响台湾咖啡的知名度。台湾当局也倡导咖啡种植，支持原来的咖啡产地恢复咖啡种植。台湾的咖农拿出种茶种果的精心与用心，在高海拔山坡地的林下种咖啡，有的不用市场供应的肥料，将去除的咖啡果皮等拌上牡蛎、芝麻等自制有机肥，种出的有机咖啡受人追捧。

　　“巴登”、“蜂大”走红

　　《今日美国报》在介绍台北上榜的理由时，点名台北的两家咖啡，一家是“巴登咖啡”，一家是“蜂大咖啡”。“巴登咖啡”董事长张莱恩得知消息时对采访的台湾记者说：“苦尽甘来！”因为他已经奋斗了28年，因历程就像品尝咖啡，先苦后甜。

　　“巴登咖啡”总店位于旧称“咖啡山”的古坑乡荷苞山，像是荒郊的咖啡屋，店内摆设着艺术品，与美式连锁咖啡店的氛围大不相同。上世纪80年代，荷苞山的咖啡园几乎废尽，张莱恩苦守父亲留下的五分地咖啡园开了“巴登咖啡”。早年门前冷落，“自己喝得比卖得多。”

　　但“巴登”甘甜浓醇的咖啡味留住了喜欢咖啡的老顾客，并且渐渐有了口碑，张莱恩开始拓店，又逢古坑咖啡再次兴起，他的咖啡生意有了起色。

　　现在“巴登咖啡”在台湾有9家分店，张莱恩说：“王宝钏苦守寒窑才18年，我们守了28年。”

　　张莱恩说：“台湾咖啡特色在于不太苦、不太涩，很回甘。”他说台北最喜爱的是黑咖啡，云林总店畅销的是花式咖啡，即7分咖啡3分鲜奶油，小口啜饮非常享受。

　　位于西门町的“蜂大咖啡”创办于1956年，过去一直经营咖啡器材，他家的咖啡走的是平价路线，一杯在80元新台币左右，一位正在店里喝咖啡的客人对前来采访的记者介绍，“这家的曼巴咖啡最好喝，一杯85元（新台币）。”

　　算起来台湾咖啡已经走过300多年的漫漫长路，其中的消长也折射出了台湾人的命运与生活的起伏。

　　（编辑：汤云佩）

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