餐饮困局：先是频换字号，最近索性关张

　　如果你经常在外面吃饭，珍惜你吃过的餐馆吧，没准下次再去的时候，它就……倒闭了。

　　日前，中国烹饪协会公布了《2012上半年餐饮行业形势分析》报告，里面一句“厦门餐饮业月倒闭率高达15%”，成了坊间热点。曾几何时，大家还在认为“做餐饮的很赚钱”，怎么转眼之间就变得不景气了？一边是顾客抱怨饭菜价格越来越让人“吃不起”，一边是餐饮企业在“哭穷”，中间的利润哪儿去了，餐饮业真实生存状况如何？

　　记者近日走访了遍布京城东、西、南、北各处的十几家规模不一、业态各异的大众餐馆，看看他们的成本账和生意经——人力

　　“上保险、涨工资，开到3000了还是不好招人”

　　中式快餐店老板小亭的QQ签名一直停留在“招人、招人呐”的状态，她向本报记者大吐苦水，“一直缺人，也不知怎么现在这人这么难招。2009年刚开店的时候，在门口写个‘招聘’，就有很多人来主动应聘了，每个月工资才1200元。才过了多久啊，现在简直要‘挖地三尺’了，工资开到2000元，店里还包吃住，就是没人来。”

　　一位在北京平安大街上开火锅店近20年的老板告诉记者，“之前招人，月工资1500就可以，后来涨到两千多。现在上保险、涨工资，开到三千了还是不好招人。

　　中关村一家主营面条的连锁快餐店，服务员边擦桌子边向记者透露，她每月工资2400元，店里包吃不包住，每周休息一天。“来的没有走的多，现在各家店的员工总数比起三年前，少了大概三分之一。”

　　不仅是北京，“招人难”几乎是全国餐饮行业的普遍现状。在广东惠州经营一家“涮涮锅”店的80后女孩小雨，情绪复杂地告诉记者，“我们惠州的小镇，消费水平也不算高，我的店里包吃住，宿舍有空调、电视、沙发、热水器……条件够好了吧，之前每个月工资1300元，从来不缺人，开店到现在才一年半，涨到1600元了，反倒人手不够了。”

　　房租

　　“二线城市一年租金才几万，只顶我一个月的”

　　东五环外一间不起眼的小笼包子铺，“L”形的店面约12平方米。老板每天4点起来蒸包子，赶在8点学生上课之前准备足够的包子当早餐卖。每笼包子卖5元钱，女生的饭量差不多可以吃饱，买包子的人通常还会顺便带一杯1.5元的豆浆。老板透露，别看店小，又在五环外，2010年时租金每年就要7万元，现在涨到了7.5万元。“也就能糊口，周围小吃摊很多，鸡蛋灌饼、肉夹馍等等都在四五元的价位，我不敢涨价。”

　　经营着两家中式快餐店的老板小亭，三年前在朝阳区对外经贸大学旁开了自己的第一家店，50多平方米，每月租金一万。后来在海淀区开了第二家店，100平方米，月租金三万。“租金怎么收，要自己去谈，我的店是每三年涨一次租金，每次涨3%。”小亭叹了口气，“太贵了，二线城市的租金一年也就几万而已。而且店的本来租金基数就高，这么一次3%的涨上去也不是小数目。”

　　家住方庄饮食街附近的白领章彤对此深有体会。据她观察，不光是餐饮行业，高昂的租金对整个服务业都造成了不小的压力。“小区里开了好几年的盲人按摩店刚涨了价，说是房租涨了不少，店里管钱的姐姐最近还在门口支了个摊子兼卖干果，也是为了补贴房租。”

　　原材料

　　“茼蒿太贵，就只能先不卖这个菜了”

　　网友“风萧萧兮水很寒”称，“稍微有点场面的饭店，价格都很离谱。青菜卖到20元/盘以上，随便半只鸡都得40多。”然而大家在“吐槽”饭店价格已经不算便宜的同时，经营者也“有苦难言”。

　　回忆起三年前的物价，小亭的语气中满是留恋。“那时候蔬菜便宜啊，价格才是现在的一半。肉也便宜，尤其是猪肉。因为我们店的主打产品就是猪肉，所以当时不觉得有压力。现在赚得就少多了，也不能总涨价啊，只能自己扛着。”

　　小雨告诉记者，从开店至今，原材料的费用一直有增无减。“比如茼蒿吧，现在市场卖到13块钱一斤，我的店里卖6块钱一份。想想我一斤买回来，洗一洗摘一摘，再卖出去，得亏多少？没办法，这几天只能停售不卖这个菜了。但成本涨了这么多，菜价却从来没涨过，上个月为了吸引顾客，还降价了。”

　　火锅店老板向记者抱怨，“各种东西都涨价，香菜8块钱一斤，油和麻酱都翻倍了。我们老店回头客多，钱涨多了怕客人不理解，茶餐厅的可乐都卖到14块了，我们还卖5块呢。有熟的客人来了都说，你们还没涨呢？涨价这事得特别慎重，你一涨肯定挨骂，涨不好，就倒闭了。我想着利薄点儿，能坚持就行。”

　　即便是看上去还算红火的店，日子也不好过。“不是说突然没人来吃饭了，人还是那些人，就是赚的部分变少了。”海淀区一家有40多张桌子的涮肉馆经理透露，“饭店看重翻台率，一桌客人，从7点吃到10点，人均消费才60多块，电啊火啊一直都开着，没什么赚头。”

　　利润

　　“客人，特明显的是股民少了，

　　现在确实是这十多年压力最大的时候”

　　从本科读到硕士，毕业后又留校工作，周洁一直租住在中国传媒大学附近。作为一个资深“吃货”，她几乎能准确地预测一家餐馆在未来的命运。而最近，周洁颇为喜爱的一家烤鱼店倒闭，让她有点看不懂，“现在是连我觉得能坚持下去的，也关门了。”

　　在西城区工作的周女士对此也深有体会，“先是饭馆频繁换字号，最近索性有两家关张了，过去人满为患的饭馆现在到了饭点没有几桌人。春节前去吃饭，服务员不够，连老板娘都亲自上阵了。”

　　“方庄的饭店乍看好像没什么不景气的样子，但常来就有感觉”，章彤说，“以前如果一个馆子不干了，马上就有新店搬来。前几年包子铺停业，一个月不到就换成烤鱼了，火锅店停业，一个星期就有个新疆馆子接上了。但这两年金山城搬走之后，就没开新饭店，分租了足浴、美发好几家。还有个东北菜馆关了半年多，一直就没开。”

　　上周，小雨隔壁的那家“涮涮锅”店倒闭了，竞争对手的退场反倒让她生出一丝伤感。 “大家曾经厮杀价格，恶性竞争，甚至员工之间为了发单抢顾客差点打架。时至今日，我的内心没有想象中的喜悦，恰恰相反，很难过，每天都在如履薄冰。一条街4家涮涮锅，目前只有我没亏，算是幸运了。隔壁老板总投资130多万，后期又亏进去20多万。一年，150万就没了，换谁不心疼，都是小老板。”

　　火锅店老板略带沉重地告诉记者，现在确实是这十多年压力最大的时候，“经济形势不好，客人，特明显的是股民少了。有好多炒股的客人我都认识，他们谁赚点儿就喜欢到我这儿请客，现在估计都亏呢，都不来了，挺大一块儿呢！家庭会餐也稍微差点儿，没有以前多了。利润比前两年降了大概有三分之一，从去年到现在倒闭了好多小饭馆儿，我认识的好几个开店的朋友都把店转让了。”

　　数据

　　25%

　　工资涨幅

　　数据显示，上半年餐饮企业的员工工资普遍上涨了10%左右，甚至有的上升25%以上。同时，《劳动合同法》、《社会保险法》等规范了企业的用工行为，企业为员工支付的社保基金增多。

　　8%

　　租金增速

　　中国烹饪协会数据显示，目前餐饮企业年租金保持8%的增长已经成为行业普遍遭遇的“惯例”，而餐饮企业前期的装修投入、商圈培育、品牌形象已成为绑架自身必须续约高租金的枷锁。

　　16%

　　食用油价格涨幅

　　中国烹饪协会的数据显示，从能源价格和原料成本来看，餐饮业基本上使用的都为峰谷电价。主要原材料价格的年均增长大约在9%至10%，连续5年来食用油的年均价格增长高达16%。

　　10年

　　全国营业额最低值

　　中国烹饪协会的报告还显示，海南省许多餐饮企业已因不堪重负而倒闭，或对外招租、转让；湖南省中小餐饮企业处境堪忧，75%处在盈利边缘，三成生存困难、濒临倒闭；厦门餐饮企业的利润率只有三年前的三分之一，仅30%有经营利润，月倒闭率高达15%……

　　上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，中国烹饪协会会长苏秋成直言，“今年我国餐饮企业营业额逐月递减，是近十年来的最低值。”

　　问题

　　百元刷卡消费

　　成本6毛

　　手续费能再降降吗？

　　如何从成本上为经营者“减压”？

　　“四高（房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高）”里面，人工成本在提升，租金也在逐年上涨，这不是我们能控制的，暂时没有更好的办法。能源方面，餐饮企业是耗能大户，开门12小时灯必须全开着，多费电啊。协会在想各种办法帮助餐饮企业节能，比如开展“节能减排活动”，落实到位了可以帮助餐饮企业节约60%的电。

　　去年到今年原材料涨了大概10%，这个也不是我们能控制的，但协会在尝试调动企业与农户的直接对接。上个月我们搞了一次牛肉对接，订了15个亿的牛肉合同。接下来我们要和江西的蔬菜供应商联系，积极促进企业直接从农户手中收购蔬菜，降低成本。当然了，农户肯定希望和相对大规模的企业建立长期稳定的关系，但规模较小的餐饮店联合起来，比方说共同买一车菜，也是可行的。

　　除上述举措外，协会在报告中还建议降低餐饮业刷卡手续费。目前每百元刷卡消费成本为0.6元，而大部分刷卡成本均落在了餐饮、住宿等行业上。业内人士称，“北京一家年营业收入近6亿元的餐饮企业，刷卡手续费近700万元，占到其利润总额的15%。”此外，税负方面，协会建议对餐饮业征收的营业税从5%降低到3%，或者在开展营业税改增值税试点方面，将餐饮业作为独立的行业予以考虑，作为小规模纳税人采取简易征收的方式对待，对餐饮企业经营的早餐予以免税。

　　——边疆（中国烹饪协会会长助理） 主笔：魏婧 张棻

　　（实习编辑：汤云佩）