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教你做个家常菜:芙蓉鱼片

中国市场调查网  时间:07/27/2011 14:56:02   来源:中华美食网

鱼片

(资料图)

  主料: 鲢鱼350克

  辅料: 火腿15克 香菇(鲜)15克 豌豆苗25克 鸡蛋清125克 淀粉(蚕豆)20克

  调料: 黄酒5克 姜汁10克 盐5克 味精3克 鸡油10克 猪油(炼制)40克

  烹饪方法:

  1. 白鲢鱼(鲢鱼)宰杀治净,片取净鱼肉,剁成鱼泥;

  2. 剁好的鱼泥用清水225毫升懈开,放姜汁水及精盐,顺同一方向用力搅拌,放入蛋清搅至发粘膨胀,加入湿淀粉70 克左右,继续搅拌,再加入味精、熟猪油,搅匀成鱼茸料;

  3. 熟火腿少许斩末,其余切菱形片;

  4. 香菇去蒂,洗净,批片;

  5. 炒锅置中火上,下入熟猪油至三成热时,用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅,“养”至颜色转白,翻身再养片刻即熟,倒入漏勺沥去油;

  6. 锅内留底油,下葱段一煸,放入黄酒、白汤150毫升,捞去葱,加香菇,放精盐、味精,沸起后用湿淀粉调稀勾成薄芡;

  7. 将漏勺中的鱼片用温清水冲去表面油层,倒入锅中,放上择洗干净的豆苗和火腿片,炒锅轻轻转动,使鱼片包上芡汁,淋上熟鸡油出锅装盘,即成。