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为什么浙江人吃盐多? 因为甜酸咸鲜卤臭都用了大量盐

中国市场调查网  时间:10/09/2011 09:49:38   来源:都市快报

  昨天(8日)是全国高血压日,浙江省卫生厅、市卫生局、浙江省疾控中心和浙江医院一起举办广场咨询活动,告诉大家怎么吃得健康。

  从2010年省疾控中心最新调查的数据看,浙江人吃得并不健康——浙江省居民平均每天食盐摄入量为13.76克,远高于《中国居民膳食指南》推荐的6克, “高盐饮食和高血压密切相关。”省卫生厅疾病控制处郑伟处长说,吃得咸导致血液里的盐分高,人体保留一部分水分冲淡以维持内环境的稳定,血液的总量增加,血压自然就高了。

  每个人每天吃的盐不应超过6克,还包括酱油、咸鸭蛋、咸菜里的盐,大概10克(约一小汤匙)酱油里有1.5克盐。目前,北方居民每人每天15克-18克的盐,南方居民10克-12克,全国人民的饮食盐摄入量都偏高。

  为什么浙江人每天食盐的摄入量这么高?

  省疾控中心慢性非传染性疾病防制所所长张新卫说,食盐摄入量高主要还是和浙江人的饮食习惯有关。杭州人爱甜酸、宁波人爱咸鲜、绍兴人爱卤臭,看上去这些味道是有区别的,实际上都要靠使用大量的盐才能制造出来,还有不少浙江人爱吃腌制食品,吃进去的盐更多了。

  我们是不是真的在不知不觉中吃了超量的盐,各地都有当地人爱吃的名菜,选了几种不同口味的代表菜肴,看看都是怎么烧的。

  很咸的腌制海鲜方式

  舟山人称之为“抱”

  三抱鳓鱼就是当地的一道家常菜,所谓三抱,不是三次拥抱鳓鱼,而是鳓鱼三次抱盐,舟山人把很咸的腌制海鲜方式称之为“抱”。三抱鳓鱼在沈家门乃至整个舟山市都很有名。三餐有了三抱鳓鱼,就很能下饭了。

  三抱的做法是这样的:第一次用鱼重量的10%的盐给大批的鱼抹盐;鳓鱼流出血卤后第二次抹盐,仔细用盐逆向抹鱼,鱼腹内塞满盐,放入大桶;一个月后,再全身包括鱼腹抹盐,再腌三个月。

  吃的时候通常都是用蒸的方式,有的人喜欢加个鸡蛋,配点火腿,至于其他配料就看个人的爱好了。

  吃不惯咸的人,看看做法就被吓到了吧。

  霉干菜扣肉吃起来不咸

  是因为加了大量的糖

  霉干菜扣肉是绍兴的一道家常菜。

  先腌制霉干菜,以雪里蕻放入大盆里,撒上盐,用手脚揉搓,渗出菜汁,装入陶瓮,放一层洒一层盐,装满后用把瓮口封严,过了大约半个月,取出晒干。

  做霉干菜扣肉时,传统的做法是放一层菜放一层肉,铺一层糖和盐,装满后洒上酱油。

  实际上,霉干菜里已经有很多的盐分,烹饪时还要再加上盐和酱油,但是加上了大量的糖后,咸味变得不明显,吃的时候大家也感觉不出这道菜含有多少盐分了。

  东坡肉和西湖醋鱼

  含盐量也很高

  被誉为十大中华名厨的杭州酒家总经理胡忠英说,大家感觉杭帮菜算清淡的,其实有两道杭州名菜,含盐量也很高。

  东坡肉,看起来红彤彤、油光发亮,吃起来软糯、香甜,这是大量使用酱油加糖的效果。酱油大约含有15%的盐,用糖来中和咸味,所以即使吃了很多的盐也感觉不到咸。而东坡肉讲究颜色和光泽,必须要用酱油使肉变成深红色,用糖产生光亮感。

  东坡肉的配料:带皮五花猪肉、80克冰糖、80克酱油(包括生抽和老抽)、80克花雕酒、适量清水。从酱油的含量来看,一盘东坡肉大约含盐12克。

  西湖醋鱼,看起来金灿灿,吃起来酸、甜、咸,这是地道的杭帮菜的味道,如果少了一味就不正宗了。同样,为了让这道菜色泽不错,需要加入酱油、糖和醋,而且为了突出酸甜味,需要大量加入糖和醋,而醋和酱油一样,也含有盐。

  西湖醋鱼的配料:一斤半的草鱼一条、75克酱油、50克糖、50克醋、100克水、20克黄酒。光是酱油,一盘西湖醋鱼的含盐量大约有11.25克。

  饭店上菜一般先咸后淡

  为的是打开你的胃口

  “现在大家有健康意识,在外面吃饭,不会都点很咸的菜,讲究荤素、咸淡结合。”胡忠英说,“不过比较讲究的饭店里,哪道菜先上哪道菜后上,有个说法,基本遵循从咸到淡的顺序。”

  刚坐下来吃饭,肚子饿,来点生猛、咸鲜的菜,可以把大家的胃口打开,而且让人感觉菜肴很精美;接着上稍显清淡的菜,这样大家不会太腻,依然有胃口吃得下去。

  有些汤类的菜也很咸,比如上汤菠菜,一般的吃法是菠菜沾着汤汁连上面的皮蛋、蛋黄一起吃下去,所以这个汤料得够浓,菠菜味道显得出来,如果你喝这个汤,就会感觉很咸。所以,你想点个清爽的蔬菜时,最好选“清蒸、清炒”的菜,不要选“上汤”类的。

  点汤的时候,建议大家问问清楚,如果汤是勾芡的、浓稠的,可能比较咸,浓稠的汤太淡不好入口。鸡汤、药膳汤等就会比较清淡。

  腐乳和蒸双臭

  爱喝酒的人喜欢点

  “现在饭店有两道菜很受大家欢迎,腐乳和蒸双臭,而且这两道菜几乎都是饭菜吃得差不多的时候补点的。点这两道菜的人往往是平时应酬挺多,喝了酒,怕胃不舒服,来点米饭压压胃,清淡的东西又吃不下,就来点很咸、体积又小的菜下饭,腐乳和蒸双臭就是很好的选择。”胡忠英说。

  不过这两道菜真是很咸,算是绍兴的“经典咸菜”。

  腐乳是豆腐上长出霉,加盐腌制后加卤汤而成。豆腐块长出霉后,装一层豆腐铺一层盐,加盐腌制8小时左右,再配上含酒的卤汤。以前很多人拿它来吃早饭,一大碗稀饭半块腐乳就够了。

  蒸双臭,苋菜梗加臭豆腐的结合。臭豆腐是用苋菜汁泡出来的,而新鲜苋菜梗需要用盐层层腌制经过好几年炮制而成,两者配在一起臭得惊人也咸得惊人。 

  霉干菜雪菜榨菜

  烧之前用清水泡一泡

  有些清淡的小炒,加上配菜就会变得咸鲜入味,胡忠英说,“这些配菜在制作过程中已经加入大量的盐,即使在后来烹饪中加入一点点盐花儿,这道菜的含盐量也已经很高了。”

  这些超咸的配菜有霉干菜、雪菜、榨菜、火腿和笋干,都是用盐把新鲜的食物腌制起来,经过长时间的发酵,反复涂抹盐,腌透风干而成。

  大家在做菜的时候要小心这些配菜,烧之前最好用清水泡一泡,去掉一部分盐再烧,不要使用了配菜还加大量的盐,那这碗菜就太咸了。( 王真 梁明斌 徐小玲)