汤水有营养是“误会” 汤渣其实最有营养

　　“骨汤门”调查：有多少汤可以补钙？

　　尽管味千拉面（以下简称“味千”）已在官方网站贴出数张照片，以证骨汤原料确实是用新鲜猪骨粉碎后熬制而成，但因未明确回应骨汤中的具体配方及成分，还是惹来市民及业内人士对骨汤中加入添加剂的猜疑。

　　究竟广州餐饮业中的汤品中是否有加入添加剂？怎样挑选汤品才能让营养与美味兼得？新快报记者了解到，广州餐饮界确有使用鲜味剂调汤底的现象，但多数品牌餐企现已使用原料现煲。“广州本土餐馆在上汤的同时，一般也会把汤渣端上，这才是炖汤中最有营养的部分。”业内人士表示。

　　记者走访

　　4元鲜味剂能调5斤汤底

　　记者走访了广州市一德路调味料批发市场，发现的确有不少商铺在销售各种汤包调味料，而根据外包装的配料所示，当中有不少是含有防腐剂和化学物质的。记者看到，一款汤中含有山梨酸钾、苯甲酸钠，食品专家对此表示，这两种物质前者是调味剂，后者是防腐剂，大量摄入对人体健康都有不良影响。此外，批发市场商铺老板还向记者介绍一种肉弹素，声称这是调制汤底最好的材料，也是最畅销的调味料之一。记者在这款肉弹素产品外包装上看到，该添加剂效果神奇，不但可以让汤味立即变鲜美，而且无沉淀、让汤清而不浊、放入食材口感可更加细腻等。

　　“这种属于强度鲜味剂，这样不用放任何调料，即使是拿开水一冲也能冲出一杯美味的‘汤’来。”某批发档的档主告诉新快报记者。记者随后也在某款鲜味剂外包装上看到，配料表中含有不明成分的食品添加剂，以及肉类提取物等。该鲜味剂还在外包装特别注明，使用方法为“按照成品量的4%、5%添加，即2.5公斤的汤底加100克即可”。记者采访中了解到，该款鲜味剂585克装售25元。也就是说，100克只需要4.27元，用这个价格买来的调料就可以调出整整5斤的汤底。

　　营养学家

　　汤水有营养是“美丽的误会”

　　区又生的说法记者也在营养学家的口中得以证实。中山大学营养学系教授蒋卓勤告诉新快报记者，其实像味千拉面这样宣称自己汤底能补钙的说法，很明显是一种消费误导。“骨头里面的含钙量的确是很高，但是由于骨头里面的钙是一种羟基磷灰石这种结构出现，它一般是不溶于水的，所以就算熬制的时间比较长，骨头汤里面的钙含量也并不高。”蒋卓勤称，要让骨头溶出一部分钙，只有在水里加醋熬制，但如果加了醋，骨头汤在口感上又会变酸。因此，他认为味千拉面曾宣称的骨汤内钙含量高很有水分，真正有营养的，是汤中的肉、配料等汤渣。

　　“说到底，汤只是起到一个调味的作用，因为汤在煲或炖的过程中，会有一些含氮的渗出物，这些东西会让人口感上感觉鲜美，但实际成分却只是氨基酸、肌酸和嘌呤，其中嘌呤若长期大量摄入还会引起痛风。”蒋卓勤称，想通过喝汤补充营养，就必须吃汤渣，因为汤渣中的蛋白质和矿物质都很难溶出来，还有维生素等营养也“藏”在汤渣里，喝汤却不吃汤渣是对营养的极大浪费。

　　业内人士

　　不见“渣”的汤底最不靠谱

　　“像味千拉面这种用浓缩汤还原做成汤底的做法，在广州不能说没有，但是一般来说广州本土的餐饮企业是不会这样做的。这和它们的主要消费群体——‘老广们’的口味是分不开的。”广州市饮食行业商会会长区又生告诉新快报记者，广东人自古以来就爱喝汤，在喝汤方面也比较挑剔，一般来说加了味精和没加味精，都能一喝就喝出区别来，像那些用真材实料煲、炖或蒸制出来的汤水，和那种浓缩汤还原出来的汤，在口味上肯定不一样。

　　他还特别提到一点，就是广州餐饮企业中提供炖汤产品的，一般都会同时提供汤渣。“像头啖汤那些，在上汤的同时一定会端上一盘炖这些汤的汤渣。要是没有，在‘老广们’面前是根本说不过去，因为广东人只要会喝汤的，都是要见到和吃到内容物的。”区又生称，只有提供汤渣，才能确实地证明汤的来源“正宗”，食材和汤水都够“料”，这在广州餐饮行业是人人皆知的。

　　餐企回应

　　绝大多数汤都是原料现煲

　　鲜味剂既有源头，也必有去处。不过，根据新快报记者的了解，广州市内多家品牌餐饮企业推出的含汤菜式，均是以真材实料现场制作出来的原盅炖汤。并且在价格上，与味千拉面相比，当中绝大部分最低价格与平均价格都更低些。

　　餐饮企业 汤底来源 汤品/面价位

　　味千拉面 猪骨汤料浓缩液还原而来 23—30 余元

　　真功夫 汤品中食材现场蒸制 12 元左右

　　康师傅私房牛肉面 3 小时以上慢火细炖牛肉汤 20—34 元

　　华辉拉肠 汤品中食材现场煲制 8 元左右

　　72 街 曾以自家熬制浓缩原汤还原，去年开始以食材现煲汤料 10—12 元

　　九毛九 面汤 12.99—17.99 元