煎肉勤翻面可使表面温度较低 减少致癌物产生

　　煎肉勤翻面，减少致癌物

　　本报记者 丁熙玮

　　煎肉饼、煎鱼、煎鸡腿———美味的煎肉，许多人都喜欢。但煎炸食品的安全性却让很多人望而却步。有没有办法趋利避害呢？

　　大连市中心医院营养部主任王兴国告诉《生命时报》记者，煎肉中一大类致癌物叫做杂环胺，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸在长时间高温加热后，就会产生这类物质。

　　有人曾做过煎肉饼的实验：一种方式是每分钟翻一次面，另一种方式是煎好一面翻过来再煎另一面。结果，煎到同样的程度，每分钟翻一次所用的总时间稍短，肉饼中杂环胺的含量只有后者的1/10左右。

　　这可能是因为，翻面比较勤的时候，肉的表面温度较低。而温度越高，时间越长，杂环胺产生得就越多。王兴国主任说，除了减少致癌物，勤翻面也增加了蛋白质的利用率。肉类在煎炒时散发出诱人芳香气味的同时，蛋白质、氨基酸遭到了破坏，减少了人体对其的摄入。因此，煎炒的时间越短，营养损失越少。此外，尽量选择不粘锅，也能减少致癌物产生。