发酵面食专家成都热议食品安全

　　8月7日，第六届发酵面食产业发展大会在成都召开，200多位专家学者围绕本次大会“重法规、讲诚信，推动发酵面食产业健康发展”的主题展开讨论，大家纷纷对馒头制品的安全、清洁标签、调味品的安全发表了真知灼见。

　　“白馒头”的安全畅想

　　馒头，作为发酵面食最具代表性的产品，今年屡屡遭遇大事件。2011年5月1日后，面粉增白剂禁用，不少市民嚼在口中的不再是白花花的馒头，而是“长相难看”的馒头。虽然食品安全得到了保障，但毕竟追求食物的“赏心悦目”仍然是老百姓的潜在需求之一。

　　上海的染色馒头事件，让老百姓对馒头一度充满恐惧，花花绿绿的馒头表层掩盖了背后的秘密。

　　如何还原馒头本色？如何让安全的馒头更具食欲？自然成为本次大会代表们普遍关心的话题。

　　与会者认为：要保障馒头的安全，禁止增白剂是前提，在发酵剂的使用方面仍然是关键。据悉，目前老百姓使用的发酵剂包括三种：分别是老面、含铝泡打粉、酵母。

　　专家们一致表示：老面发酵，杂菌多、操作不卫生、易酸败，理应排除在食品安全门外；含钾明矾或氨明矾的泡打粉，因含有致老年痴呆的“铝害”，国家应出台更严厉的措施禁止其使用。

　　而酵母作为安全的食品原料，对保障馒头的安全、营养、健康大有裨益，是专家们一致推荐的发酵方式；但酵母发面的知识目前还不被广大百姓认知，需要广大科普工作者加大宣传力度。

　　围绕“大白馒头”的安全构想，与会专家们纷纷交流。丹尼斯克、诺维信的专家们提出，生物酶制剂能有效改善馒头的组织和外观。来自安琪酵母的专家胡新平提出，基于生物酶制剂等安全配料开发的馒头改良剂产品，即可保障馒头的安全性，同时也能大大改善馒头的组织和外观。据悉，在今年5.1之后，安琪馒头改良剂销量连连攀升。对此，胡新平说：“做出安全的大白馒头”用户的需求是形成这一可喜成果的直接原因。

　　“清洁标签”或成行业大趋势

　　在本次大会上，“清洁标签”成为热词。据悉，清洁标签(clean label)一词，最初起源于欧盟，即是在产品标签中尽可能少出现E编码、保持标签配料栏中的食品天然的属性。

　　据专家介绍：为了方便消费者识别添加剂，欧盟采用E-NUMBER编号（E编码）系统，将几百种获得使用的添加剂列入许可名单。一种食品添加剂只有一种编码，E编码用于食品当中的很多添加剂，包括色素、防腐剂、抗氧化剂等等；在食品的标签上，作为食品添加剂的E编码很清晰的告诉消费者，该食品使用了哪些食品添加剂。

　　欧盟《商标法》规定，商品中若有应用添加剂的，商品上必须标明该添加剂的编码，而不必写上具体的添加剂名称。所以很多消费者只需要看标签就能很快了解食品使用的添加剂种类的多少，而选择尽量少用E编码的产品。

　　为更好的实施食品安全，我国政府在2011年5月16日，发布了2个国家标准，对食品行业影响较大。其一：GB2760-2011《食品添加剂使用标准》于2011年6月20日已实施；其二GB7718-2011《预包装食品标签通知》将于明年4月20日实施。

　　据悉，《预包装食品标签通知》对食品标签有了严格的限定，对食品添加剂在标签上的使用也有了明确的规定。

　　从这些标准中，可以看出国家对待食品添加剂的重视程度。新标准要求，食品标签应当真实、准确、通俗易懂，不应对消费者产生误导。另外食品添加剂基于没有生产工艺必要性的原则尽可能减少用量和类别。

　　安琪酵母专家冷建新介绍了欧盟区域内食品企业对“清洁标签”的做法，目前，在食品、调味品中添加“酵母抽提物（YE）”，是这些企业最常见的做法。

　　据悉，在味精、I+G、酵母抽提物（YE）三大鲜味物质中，酵母抽提物是唯一的食品属性，不是食品添加剂。因而，在食品和食品调味过程中可不受限量添加，没有被列入到E编码中，它的良好的增鲜调味、增加营养的功能，是越来越多的企业追求清洁标签的理想选择。

　　关注馅料调味的新需求

　　本次发酵面食产业大会上，人们还关注了关于馅料调味的需求并提出了一些新的方案。

　　与会者认为，随着科学技术的发展和人们对风味的天然化、协调醇厚性和营养健康化的要求越来越高，馅料配料产品也得到了极大的发展，一些新的原料和新技术也在肉馅配料的生产中得到了很好的应用。随着消费者对风味的要求越来越高，用户希望新的配料能够同时提供自然、醇厚、持久的增味和增香效果，而且原料必须是天然、安全和营养的。

　　如何满足这些新需求？专家们普遍倾向于富含YE的新型调味料。据发酵面食分会理事位凤鲁介绍说，富含YE的调味料在产品应用方面主要有以下几点功能：

　　一是强化食品风味性能好。如某些食品需要制作成特别的风味，则可以添加具有特定风味的YE，比如牛肉味、鸡肉味、猪肉味等。在添加之后，食品的风味将更加浓郁、饱满，特别令人对这种食品产生记忆。

　　第二对食品中的某些异味掩盖性好。比如食品中含有不适宜消费者口感的味道，通过添加YE，则能得到很好的掩盖，使产品更便于销售。

　　三是可增加食品的营养。YE本身是一种营养物质，富含的氨基酸、B族维生素及微量元素能使食品更加富有营养。

　　另外，还可减轻食品中的某些重味，如降低咸味或辣味等。位凤鲁专家说：正因为YE调味品具有以上这些特点，符合了人们对食品安全、营养、口味等多种需要，在食品、调味行业中的运用成为一种必然的趋势。