生菜与莴笋的营养价值和食用技巧

　　生菜，属菊科莴苣属植物。又叫白苣、苦白菜、叶莴苣，以嫩叶供食，宜生吃，故名。原产地中海沿岸，汉代传入中国，以后选育出茎莴苣，因其茎质肥嫩如笋，故称“莴笋”，有的地方也叫青笋、生笋。

　　莴笋茎肥，肉质细嫩，清甜鲜美。

　　莴笋茎叶富含各种营养成份。除蛋白质、脂肪和糖类外，还含有乳酸、莴笋素、苹果酸、琥珀酸、天冬硷、精油、甘露岑醇及多种维生素，特别是含铁量与菠菜不相上下，在人体物质代谢过程起着重要作用。

　　谚云“莴笋不离园”。茎莴笋可以常年栽培，四时有售。秋末春初大量上市，尤以春莴笋的质量更好。品种有青笋、白笋之分。以条顺、不弯不裂、皮薄质嫩、表面无锈斑者为佳。一般来说，白皮莴笋质量较好。

　　茎莴笋生熟均可食，春夏多做凉拌菜，炒、烧、烩、炮，都可做出不同风味的菜肴来。素筵常用笋尖做菜，“凤尾青笋”就是一味颇受欢迎的素馔。其做法也不难，先将莴笋洗净削皮，留约五寸长的笋尖和其尖端的小嫩叶二三片，象征凤尾。接着将莴笋下锅过油至七成熟捞出。原锅放入鲜汤烧沸，再倒入莴笋烧至将酥时，放盐、绍酒烧开即成。这个菜汤汁奶白、笋青绿，加上尖端有几瓣嫩叶，形态美丽。莴笋本来脆嫩，经油氽、烧烩，外形完整极酥烂，其味特别鲜美。

　　莴笋也可以与荤料相配做菜。莴笋切滚刀块或圆球、寸条同鸡块、羊肉、牛肉等料烧、焖，有缓解荤腻、调剂色彩的作用。

　　需注意的是莴笋不能长时间烧煮，否则，颜色会变得晦暗无光，影响菜肴成色。

　　（编辑：邹浩）