汤料掺假染色以劣充好 教你常用汤料挑选诀窍

　　广东人素来喜欢煲汤，在大量出汗的炎炎夏日里，更是要每天一碗汤滋润一下。汤水的营养，取决于汤料的搭配和品质。汤料原料品质不过关，花再多的心思也是白搭。近日经常爆出各种各样的食品问题，汤料也难幸免，掺假、染色、以劣充好……以萝卜冒充人参等造假手段日渐式微，新的造假掺假手段层出不穷。想要煲出真正有营养的汤水，我们也要更新一下挑选汤料的方法。这次IGO记者采访了广州中医药大学李教授以及城中以药膳炖汤出名的食养坊集团有限公司副总经理黎文，教我们挑选一些平时经常用到的煲汤材料。

　　淮山

　　淮山有补脾养胃，生津益肺，补肾涩精等药用价值，是广东人煲汤常用的汤料之一。以往使用干货比较多。淮山干货制作时，由于淮山鲜货的保鲜成本高——需要低温下切片、干燥，再以25℃的温度保存，不良商家就经常用低成本的硫磺熏法保鲜，从而得到均匀颜色和“良好”保鲜的成品，再制成干货。近年，大家更喜欢用鲜淮山煲汤，尤其是铁棒淮山。产自河南的铁棒淮山，个头娇小，但价格比普通淮山贵上五六倍，成为“造假”对象之一。

　　挑选诀窍：在现有的淮山干货中，有漂白的，也有加黄的，单从观感上比较难辨别，就要靠吃到嘴里来辨别。好的淮山干货煲汤之后，应该和鲜淮山一样，质地是粉粉的，带有甜味。如果煲汤以后，淮山还是坚韧的，并带有酸味，就有可能是劣质产品。

　　相比一般淮山，铁棒淮山纤细但不容易断，质地坚韧、紧实，煲汤的时候不容易融于汤里，但口感是又粉又糯的，淮山香味浓。清蒸的时候只需要去掉须根，可以连皮食用。市面上部分是用木薯冒充的，营养价值不一样，并没有太大害处。

　　枸杞

　　枸杞的产区主要集中在西北地区，其中以宁夏的枸杞最为著名，甘肃、青海等地的枸杞品质次之。

　　挑选诀窍：肉厚、汁少，甜而没有酸味，色泽暗红而不鲜艳。枸杞的形状应该是上窄下宽，形状是两头尖尖的就要注意了。李教授教我们一个简单易学的方法，手抓一把枸杞，捏一下放手，质量好的枸杞是会自己散开的，质量不好的就会手感到湿黏，不会散开。

　　虫草花

　　虫草花既非虫、非草，也非花，只是在培养基里人工培育出的蛹虫草，一度被食肆吹捧为冬虫夏草替代品而走红，实际上它性质平和，不寒不燥，有一定护肝养肾的功效。

　　挑选诀窍：虫草花的培养基主要用大米、玉米、小麦、牛奶等多种多样，除了主料，还要添加一些辅料的，这些因素会影响到产品的颜色，所以颜色一般不能成为挑选虫草花的准则。

　　挑选时，首先要看包装，正规出产的虫草花应该标注厂名、生产日期，甚至其中的虫草酸含量——虫草酸的含量多少，直接决定了虫草花的品质以及价格。虫草花的主要生产基地在新会，北方也出产虫草花，但不如新会的规模大。然后，看虫草花的个头，不需要太粗或者太长，纤细而粗壮、头部子实体数量较多的虫草花，品质是比较好的。最后，闻虫草花的香味，菌类的香味越浓越好。

　　泡洗虫草花时，会见到浸泡的水呈淡褐色，或在炖煮后汤和肉也会呈现出与虫草花一致而清澈的颜色，这是正常的。不过水洗时脱色，有异味，吃时口感变差，就有可能被染色了。

　　鸡内金

　　指的是家鸡的砂囊内壁，是用来研磨食物的消化器官，传统是用来治疗消化不良、遗精盗汗等症。由于一只鸡只有一个这样的消化器官，市面也有造假的现象。

　　挑选诀窍：真品有光泽，光线下透明，有不规则的折痕，有弹性。假的鸡内金会用豆制品来制作，圆形规则，不透明，比真品厚一些。干制过的动物类药材，例如冬虫夏草、鸡内金、全蝎等，真品都会有一定弹性，假货通常没有弹性。

　　冬虫夏草

　　冬虫夏草是一种特殊的虫和真菌共生的生物体，由于其生长过程特殊，暂时无法人工养殖，价格逐年飙升，成为造假的重点对象之一。

　　挑选诀窍：看颜色，正品的冬虫夏草分成“虫”和“草”两部分，“虫”体表面呈深黄到浅黄棕色，在虫和草的结合部位，大多数虫体的颜色会发生一定程度的变化。“草”的部分即子座，则呈现枯树枝的颜色，色泽较深。等级越高的虫草，虫草足脚分明，反而越难被仿冒，反而中等级别的虫草，虫部草部结合部位比较模糊的，更容易被仿冒。

　　看外形，正品的冬虫夏草腹面有足8对，位于虫体中部的4对非常明显。子座自虫体头部生出，上部稍膨大。长可达4-7厘米，径约0.3厘米。菌丝体从虫的头部长出而包住头部，一般不会开叉而形成多条菌体。如果有断痕，要小心是否被加入铁丝骗取重量。

　　看断面。正品的冬虫夏草掰开后有明显的纹路，虫草中间有一个类似“V”形的黑芯，有些也可能是一个黑点。这黑芯其实就是虫的消化线。虫草身体里有海绵体，即使被干制，还是有柔韧度的。

　　闻气味。正品的冬虫夏草稍带有干燥腐烂虫体的腥臊味和掺杂有草菇的香气，这是冬虫夏草特有的味道。

　　后记——

　　报道就此结束，相信读者会大打问号：会被造假的汤料这么少？这次接受采访的专业人士提醒，并非只有贵价药材才会被仿冒，而是只要存在差价、有利可图的汤料药材，都有可能被掺假造假，而且手段高明，非专业人士很多时候无法从外观去识别它们。想要避免买到假冒伪劣的汤料，选购的时候要拿捏住几大原则：

　　一、不要贪小便宜。不要过于相信“打折”、“清仓优惠”等口号，汤料的价格低于其普遍价格的，肯定会有问题。例如铁棒淮山普遍价格17、18元/斤，市场里卖三四元/斤的肯定不是真品。

　　二、选择信誉好的购买渠道。信誉好的生产商家会标明厂名、成分等细项，而且产品的抽检合格率也会高于其他商家。

　　三、不时不食，尽量选用新鲜的汤料。干制过的汤料，难免会用到硫磺熏制法等减低成本的方法制作，一煲汤里不止一味汤料，单味汤料的毒素不超标，不代表一煲汤的毒素不会超标。

　　（实习编辑：汤云佩）