瞬雨：不必拷问传统食品佐料

　　瞬　雨

　　成都一向以安逸、舒适闻名于世，盖碗茶、老火锅、夜麻将充分展现着中国大城市当中难得的慢节奏生活的无穷魅力，也使成都成为逃离北上广后的首选城市。这要感谢成都人的人生哲理：生活的目的是生活本身，而非其他。然而，这片宁静和祥和的美好却被一则新闻打破：成都火锅业承诺使用一次性锅底，老油时代终结。

　　事件的严重性远远超出笔者的想象。因为不得不使用一次性锅底，成都大火锅店集体涨价。小火锅店不得不关门歇业。对后者来说，味道是立身之本，如果改用一次性锅底，味道无法比拟，多年苦心经营的口碑必然丧失，与其这样，不如歇业。

　　有人问，四川火锅的味道难道源自于口水吗？火锅一直处于煮沸状态，对火锅传统老油中口水的安全担忧并不必要。而老油的味道根本在于它的“老”。四川火锅的传统工艺，锅底本来就是反复使用的。而现在，火锅店需要用一次性的新料去模仿原来的那种口感和味道，恐怕只能依赖大量高毒性的化学香精，在这方面，我们的教训还少吗？

　　老油不仅是四川火锅的味道根本，也是川菜的传统文化。很多特色菜，不用老油味道就会差很多，就是北方人现在爱吃的四川水煮鱼，也多靠老油提味。老油事件忽然让笔者想起不久前CNN向中国人道歉的皮蛋事件。按照国外的眼光来看，不只皮蛋，甚至榨菜、老腊肉、豆腐乳和豆瓣等中国传统食品和食品佐料，都面临严峻拷问。

　　在笔者看来，饮食文化是以传统居多的一种文化，而文化传承最需要的是包容之心。春节晚会现在都能包容草根们的演唱，CNN就其对皮蛋的错误认识向中国人民道歉，传统的美食文化，为什么要被人一棒子打死呢？是否能效仿其他食品对食物添加剂明示的做法，火锅店明确标示是否使用老油，将选择权交予消费者，岂不更好。▲(作者是技术经济观察者)