为什么浙江人吃盐多? 因为甜酸咸鲜卤臭都用了大量盐

　　昨天（8日）是全国高血压日，浙江省卫生厅、市卫生局、浙江省疾控中心和浙江医院一起举办广场咨询活动，告诉大家怎么吃得健康。

　　从2010年省疾控中心最新调查的数据看，浙江人吃得并不健康——浙江省居民平均每天食盐摄入量为13.76克，远高于《中国居民膳食指南》推荐的6克， “高盐饮食和高血压密切相关。”省卫生厅疾病控制处郑伟处长说，吃得咸导致血液里的盐分高，人体保留一部分水分冲淡以维持内环境的稳定，血液的总量增加，血压自然就高了。

　　每个人每天吃的盐不应超过6克，还包括酱油、咸鸭蛋、咸菜里的盐，大概10克（约一小汤匙）酱油里有1.5克盐。目前，北方居民每人每天15克-18克的盐，南方居民10克-12克，全国人民的饮食盐摄入量都偏高。

　　为什么浙江人每天食盐的摄入量这么高？

　　省疾控中心慢性非传染性疾病防制所所长张新卫说，食盐摄入量高主要还是和浙江人的饮食习惯有关。杭州人爱甜酸、宁波人爱咸鲜、绍兴人爱卤臭，看上去这些味道是有区别的，实际上都要靠使用大量的盐才能制造出来，还有不少浙江人爱吃腌制食品，吃进去的盐更多了。

　　我们是不是真的在不知不觉中吃了超量的盐，各地都有当地人爱吃的名菜，选了几种不同口味的代表菜肴，看看都是怎么烧的。

　　很咸的腌制海鲜方式

　　舟山人称之为“抱”

　　三抱鳓鱼就是当地的一道家常菜，所谓三抱，不是三次拥抱鳓鱼，而是鳓鱼三次抱盐，舟山人把很咸的腌制海鲜方式称之为“抱”。三抱鳓鱼在沈家门乃至整个舟山市都很有名。三餐有了三抱鳓鱼，就很能下饭了。

　　三抱的做法是这样的：第一次用鱼重量的10%的盐给大批的鱼抹盐；鳓鱼流出血卤后第二次抹盐，仔细用盐逆向抹鱼，鱼腹内塞满盐，放入大桶；一个月后，再全身包括鱼腹抹盐，再腌三个月。

　　吃的时候通常都是用蒸的方式，有的人喜欢加个鸡蛋，配点火腿，至于其他配料就看个人的爱好了。

　　吃不惯咸的人，看看做法就被吓到了吧。

　　霉干菜扣肉吃起来不咸

　　是因为加了大量的糖

　　霉干菜扣肉是绍兴的一道家常菜。

　　先腌制霉干菜，以雪里蕻放入大盆里，撒上盐，用手脚揉搓，渗出菜汁，装入陶瓮，放一层洒一层盐，装满后用把瓮口封严，过了大约半个月，取出晒干。

　　做霉干菜扣肉时，传统的做法是放一层菜放一层肉，铺一层糖和盐，装满后洒上酱油。

　　实际上，霉干菜里已经有很多的盐分，烹饪时还要再加上盐和酱油，但是加上了大量的糖后，咸味变得不明显，吃的时候大家也感觉不出这道菜含有多少盐分了。

　　东坡肉和西湖醋鱼

　　含盐量也很高

　　被誉为十大中华名厨的杭州酒家总经理胡忠英说，大家感觉杭帮菜算清淡的，其实有两道杭州名菜，含盐量也很高。

　　东坡肉，看起来红彤彤、油光发亮，吃起来软糯、香甜，这是大量使用酱油加糖的效果。酱油大约含有15%的盐，用糖来中和咸味，所以即使吃了很多的盐也感觉不到咸。而东坡肉讲究颜色和光泽，必须要用酱油使肉变成深红色，用糖产生光亮感。

　　东坡肉的配料：带皮五花猪肉、80克冰糖、80克酱油（包括生抽和老抽）、80克花雕酒、适量清水。从酱油的含量来看，一盘东坡肉大约含盐12克。

　　西湖醋鱼，看起来金灿灿，吃起来酸、甜、咸，这是地道的杭帮菜的味道，如果少了一味就不正宗了。同样，为了让这道菜色泽不错，需要加入酱油、糖和醋，而且为了突出酸甜味，需要大量加入糖和醋，而醋和酱油一样，也含有盐。

　　西湖醋鱼的配料：一斤半的草鱼一条、75克酱油、50克糖、50克醋、100克水、20克黄酒。光是酱油，一盘西湖醋鱼的含盐量大约有11.25克。

　　饭店上菜一般先咸后淡

　　为的是打开你的胃口

　　“现在大家有健康意识，在外面吃饭，不会都点很咸的菜，讲究荤素、咸淡结合。”胡忠英说，“不过比较讲究的饭店里，哪道菜先上哪道菜后上，有个说法，基本遵循从咸到淡的顺序。”

　　刚坐下来吃饭，肚子饿，来点生猛、咸鲜的菜，可以把大家的胃口打开，而且让人感觉菜肴很精美；接着上稍显清淡的菜，这样大家不会太腻，依然有胃口吃得下去。

　　有些汤类的菜也很咸，比如上汤菠菜，一般的吃法是菠菜沾着汤汁连上面的皮蛋、蛋黄一起吃下去，所以这个汤料得够浓，菠菜味道显得出来，如果你喝这个汤，就会感觉很咸。所以，你想点个清爽的蔬菜时，最好选“清蒸、清炒”的菜，不要选“上汤”类的。

　　点汤的时候，建议大家问问清楚，如果汤是勾芡的、浓稠的，可能比较咸，浓稠的汤太淡不好入口。鸡汤、药膳汤等就会比较清淡。

　　腐乳和蒸双臭

　　爱喝酒的人喜欢点

　　“现在饭店有两道菜很受大家欢迎，腐乳和蒸双臭，而且这两道菜几乎都是饭菜吃得差不多的时候补点的。点这两道菜的人往往是平时应酬挺多，喝了酒，怕胃不舒服，来点米饭压压胃，清淡的东西又吃不下，就来点很咸、体积又小的菜下饭，腐乳和蒸双臭就是很好的选择。”胡忠英说。

　　不过这两道菜真是很咸，算是绍兴的“经典咸菜”。

　　腐乳是豆腐上长出霉，加盐腌制后加卤汤而成。豆腐块长出霉后，装一层豆腐铺一层盐，加盐腌制8小时左右，再配上含酒的卤汤。以前很多人拿它来吃早饭，一大碗稀饭半块腐乳就够了。

　　蒸双臭，苋菜梗加臭豆腐的结合。臭豆腐是用苋菜汁泡出来的，而新鲜苋菜梗需要用盐层层腌制经过好几年炮制而成，两者配在一起臭得惊人也咸得惊人。　

　　霉干菜雪菜榨菜

　　烧之前用清水泡一泡

　　有些清淡的小炒，加上配菜就会变得咸鲜入味，胡忠英说，“这些配菜在制作过程中已经加入大量的盐，即使在后来烹饪中加入一点点盐花儿，这道菜的含盐量也已经很高了。”

　　这些超咸的配菜有霉干菜、雪菜、榨菜、火腿和笋干，都是用盐把新鲜的食物腌制起来，经过长时间的发酵，反复涂抹盐，腌透风干而成。

　　大家在做菜的时候要小心这些配菜，烧之前最好用清水泡一泡，去掉一部分盐再烧，不要使用了配菜还加大量的盐，那这碗菜就太咸了。（ 王真 梁明斌 徐小玲）