破解白酒四大传言“四大元凶”或致劣质白酒上头

　　日前，有微博网友在微博上说：“食用酒精+纯水，这就是所谓的现代中国白酒的基础。加上人工合成的化学香料，几乎可以调制出任何一种香型……”这一说法不禁让人对市面上的白酒产生疑惑。与此同时，进入秋凉季节，目前白酒市场迎来了旺季，本报记者深入采访酒厂、消费者，并专访国家级白酒评委、九江酒厂副总经理何松贵，国家级品酒师、广东省酒类协会常务副秘书长廖劲松，试图解开萦绕在消费者脑海里的4个白酒之谜：一些白酒为什么会“上头”？白酒在家里能不能越存越香？现在的白酒还是食用酒精+水勾兑而成吗？“年份酒”的年龄到底能不能算出来？

　　1疑：劣质白酒为啥会上头？

　　答：可能是“四大元凶”作怪

　　在记者随机调查中，消费者普遍认为，好白酒的标准一是口感好，醇厚，二是“不上头”。“不上头”，也就是喝后或者在醉酒的时候不会感到头晕、头痛。让人头晕头痛的白酒差在哪里呢？

　　有网友认为，传统工艺中所有的香型成分都需要经过复杂的酿造、蒸馏、陈化、复合调制而形成，但传统工艺高难点就在于如何将原料在发酵过程中产生的杂醇类物质逐渐通过复杂的陈化过程消除。倘若不能消除，就会在最后成品中体现出苦、辣、酸等杂味，并且使饮用者事后头晕、头痛。

　　廖劲松说，白酒“上头”的原因除了消费者“天生酒量小”，即乙醇在体内扩散和代谢过程中，一部分进入脑部外，其他四个“元凶”分别是杂醇油上头、醛类物质上头、酸酯平衡失调、卫生指标超标。杂醇油含量过多，对人体有危害作用，其麻醉作用比乙醇强，而且氧化速度比乙醇慢，停留时间长，就会引起头晕头痛；而人体吸入过多的醛类物质会引起交感神经兴奋、心悸，并使血压升高，导致头部眩晕、胀痛；酸酯平衡失调的话，会对人体产生副作用；一些劣质白酒还会出现铅等元素超标，也会产生副作用，导致消费者头痛头晕。

　　何松贵说，还有一些新酒也可能含有某些微量成分，导致“上头”。总之，好的白酒喝后是不会上头的。

　　2疑：食用酒精+水=某些白酒？

　　答：兑酒节约不了多大成本

　　有网友在微博说，“食用酒精+纯水”，“这就是所谓的现代中国白酒的基础。”该网友还说：“再加上人工合成的化学香料，酒类企业的高级勾兑专家几乎可以调制出任何一种传统风格的中国蒸馏白酒的香型。”这位网友判断：“所有市面上售价低于80元/瓶的白酒几乎都是这样的货色。”

　　何松贵对这种说法持否定态度。他说，目前关于固态或者液态发酵区分，的确没有国家标准，也区分不出。但上述网友说的办法根本不能代表现代工艺，现在大厂全用固态发酵法。从经济效益方面讲，这种办法也没必要，因为“节约不了多大成本”。

　　廖劲松也介绍，20世纪50年代的时候，粮食紧张，酒也紧缺，于是有人就搞了“三精一水”(酒精、糖精、香精)的散装兑制白酒，在市场上风靡一时。由于当时分析手段落后，也缺乏对白酒内在质量的准确认识，未能很好地解决酒精除杂及成品酒“缺酸少酯”的问题，造成了饮用后上头的不良影响，也导致了在不少人脑海中白酒就是“食用酒精+水”的印象。廖劲松说，其实中国的名优白酒，都是按照传统工艺生产出来的，并非“三精一水”就能生产出来各种香型的白酒。如茅台酒，如果离开原产地到异地生产，就无法达到酱香型的风格要求，这跟当地的气候、微量成分和水有密切的关系。

　　3疑：白酒保存长时间，香型物质会挥发？

　　答：酱香型白酒越陈越好，普通白酒5年以后香气会减弱

　　家住越秀区的赵先生从两年前开始，陆续现金购入一批高端白酒储藏在家中。“存银行贬值，买房受限制，买股票又不安全，想来想去买白酒最好。”事实上，这批白酒也为他累计带来了近六成的账面回报。但赵先生也有担忧：白酒存放在家中会不会挥发一部分？甚至有人说会把香型物质挥发掉，也就是越放味越淡？

　　有网友也说，出厂的成品白酒在玻璃瓶、瓷瓶中是没有任何其他熟化途径的，所有的香型、风格、口感在出厂时就已经最终确定，“日后只能随着香型物质、酒精的缓慢挥发而劣化，不会变好。”该网友说，白酒保存长时间，香型物质会挥发，而不是“越陈越香”。

　　廖劲松认为，的确白酒存放时间越长，会变得醇厚，但也不能片面地认为所有的白酒存放在家里时间越长越好。虽然白酒没有保质期，但酒中的醇类会和有机酸起化学作用，产生各种酯类物质，各种酯类都有特殊的香气，但酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，如果继续保存，会使酒精度降低，酒味变淡。廖劲松说，不同类型的白酒，存放的时间和变化也不一样，普通白酒5年以后香气会减弱，酱香型白酒越陈越好，而浓香型白酒存放多少年好，目前还有争议。

　　何松贵介绍，固态发酵的酒，只要密封程度好，就能保证质量。

　　4疑：年份酒的年龄应该咋算？

　　答：年龄一直是个谜

　　作为近年来中国白酒高端市场的一支新军，风靡全国的“年份酒”由于市场上标签繁多也令人眼花缭乱。记者走访多名消费者，他们除了感觉到“老酒入喉易，好喝”之外，也很难分辨出喝的酒究竟是15年的，还是30年的。

　　廖劲松说，所谓年份酒，就是指窖藏一定时间的酒，比如窖藏15年的酒，其年份就是15年。目前市场打着“陈酿”的白酒，大多是知名品牌推动，其中以五粮液、茅台等品牌的年份酒最受关注。上个世纪90年代，茅台最早推出白酒年份酒制度，2004年推出15年、30年、50年、80年的年份酒；2008年8月，五粮液也推出10年、15年、30年、50年、60年年份酒。此后，各大型酒厂基本陆续推出年份酒，如酒鬼酒也紧跟着推出了6年、9年、15年年份酒，成为高档年份酒市场上的第三驾马车。

　　尽管“大小马车驰骋”，可年份酒的年龄还一直是个谜。有网友在微博上说，白酒不是越陈越香，在四川、贵州的著名产地有大量私人小酒厂，这些小酒厂源自新中国成立前的私人酿酒作坊，在这些有着几百年传统酿酒工艺氛围的地区，他们的固态酿造工艺技术代代相传，直至今天，这些小酒厂没有品牌、没有从业资格、没有生产线，每家每年只能出窖几吨优质“基酒”、“调味酒”。该网友还说，这些“基酒”、“调味酒”都被外省大型酒类企业买走了，买回去勾兑他们的“原浆酒”、“年份酒”。

　　还有网友说，适当调制食用香精添加剂，最后用少量固态酿造法生产的调味酒来确定香型风味，就成了年份白酒。

　　究竟白酒的酒龄如何判定，产品所含基酒的酒龄是多长，应该占据多大比例呢？何松贵告诉记者，年份酒的工艺属于勾调，对酒龄的问题目前国家并没有相应的标准，国际也没有检测办法。在英法等国，采取的则是“监管仓库”的办法。记者曾繁莹