川渝火锅探讨接轨国际标准 但没鹅肠毛肚火锅还有啥滋味？

　　本土几家火锅品牌讨论传统火锅的国际化转变，有老板提出火锅食材将减少动物内脏

　　昨日，小天鹅、谭鱼头、麻辣空间、三只耳等本土火锅品牌在文殊坊举行了一场国际火锅论坛，共同讨论传统火锅的国际化转变；韩国、澳门等地的火锅企业负责人也纷纷参与。

　　论坛上，改良菜品及锅底、实施分餐制等措施，是众人探讨川渝火锅与国际参与标准接轨的话题热点。

　　火锅现状

　　大锅烫涮注重味觉刺激

　　“传统火锅来源于民间、流布于码头，适应着川渝地区的地理特点，久而久之形成了‘麻辣烫’的口味特色。”论坛主持人、小天鹅洪鼎董事长刘友义说，由于历史原因，传统火锅具有粗放、简陋的就餐方式，以动物内脏为主要食材，大量采用过度麻辣、油腻的锅底和油碟，满足人们刺激口味的习惯。

　　刘友义认为，传统火锅使人过多地摄入胆固醇、油脂和肠胃刺激物，与时下追求科学养生的大众习惯格格不入；大锅烫涮的进餐方式，也与国际通行的分餐进食不符；传统火锅店的大堂大灶、油烟弥漫的就餐环境，也与国外讲究优雅时尚、理解文化的形式相去甚远。“因此，要想让火锅走出国门，对传统的改革创新势在必行。”

　　除了总结分析传统火锅本身的不足，参与本次论坛的从业者们还谈到了国内、特别是成都火锅品牌的一个“怪圈”，“大部分品牌在3到5年内就销声匿迹”。

　　刘友义认为，许多火锅品牌之所以无法长久，首先是低端、粗放经营带来的恶果；其次，一些从业者不够专一的态度、对消费者日新月异需求的认知不足，也导致了此现象的发生。

　　行业趋势

　　单人单锅进军高端精品

　　通过探讨，众多本土火锅从业者均对传统火锅的改革表示认同。“改革锅底与食材、拓展口味、改善就餐氛围，都是我们需要去做的”，刘友义以自己的企业为例，解释了这些改革的具体实施方法。“首先完全采用单人单锅的就餐形式，顺应国际惯例。”刘友义说，对此顾客们均持赞同态度，也让许多外国在蓉人士接受了火锅。

　　今年的老油风波，也是促成火锅行业转变的一大诱因。在这方面，本土企业都做出了努力，除了承诺使用一次性锅底，锅底的改良也逐步成为潮流。

　　“就我们来说，将锅底汤汁向美味、高档、养生发展，做到能喝能烫是当务之急”，刘友义介绍称，在单人单锅的前提下，“红白”并存的锅底能够实现这一目标，“白汤注重滋补养生，采用鲍鱼、海参和精选牛羊肉骨等熬制；红汤采用纯植物油，精加料、去油腻，使其辣而不燥”。这样的搭配经过半年多的实际运用，“受到了95%以上顾客的接受和赞赏”。

　　在食材方面，则引入高档海鲜、有机食材、天然野菜，对动物内脏等高胆固醇食品进行减量。“全面创新，是为了引导川渝火锅融入现代餐饮大潮，与国际餐饮标准接轨，向高端和精品进军”。

　　天府早报记者肖小波　见习记者蔺静