市售鲍鱼汁：酱油汤加颜料 300多克最低仅售8元

　　中国江苏网讯：日前，苏州三名厨师因为涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪出庭受审。据悉，卫生监督部门发现涉案厨师所在饭店有4道鲍鱼菜肴中使用了国家明令禁止的“双燕牌”鲜艳颜料，俗称“酸性金黄”，而在业内，这种有毒的工业染料竟然成为了加工燕鲍翅的“法宝”。

　　记者昨天采访了解到，鲍汁因成本较高、制作费时，锡城除了高档饭店外，多数饭店都是直接在市场买现成的鲍汁。然而市场销售鲍汁多数仅仅是调味汁，含有色素等多种食品添加剂。其与饭店熬制的鲍汁相比，差价可达十多倍。

　　大厨爆料：50克鲍汁成本要20元

　　滨湖区河埒口附近一家规模较大的酒店的大厨闵先生告诉记者，正宗的鲍汁是以鲍鱼为主料，加入瑶柱、火腿、蹄、鸡、生蚝等多种食材熬成。“无锡大部分高档饭店都是自己熬制的，出来的汤汁鲜香浓厚，营养丰富，用来浇鲍鱼、鹅掌、白灵菇等口感非常好。”据其介绍，饭店自制鲍汁一般只放入一点酱油和盐、糖等作料，因此颜色是偏深象牙白色的本色。

　　据闵先生称，饭店自己熬制鲍汁是个功夫活，一般需要6到8小时。熬制成本也是相当高，50克的成本价就要20元左右。因此，饭店里正宗的鲍汁圆盅一盅要卖到两三百元。闵先生称，由于太费时费力，很多饭店都不会自己熬制鲍汁，而是到市场采购鲍鱼素或鲜鲍汁。“这些汤汁颜色比自熬的鲜艳，基本都是有食品添加剂的。”当然，也有一部分饭店会自己熬制，但是闵先生告诉记者他曾看过厨师在里面放日落黄等色素，“汤色会特别亮，端上桌很受顾客欢迎”。不过，闵先生称放工业染料的潜规则他没有听说过，“无锡本地大厨应该不会用，但专做这行的广东厨师是否用就不得而知了”。

　　据介绍，由于燕鲍翅制作要求较高，所操作大厨的工资并不是一般的中小型饭店能够开得起的。加上鲍鱼、海参、鱼翅的品质来去很大，一般本地厨师在进货方面很难把握。市中心一家星级饭店的总厨诸先生向记者透露，目前锡城不少中档饭店的燕鲍翅制作都是外包给独立的广东厨师团队做的，他们有一个统一的制作、配送集团。但是这种外包形式往往让饭店老板忽略对他们的管理，对用料监管就很难。

　　批发市场：最便宜的鲍汁390克卖8元

　　自制鲍汁50克成本价就要20元，可是在批发市场上，近400克装的鲍汁最贵的不过15元，最便宜的仅有8元。记者昨天在锡澄路上一家食品市场内的一摊位上看到，货架上有两种不用牌子的鲍鱼汁，其中一个是较有名的老字号品牌“中南”食品系列所生产的鲍鱼汁，380克装价格为15元，还有广东名牌产品“凤球唛”鲍汁，390克装仅卖8元。记者观察了下两种鲍鱼汁，发现卖8元的鲍鱼汁从外观看比15元的较稠一些，色泽也更深一些。从配料表看，8元的鲍鱼汁配料里注明了鲍鱼的提取物含有5%，而“中南鲍鱼汁”只是大致的将最基本的配料在上面进行了注明，配料内居然遍寻不着主料鲍鱼。另外，令记者觉得奇怪的是，从两瓶鲍汁的配料来看，主配料第一个居然都是酱油，配料品种也比饭店里熬制的少了很多，而且食品添加剂都有三至五种。

　　在“中南鲍鱼汁”瓶盖上，记者还找到了“此处背面有防伪密码，请拨16840315或010-64450315查询，输入密码，便知产品真伪”的字样，但撕开包装纸发现背后并没有所说的防伪密码，多次拨打包装纸上所印的电话也是一直处于无人接听状态。

　　记者在网上查询正宗的鲍鱼汁发现，一瓶由正宗鲍鱼提炼的同重量鲍鱼汁成本价就要70元以上。据某品牌“鲍鱼汁”厂方市场部人员介绍，他们的产品从广州运到无锡一件最低卖到72元，才能保住本，而假冒产品一件进价为55元，每一件的差价近20元，可见假冒产品的利润非常大。这位市场部人员介绍，目前市场上只卖几元钱的鲍鱼汁都是假冒的，有一些根本不含鲍鱼。为了抗御这些假货的蚕食，厂家绞尽了脑汁，为产品加上了很多防伪标志，比如使用专用瓶、商标纸采用镭射标志、瓶盖有防假专用序列号、纸箱有类似即开型彩票的涂层刮开即可知道产品的真伪，但是山寨货还是很多。

　　锡城餐饮业一位资深大厨告诉记者，市场上这些低价鲍鱼汁都是工厂化生产的成品，其实只能称为“调味汁”，并非纯鲍汁，“就像牛奶中的调味奶和纯牛奶的关系一样”。

　　无色素无添加成卖点

　　闵先生告诉记者，其实，餐饮行业色素使用还是比较常见。除了鲍汁中放色素外，他所了解的还有广东厨师自制的卤水，以及一些颜色鲜艳的炒菜里，色素使用也比较多。但这些合成色素一般都是可食用的，属于国家允许的添加范围。他说，要想做到菜里完全没有色素并不容易，因为有些调料或食物原料，比如辣椒酱、番茄酱中本身就含有色素。

　　烹饪时虽然添加的是食用色素，但并不意味着绝对安全。无锡餐饮行业协会有关负责人告诉记者，以菜肴中常用的红色素来说，像红曲粉是属于天然色素，对人体没什么危害，但国家也有规定的用量，不能由厨师随意添加。至于胭脂红、苋菜红等合成色素，国家不仅规定了它们的最大使用量，也规定了其使用范围。据悉，使用量最大为0.05克/公斤，使用范围为点心等，并不包括菜肴。这位负责人认为，从健康角度来说，合成色素还是摄入的越少越好，像有些饭店在炒菜时随意添加，无疑是件危险的事。

　　目前锡城有部分饭店会为了证明自己的“原汁原味”，开始将不放添加剂、色素作为宣传卖点。记者昨天在八佰伴楼上一家饭店看到，其直接在门口放置了告示牌，称自己的菜肴不放任何添加剂、色素，这种营销套路也赢得了很多市民的心。