糖炒栗子：别被卖相迷住眼

　　眼下正值板栗集中上市。走在寒风渐起的街道上，很多人都喜欢买上一袋刚刚出炉、香气扑鼻的糖炒栗子。

　　据介绍，正规糖炒栗子的做法是在锅中放入圆砂，使用麦芽糖和植物油翻炒，现在则多用糖稀，主要成分是麦芽糖、葡萄糖及糊精。通过糖稀的粘附和圆砂的摩擦，可以去除板栗表面的绒毛和脏物，使其色泽光亮、壳易剥落。至于栗肉的甜味，则主要来自于本身富含的淀粉。这样炒出来的糖炒栗子，摸起来粘手，吃起来发面，味道甜美，有栗子的清香。但据笔者了解，一些不良商贩为降低成本，可能会使用两种方法为栗子进行“包装”：

　　一是用糖精水浸泡增甜。给生板栗开个小口，放到糖精水中浸泡一段时间，不仅能让板栗变甜，还能增加重量。糖精除了引起甜的味觉外，对人体无任何营养价值。作为食品添加剂使用时，也被严格控制用量。

　　二是加石蜡翻炒抛光。炒制过程中加入石蜡，可以使栗子带上亮丽光泽，油光发亮的卖相也容易吸引食客。石蜡主要来源于石油，多用于火柴、蜡烛、纤维板等工业生产，被严格禁止在食品中使用。

　　针对这些问题，专家给出了一些辨识糖炒栗子的小诀窍：

　　一看外观。加了石蜡的糖炒栗子，刚出炉时栗壳鲜亮油光状甚至反光，凉了则会泛白。如果放到清水里，会有油状物漂浮，长时间放置后也不会褪去色泽。如果糖炒栗子个大饱满、光可鉴人，尤其要引起注意，极有可能是浸泡发胀后再添加石蜡的效果。

　　二摸手感。正常的糖炒栗子，加入的糖在焦化后会残留在栗壳上，因而摸起来粘手。如果使用石蜡，则摸起来会打滑。糖炒栗子用手一搓，附着在上面的糖和油会搓掉，露出栗壳原来的样子，而加了石蜡的糖炒栗子会越搓越亮。

　　三尝味道。正规方法做出的糖炒栗子，吃起来又糯又甜，软软面面，有栗香的回味。加了糖精的则会甜得没有栗子味并且发涩，糖精的甜味在嘴里留存时间短、没有回香，甚至在回味时会发苦，即人们所说的“苦尾”。

　　业内人士建议，尽量不要买裂口整齐的糖炒栗子，这有可能是商贩用刀划开泡过糖精水的，同时各种杂质也易从裂口进入。吃的时候，不要用嘴咬外壳，尽量用手或钳掰开，因为即使没有用过石蜡，经过高温和反覆翻炒的糖油残留物也不利于健康。