173家火锅店弃老油 火锅，如何变油不变味

　　火锅废动植物油合法去向清楚公开透明火锅食品原材料来源信息公开透明价格诚信公开透明“在将火锅全面改为一次性锅底之后，的确有顾客说味道变淡。”“一次性锅底”的确会提高火锅平均的消费水平。

　　昨日，成都地区部分火锅企业在“承 诺 胜金——2011四川·成都火锅产业诚信大行动”启动仪式上庄严宣誓，173家店公开向社会承诺：彻底拒绝火锅 “老油”，加入“承诺使用一次性锅底”的火锅店行列。

　　昨日，四川饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛在现场表示：用老油是种违法行为。

　　今天，他们将公开老油、食材的来源信息。而将来，他们将面临着如何用一次性油做出老油味道，以及价格调整等多种问题。

　　表心迹>>>

　　每家企业推一名监督员

　　此次诚信行动，由成都市美食之都促进会和四川省饭店与餐饮娱乐行业协会联合发起组织。

　　昨天的宣誓仪式可谓场面浩大，参与的火锅企业负责人几乎站满了宽大的活动舞台。“我们宣誓：遵纪守法，服务社会，诚信为本，公开透明，拒绝老油，把推进一次性锅底进行到底，为促进成都火锅产业发展做贡献！”

　　当前申报“向社会承诺使用一次性锅底”的企业共计有173家店，“并不是173家企业，而是有173家门店。”何涛介绍，申请的企业是以店为单位，很多企业都是所有门店一起申请。

　　而他们也并非都是在央视曝光后才开始使用一次锅底的企业，“不少品牌企业在多年前就开始使用一次性锅底。”

　　何涛在此次的诚信活动启动仪式上表示，每个会员企业可推荐一名“行业自律监督员”，并且还会向社会征集“特邀消费者监督员”。

　　承认用老油是违法

　　去年成都市美食之都促进会和四川省饭店与餐饮娱乐行业协会曾联合召开过成都火锅业专题工作会，主办方对参会的120多家火锅企业与会代表进行了问卷调查，当时的调查结果显示，83%的企业支持火锅老油传统制作工艺应该保留，49%的企业建议消费者自选锅底，仅14%的企业支持取缔火锅老油，8%的企业认为火锅应该使用一次性锅底。

　　事隔一年，火锅企业的态度发生了巨大的转变。

　　九尺鹅肠赵老四的“当家”冯家春直言道：“味道必须让道给安全，老油现在已经不再是工艺问题而是违法行为。”就在昨日，何涛也曾一开始就对媒体说道：“依照《食品安全法》第二十八条规定，使用火锅‘老油’不是工艺问题，而是违法行为，彻底拒绝火锅‘老油’，使用一次性锅底，行业企业都需共同遵守，全社会都有义务进行监督。”

　　下决心>>>

　　企业作假 就上“黑名单”

　　这些加入“承诺使用一次性锅底”火锅店行列的企业，都有一个申报流程，也就是三个透明，何涛介绍说：“必须面向广大消费者和社会各界做到三个公开透明——火锅废动植物油合法去向清楚公开透明；火锅食品原材料来源信息公开透明；价格诚信公开透明。”

　　被认证后的会员企业如被发现弄虚作假，继续使用“老油”，会分别给予协会内部警告、内部严重警告，直至列入诚信“黑名单”，收回认证证书，“这些被收回认证证书的企业名单，会通过我会（四川餐饮协会）官网向公众和媒体曝光，并向政府有关部门报告。”

　　没有什么别怕今天多狼狈睡一觉你会碰上新的机会……

　　不管多困难别放走机会

　　——郑伊健《老友万岁》

　　一个问题>>>

　　口味变淡 如何才能复原？

　　由于使用“一次性锅底”会在一定程度上推高火锅成本，社会上有了一种疑虑：口味无法与老油相比不说，以价廉取胜的四川火锅价格也会上涨。

　　冯家春昨日在现场印证说：“在将火锅全面改为一次性锅底之后，的确有顾客说味道变淡。”而自己短时间内也还很难找到好的办法恢复原来的味道。

　　而承诺全使用一次性锅底的大风炊四川元素火锅马家花园店也有担忧，总经理王昕介绍，“一次性锅底”的确会提高火锅平均的消费水平，但具体上升的幅度自己目前无法预测。而对于使用过的油如何处理，王昕则表示，大风炊已和从事专业废油回收的安宁公司签订了长期协议，“将使用过的油，除了顾客要打包带走的之外，都统一倒在专门的桶里，全部交给安宁公司；他们再拿去作涂料、化工原料。”

　　如何通过其他渠道保持火锅口味并降低火锅店的经营成本，也被提上整个行业的日程，“未来协会还会组织企业交流‘一次性火锅’厨艺，提高火锅口味水平；组织农餐对接，降低火锅店经营成本。” 天府早报记者王楠

　　实习生张汉摄影李国东

　　出狠招>>>

　　不用老油表决心这火锅店往锅里泼墨

　　当百余家火锅店，纷纷承诺不用火锅老油的时候，重庆邓龙鱼府的老总邓龙更是使出了狠招：顾客刚吃完的锅底只要不想打包，就当着客人的面在锅里加入又臭又黑的墨汁，然后再倒入大厅内的废油桶。

　　在这家邓龙鱼府火锅店内，大厅内显眼位置摆放着两个巨大的不锈钢桶，上面还贴着“废油”的字样。一个桶内已经装了少量的火锅废油，但火锅油的颜色比正常的偏黑。不锈钢大桶的旁边，还“正巧”摆放了一瓶写毛笔字用的墨汁。

　　不一会儿，一名服务员端来一锅吃剩的火锅底料，然后打开墨汁瓶，往锅底里倒入了一瓶盖的墨汁，最后再把锅底全部倒入了贴有“废油”字样的不锈钢桶内。“我们一般都劝客人打包走。如果不打包，我们就当面把这个锅底毁了。”邓龙说，早在一个月前就开始这样处理吃剩的锅底了。

　　邓龙的态度坚决，但是关心这个的顾客却很少。“弄了这么久了，很少有人注意到这个。”邓龙显得有些无奈，“但是我还是喊其他两家加盟店，也要像我们这样处理锅底。” 天府早报记者 袁玥

　　摄影华小峰