山东金汉斯后厨卫生令人担忧 吃剩甜点重新加工

　　近日，有网友频频爆出在金汉斯吃饭如同’要饭’，有些时候烤肉要了几次都不给。’想吃的吃不到，能吃到的不想吃’，这是记者接到顾客对于在金汉斯用餐的评价。9月4日至8日，记者以应聘后厨学徒工，对宁夏路金汉斯进行了为期5天的暗访调查，直击了水果罐头充当秘制果汤，回收吃剩甜点重新加工，肉菜变质了加料去味等黑幕。

　　内幕一

　　擦完鼻涕接着拌菜一次性手套没人戴

　　9月4日，记者来到金汉斯宁夏路店应聘学徒工。负责人事的曹经理将记者安排到后厨凉菜房工作，主要负责自助餐的凉菜、沙拉和水果。宁夏路金汉斯的后厨主要分为凉菜间、热菜间、甜点房、洗碗间、铁板烧肉加工间、烤肉加工间和烤肉房，另外还有一个专门负责酿酒的酿酒房。曹经理就交代说，酿酒房一般人都不能进去。

　　凉菜的制作过程很简单，厨师把菜切好之后倒进盆子里，再倒上调料搅拌一下就可以直接上桌了。厨工小刘在凉菜房工作已有一段时间，据他介绍，厨师在搅拌任何一道菜时不戴任何消毒手套，都是赤手搅拌。搅拌了一会后会用手抓起一把尝尝味道，尝完了再扔到盆子里，如果觉得味道可以了，就端出去给顾客，要是还差点，就继续加点调料赤手搅拌。

　　9月6日，一位姓许的厨师可能患了感冒，不停地流鼻涕，许厨师直接把鼻涕擤到垃圾箱里，之后鼻子和手不擦就继续赤手拌菜。不止是凉菜，记者在串肉加工间里发现，厨师把切好的肉都倒进一个筐子里，再倒上调料，随后也都是赤手搅拌。

　　在厨工小刘的眼中，赤手操作在后厨是一个很普遍的现象。记者曾在放调料的柜子里看见了一包一次性手套，但是厨师们几乎都不用。一位做沙拉的师傅毫不隐讳地说：’戴着手套太麻烦了。’

　　内幕二

　　一池水洗百套碗筷餐具冲一冲算消毒

　　金汉斯有两个洗碗间，分别在一楼和二楼，每个厨房要负责洗刷自己厨房的盘子等餐具，但是记者在各个厨房都没有发现消毒的设备。

　　在洗餐具时，洗碗工先将洗洁精倒进洗碗池里，放上水后将碗筷等一堆餐具全部倒进去，记者数了一下，一小池子水至少要洗上百套餐具，到最后池子里的水都变成了褐色。洗碗工只需要把盘子上能明显看到的剩菜和调料用水冲干净，再用清水冲一下，就放到餐车上开始使用了，洗一个盘子的时间最多超不过10秒钟。

　　9月6日14时，员工吃饭的时候，记者从员工专用的盘子架上取了一个不锈钢盘子，专门洗碗的阿姨告诉记者：’你是新来的吧，这个盘子你要是拿来用，你可得认准了，最好做个标记，免得盘子乱用，有个传染病什么的就坏了。’

　　记者问，这些盘子不消毒吗？洗碗阿姨说：’你用热水冲一下就可以了，这儿哪有什么消毒的。’

　　记者接着问，客人的餐具也不消毒吗，洗碗阿姨告诉记者，最多就是用洗洁精冲一下就可以了，根本就没有消毒的设备。’咱自己的盘子都不消毒，还轮得到客人吗？’

　　从9月4日开始到9月8日结束，在记者暗访的5天时间里，记者发现放菜和放水果的架子从来都没有清洗过。

　　内幕三

　　脸盆既洗衣又盛菜火碱泡出鲜亮牛肚

　　拌牛肚在金汉斯也是比较受欢迎的一道凉菜，据员工透露，为了增加牛肚的鲜亮度 ，就要用火碱进行浸泡。

　　9月6日晚上8时左右，记者看见做沙拉的小刘正在往盆子里倒火碱 ，记者问要做什么，小刘说把昨天换下的衣服泡上，衣服上有些油渍很难洗干净，就用火碱泡泡。

　　小刘还告诉记者：’厨房里洗洁精，盆子都是现成的，还有热水，洗不干净的还可以用火碱泡，当然在这里洗方便了。’记者发现在厨房里洗衣服的厨工不在少数，用火碱泡过衣服的盆子接着就会被用来盛菜。

　　’这就是火碱，我都用它来洗衣服。’在凉菜间的角落里放着一个袋子，小刘倒出一些来洗衣服。记者问，不用担心菜会染上火碱吗，小刘说：’这怕什么，就那么点火碱，那牛肚还是用火碱泡的呢。’

　　记者接着追问牛肚为什么要用火碱泡，负责切凉菜的王大姐说：’牛肚本来没有这么白，这么亮，用火碱泡了就会变得很亮很白净，也会发得很大。’记者问不会对人身体造成什么伤害吗，王大姐说：’那谁管得了这个，领导让咱这么干，出了事有领导担着，你瞎担心什么。’

　　记者发现，用火碱泡过的牛肚确实要白净鲜亮很多，王大姐将牛肚捞出来后，也不冲洗，就直接切成条状跟其他的菜拌到一起。

　　记者问不用担心菜里有一股火碱味吗？王大姐说：’这就是技术了，菜要是有问题，就把料放猛点，辣椒油芥末油什么的多加点，这样就吃不出来了。’

　　内幕四

　　吃剩甜点’美容’再回餐桌

　　9月7日15时左右，记者来到后厨的甜点房。看见一个小伙子正在整理上午客人吃剩的甜点。小伙子把被客人打乱的各种甜点重新摆放整齐，只要没有破碎的就直接摆上了盘子，破碎了的会装进另外一个盆子里。

　　记者在跟小伙子攀谈中得知小伙子姓陈，以前学过两个月的甜点制作。记者问这些回收的甜点干什么用，小陈说虽然这些甜点是客人吃剩的，也被弄破碎了，但还可以回收加工后做成新的出来，客人当然分辨不出来。

　　记者问金汉斯的甜点是不是有什么秘方，小陈告诉记者：’哪有什么秘方，就说这果冻吧，买的现成的果冻粉，用水一和，搅匀了冻上就可以了，很简单。’

　　金汉斯自称是’南美烤肉’，那这肉是不是都是进口的肉呢？烤肉房的谷老汉说：’哪有什么进口的肉，全国八十多家金汉斯每天可要买不少肉，哪能进口那么多？’在其他厨师不注意的时候，记者仔细查看了一盘将要被解冻猪肉的标签，标签上清楚地写着出厂日期是2011年6月15日，产地则是河南省驻马店市。不仅是猪肉，其他的鸡肉、鸡心都是产自吉林或山东本省。

　　在暗访的5天时间里记者发现，用来串烤肉的不锈钢叉子也没有洗过，几乎每个叉子的缝隙处都有一层厚厚的黑色污垢。记者问为什么不把这些污垢清洗掉，一位姓段的串肉师告诉记者：’洗啥啊，都糊得这么硬了，再说客人又不拿着这个叉子来吃。’

　　内幕五

　　肉菜变质了，猛加料去味

　　小赵来自哈尔滨，是烤肉师傅，在金汉斯已经干了两年了，以前在哈尔滨的金汉斯专门烤肉，后来调到了青岛。

　　金汉斯的这些肉有没有什么问题呢？’一般不会有什么问题，但不能说全部都没有，有时候发现肉有点味儿了，就把料放重点，多烤一会，客人一般尝不出来。’小赵告诉记者，有时候太过了把肉烤糊了，那也得往上端，要是客人说不行，就把糊的地方切掉，再接着烤就是了。不管是烤肉房，还是凉菜房，记者在后厨里听到最多的一句话就是：’料放猛点，客人一般都吃不出来。’

　　9月8日早上，负责切凉菜的许师傅拿出一包豆腐皮让记者切，记者明显感觉豆腐皮上有一层发黏的东西，就问许师傅是不是变质了，许师傅闻了闻说：’没多大事，你尽管切你的，待会我把料放重点，这总得吃啊。’记者切完豆腐皮，许师傅猛地加了好几勺子辣椒油，用手搅拌了一下，然后捏起一把尝了尝说：’这下应该没什么问题了。’

　　中午吃饭的时候，凉菜师傅小藏从后厨舀了一小碗辣椒油蘸馒头吃，一位姓许的主管赶忙问道：’你那个辣椒油是从大盆舀的还是从小盆舀的？别忘了大盆的咱可千万别吃啊，那油放时间长了，是给客人吃的。’记者追问辣椒油具体是怎么回事，许主管警惕地反问：’你管那么多干啥，吃你的饭。’

　　内幕六

　　’秘制果汤’原是水果罐头

　　在金汉斯自助餐的水果区，有几个不锈钢容器盛着果汤。9月5日中午，记者到前厅加菜时 ，一位顾客问记者：’你们这个秘制果汤到底是怎么做的，怎么吃起来跟罐头似的？’

　　这秘制果汤是真的吗？事后，记者在后厨找到了答案：顾客所问的’秘制果汤’其实就是水果罐头。通过标签，记者发现这些罐头都产自广州等地，有橘子罐头，黄桃罐头，杂果罐头。

　　金汉斯的酒水也一直很受顾客喜欢，其中酒标榜是自酿的，而果汁也一直自称是鲜榨的。负责凉菜的小藏跟酒水师关系很好。他告诉记者：’我跟酒房那几个哥们关系都很好，实话告诉你吧，酿酒你新来的人家肯定不会教你，至于果汁嘛，那点道道我太清楚了，没什么学的，都是买来那种粉啊什么的用水兑的，要什么口味有什么口味 ，真没什么学的。’

　　记者问，果汁不是现做的吗？小藏说：’哪有那么多水果啊，来吃饭的还是喝果汁饮料的比喝酒的多，要真现榨哪能忙得过来。

　　内幕七

　　一晚上就加了一小盘虾

　　暗访期间，记者负责了大部分加餐的工作。9月8日上午10时左右开会的时候，厨师长助理不停地强调：’现在成本这么高，我们一定要严格控制上菜量，我们的原则就是没菜再加，能不加就不加，一定要等客人吃干净了再加餐。’

　　9月8日下午，有好几次记者都收到了要加鸡腿这道菜的信息，本想去加餐，可厨师长助理命令记者说：’等会再去，先让他们吃点别的菜，说不定就吃饱了，就不用加了。’在二楼凉菜区，记者每次去加餐都发现有一盘虾是空的，不时有顾客询问记者还有没有虾了，厨师长助理告诉记者当顾客问起时就说很快加上来，但直到晚上打烊也只加了一小盘。

　　另外，每天下午2时左右，后厨厨工会将摆放在前厅，客人吃剩的各种凉菜、热菜、水果和甜点都收回到后厨。这些吃剩的东西都不会被倒掉，厨工会把被客人弄乱了的盘子里的菜品用手整理整齐，然后再重新加入一些新的菜品。

　　9月4日中午，记者第一次加菜，把新的菜品倒到剩菜上边，这时一位专门负责加菜的员工告诉记者：’加菜的时候你要注意，把中午客人吃剩的菜都翻上来，这样下午他们就先吃的是剩菜，不然剩菜老是放到最下边，容易坏。’

　　■记者手记

　　大部分食品可以放心吃

　　9月4日上午，记者来到金汉斯宁夏路店应聘。负责人事的曹经理要来记者的身份证，复印之后又向记者索要了100元押金，就这样记者成了一名后厨凉菜间的员工。

　　刚进凉菜间时，记者曾问其中一名姓刘的厨工有没有健康证，小刘说：’要什么健康证，我什么证都不要，有人介绍我进来的，这里边没几个人有健康证。’记者问难道不怕招进来的员工有传染病吗？小刘说：’金汉斯经常缺人，招不到人，你只要来应聘就行了，没那么多事，人家才不管你有没有传染病。’

　　记者在暗访的几天中发现，金汉斯后厨的卫生情况的确令人担忧，为了降低成本，回收客人吃剩菜的现象也非常普遍。顾客吃自助餐图的就是想吃什么就吃什么，随便吃，能吃饱，但金汉斯后厨实行的’能不加就不加’的加餐政策，很难让顾客享受到自助的快乐。

　　不过，金汉斯对于厨房里的房间卫生还是有严格要求的，每天晚上8时30分左右客流高峰过去后，后厨的所有员工都会集体打扫厨房的卫生，地面要全部擦一遍，盛放食物的冰箱等器具也要全部擦洗。

　　虽然不能达到金汉斯所标榜的’南美烤肉’的要求，但金汉斯所进的大部分肉也都是来自几个大品牌，也有的是从总部直接发的货。另外，蔬菜、水果进货也都很严格，以保证新鲜，在保证货源的质量方面金汉斯也算是下了很多工夫，金汉斯大部分食品还是可以放心食用的。

　　自酿啤酒是金汉斯的招牌产品，跟市面上顾客所能喝到的普通啤酒在口感和口味上都有很大的差别，不少啤酒发烧友们也能从金汉斯独家酿制的啤酒里找到不一样的感觉。