千问千答：如何生产高品质的碳酸饮料?

　　问:碳酸饮料中的沉淀或悬浮物是怎样产生的?如何生产高品质的碳酸饮料?

　　答:碳酸饮料是饮料产品的一个主要品种，也是生产历史最长，人们熟悉和喜爱的饮料品种。碳酸饮料最大的特点是饮料中含有“碳酸气”，因而赋予饮料特殊的风味以及不可替代的夏季消暑解渴功能。

　　碳酸饮料在保质期内容易产生沉淀物或悬浮物，影响产品的品质和外观，造成产品报废损失。

　　碳酸饮料产生沉淀物或悬浮物，一般由于以下原因造成：

　　1.微生物引起的：

　　据分析，90%以上的碳酸饮料变质事故，是由过量的酵母菌引起的，霉菌引起的较少。

　　饮料中含糖和其他营养成分，微生物即使在无氧环境中也能生长繁殖，产生尸骸沉积，有机酸分解，胶体破坏。产生的沉淀或悬浮物呈淡黄色絮状，摇动不消失；或有乳白色膜或粘质物形成；或表面有浅白色环状物，并有过多的汽或泡。霉菌好气，污染后会有霉味；污染细菌则会有气体及粘性沉淀物，产生臭味和异味。

　　2.调合糖浆生产操作不当引起的：

　　砂糖中若含有较多的胶体物质、蛋白质、皂苷等，与糖作用会凝成絮状沉淀；蔗糖水解后的葡萄糖、果糖、遇苯肼会沉淀；糖精在酸性溶液中低温下会结晶；加酸后再加苯甲酸钠防腐剂易生成苯甲酸；果汁中的鞣酸与糖色反应会生成片状沉淀等。

　　糖浆引起沉淀的特征：呈现絮状，摇动后消失。静止后重现。

　　3.香精引起的：

　　如果水质香精与乳化香精混用，先加乳化香精再加水质香精，会由于水质香精中的乙醇的破乳作用而乳化物上浮或沉淀，香精乳化不够或作用不当也会沉淀或产生浮圈。不合格或变质的香精、冷冻香精或用量过多，都可使产品产生白色混浊或浮圈。

　　香精引起沉淀的特征：时间短，约2～3天后呈现白色粉末状或浮油圈，摇动消失，静止重现。

　　4.其他原因引起的沉淀：

　　如水质硬度过高造成粉状沉淀，摇动不消失。

　　为了避免产品变质造成损失，保证产品质量，生产出高品质的碳酸饮料，必须做到：

　　1．保证生产用水的水质要求（详见《健鹰食品科技问答（七）》2000.9.27）。

　　2．设备、容器尽量选用不锈钢器材；如用碳素钢器材，一定要涂敷无毒防腐层。

　　3．生产场地必须定期消毒：将漂白粉配制成10%的漂白粉乳剂。消毒时用0.2%～0.5%的澄清液（取10%乳剂澄清液200～500ml，加水稀释成10L即成）。消毒范围：工具、机器、操作台、夹层锅、墙壁、地面、贮水池、配料间等。用碱液浸瓶杀菌，根据等效杀菌度，尽量降低碱液浓度，但一定要保证洗瓶质量。

　　4.选用优质原料、香精及食品添加剂。

　　5.严格配制工艺：严格消毒糖浆过滤介质；按顺序、按操作规程配料。

　　6.必须保证产品的碳酸气含气量，料液应进行脱气处理。

　　7.保证产品的酸度，夏季产品可考虑加入必要的防腐剂。

　　8.定期保养维修设备，及时消毒清洗。对混合机、灌装机的易损部件，锈蚀油污管道等要及时更换