工艺不规范成制约酱酒发展的首因

　　急速升温的酱香型白酒市场，目前乱象丛生。《酱香型白酒国家标准》的发布实施，正恰逢其时，既有利于完善和规范白酒行业的标准化工作，填补酱香型白酒行业无标准可依的空白，又增强了酱香型白酒的市场竞争能力。尤其是对在酱香型白酒领域占有天时、地利、人和优势的黔酒产业而言，这种积极利好效用，则更为显著。

　　《酱香型白酒国家标准》的实施，将进一步促进保护和传承酱香型白酒传统酿造工艺技术。目前，酱香型白酒生产企业采用的工艺主要有大曲酱香工艺、麸曲酱香工艺、碎沙酱香工艺、串香工艺等，个别企业有意混淆工艺特征。

　　“酱香型白酒生产，当前最主要的问题是工艺不规范。”《华夏酒报》特约记者在采访中，受访者无一例外地强调道。

　　在酱香型白酒原产地贵州省仁怀市，不同工艺生产的酱香型白酒，在基酒市场区分得很清楚，价格差距也拉得比较大。采用大曲酱香工艺的新酒高达5万元/吨，采用麸曲酱香工艺的新酒3.2万元/吨，采用碎沙酱香工艺的新酒2万元/吨。而早在2009年，串香工艺已被当地政府明令禁止。但是，《华夏酒报》特约记者也了解到，在仁怀市仍有企业偷偷采用串香工艺，单价仅为6000元/吨。

　　所谓串香工艺，就是以食用酒精为原料，串蒸大曲酱香工艺的丢糟，采用固液蒸馏方法生产出有酱香味的液态法白酒。在《酱香型白酒国家标准》编制说明中，所有专家均认为，所谓串酒工艺不应纳入标准覆盖，用“未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质”加以限制。

　　食用酒精是生产新型白酒最重要的基础物质，采用食用酒精进行勾兑已经成为一些新兴白酒品牌的新工艺，但这种新工艺与传统纯粮酿造工艺有着本质的区别。标准中否认了串香工艺，明确禁止添加食用酒精是对传统工艺的一种坚持，也是追求高质量的保证。

　　《酱香型白酒国家标准》的发布实施，既为贵州地域优势的酱香型白酒产品和质量，提供了统一的技术规范，也为全面复苏的黔酒产业提供了强有力的标准支撑。“国标有照顾行业中小企业的成分，规定比较大众。” 沱牌酒业副总经理李家民认为。对中小企业占绝对多数的黔酒产业来说，这是一个“利好”因素。

　　由于行业长期采用企业标准，在商业利益的驱动下，一些白酒企业仍采用串香工艺生产低端白酒。然而，串香工艺已经完全没有了酱香型白酒的工艺、口感特征，难以保证产品品质。而《酱香型白酒国家标准》对这种状况态度明确，有利于促进酱香型白酒的技术发展和创新。

　　“串香工艺已经影响了仁怀白酒的良好声誉。所以，2009年以来我们坚决取缔了茅台镇采用串香工艺的小作坊，并将是否采用传统大曲酱香工艺生产，作为仁怀名酒工业园区的入园‘门槛’之一。”仁怀市政府副市长、仁怀名酒工业园区管委会主任罗欣告诉《华夏酒报》特约记者。

　　长期形成的工艺不规范、口感不统一，已经影响了产业的健康发展。对消费者来说，最直观的衡量酱香型白酒的标准就是口感。在《酱香型白酒国家标准》起草小组2008年11月提交的一份报告中，《华夏酒报》特约记者看到，“大部分酒样均有酱香明显、突出等风格特点，但也不同程度存在窖香露头、杂味、味短、酸涩味、窖泥味、欠细腻、欠丰满、偏格等缺点……高度酒中约有10%的酒样，专家评价偏格，不属酱香酒。”

　　其实，市场上类似这种“不属酱香酒”的酱香型白酒并不少见。为此，《酱香型白酒国家标准》制定过程中，专家组根据生产工艺的不同，分别给出大曲酱香型白酒和麸曲及其他曲酱香型白酒的色泽和外观、香气、口味、风格等感官评语文字描述，并反复征求企业、专家的意见，多次修改后形成评语文字描述。因此，《酱香型白酒国家标准》为酱香型白酒技术发展和创新，提供了一个权威的参照系。