自酿葡萄酒误区多 酿制需注意

　　近年来人们自酿葡萄酒正成为时尚。但你知道吗？你认为绿色、天然的自酿葡萄酒可能存在着巨大的危害，这是新西兰首席酿酒师欧文·科尔本说的。

　　受重庆酩轩酒窖的邀请，新西兰首席酿酒师欧文·科尔本来到重庆万豪酒店讲授品酒知识及酒文化。演讲时，欧文不仅谈及葡萄酒的品酒文化，也大谈了中国市民比较热衷的自酿葡萄酒现象。

　　“市民自酿葡萄酒因为受人员技术、机械技术的限制，最后酿造出来的东西可能已经不能算是葡萄酒，最多是用葡萄汁稀释过的中国白酒，酒精含量高、含糖量重。甚至因为酵母控制和菌类控制不好，还可能对人体带来不好的影响。”欧文在接受专访时说。

　　从事了30多年葡萄酒酿造的欧文说，在新西兰、法国、意大利等葡萄酒广受欢迎的国家，葡萄酒的酿造都是由专业的酒庄来做，市民凭借简单的技术酿葡萄酒，在他看来“是件很不可思议的事情”。

　　自酿葡萄酒误区多

　　在欧文看来，葡萄酒的酿造绝不是一个简单的发酵过程，其中还有极强的技术成分，包括葡萄的选择、器皿、存储时间等。

　　误区一：葡萄放很久再酿

　　欧文说，在他的酒庄，对葡萄的选择相当严格。除了葡萄种植方面有很高的要求外，酿酒的葡萄需要成熟度高、无破损、无发霉等现象。葡萄在常温下不易保存，很容易发生霉变，如果新鲜度不高，会使酒中更容易滋生霉菌。所以，不要把葡萄买回家存放几天后才开始酿酒。

　　“葡萄品种不同，酿造出来的味道也不相同。如果要酿酒，需要选择同一个品种的葡萄，这样酒的口感更纯正。”欧文说，酿造前将葡萄清洗过度也不好，因为葡萄本身附着野生酵母。

　　误区二：酿酒容器不合适

　　普通人平时酿葡萄酒，家里的瓶瓶罐罐、水桶、大缸几乎都在使用，玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等也时常“上阵”。

　　欧文认为，葡萄酒的酿造过程中，不宜与空气过度接触，那样容易使得酒液氧化，最好用非金属器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。

　　误区三：很快扔掉葡萄皮

　　有的市民将葡萄进行压汁处理后，马上就扔掉葡萄的果肉、果皮、果核。其实，刚开始发酵时，要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行，持续发酵时间几天到三周后，再将上述东西分离出去，完成装瓶、密封，这样才能使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。

　　误区四：加糖到葡萄酒中

　　“不少市民在酿造葡萄酒时，除了加中国传统的白酒外，还会加冰糖、白糖等，以增强葡萄酒的口感，这种做法是否妥当？”记者问欧文。

　　得知这个问题，欧文显得特别诧异：“大部分葡萄酒酿造都尽量避免含糖。在葡萄酒发达的国家，人们为了让葡萄酒中少含糖甚至不含糖，进行了一轮又一轮的艰苦探索。”欧文认为，葡萄酒本身对人体有益，即使糖尿病人也可以喝，如果其中加过多的糖，对人体会有一定的危害。

　　误区五：发酵时间过于短

　　听说很多市民自酿葡萄酒只用不到1个月就开始饮用的情况，欧文赶紧纠正。他神情激动地说：“葡萄酒因为葡萄不一样，发酵时间也不一样。一般来说，白葡萄酒需要3-4个月的发酵时间，红葡萄酒则需要1-2年的发酵时间，时间太短会导致发酵不充分。”

　　此外，除了发酵时间有严格要求外，葡萄酒对发酵温度也有要求，一般情况下不超过20度。