仿生食品之患：鱼丸无鱼蟹肉无蟹

　　“做鱼丸不用鱼糜，你可会？参加完渔博会，得知这样的消息，与大家做个分享⋯⋯”近半年来，“仿生食品”“鱼糜制品”等违规案例渐为外界所知，但在某专业网络论坛上，2006年11月7日的这个论坛帖至今已被阅读1.15万人。

　　鱼丸可能只是“丸子状的添加剂”，但是消费者可能根本不知道、看不出来，甚至也吃不出来。

　　上世纪开始，“大食品”概念在世界范围内被广泛讨论并付诸实施。“大食品”以不同科学和技术相互渗透为基础，仿生食品即借此兴起并快速发展。

　　其中，产值最大的当属海洋仿生食品——　以低值鱼加工而成的鱼糜为主要原料，从形状、风味、营养上模仿天然海洋食品而加工制取的一类食品。各种鱼丸即是最常见的海洋仿生食品，此外，虾球、虾仁、蟹肉、蟹足棒、蟹黄丸、蟹钳、干贝⋯⋯市场上此类产品一般都属于“仿生”或“模拟”食品。

　　它们遍及大小餐厅、快餐店、街头麻辣烫，当然也可能通过超市、农贸市场渠道进入寻常百姓的餐桌。

　　科技界沉醉于加工技术的突破，工商业者执迷于丰厚利润的获取，均不亦乐乎。政府监管部门或无暇顾及或偏安一隅，这个快速发展的食品领域已经开始偏离初衷，并暗藏食品安全隐患。

　　近日，本刊记者实地走访了被称为“全国最大的海洋仿生食品加工基地”“全国最大海洋仿生食品出口地”的山东省日照市，并采访相关业界专家。

　　从企业界人士和专家处均得到一个肯定的答案——　做鱼丸、虾球等鱼糜制品完全可以不用鱼糜，但是这并不影响工商业者对利润的获取。一些企业也照样以“新鲜的”“原汁原味的”广而冠之、广而告之。

　　“全国最大海洋仿生食品加工基地”难觅鱼丸

　　坐车从日照市区到岚山区，在安东卫站下车，迎面就可以看到几家仿生海洋食品的生产企业——　丰华公司、阿掖山公司、天然公司等即在此交通要道。

　　日照市拥有多个未经证实的头衔，比如“全国最大的海洋仿生食品加工基地”“全国最大海洋仿生食品出口地”。日照市海洋仿生食品主要企业相对集中在岚山区安东卫街道周边，有官方资料声称“占全国产量二分之一的鱼糜加工制造企业均坐落在(安东卫)街道范围内”。

　　安东卫曾经是“地隶青齐，距淮临海”的军事重镇，位列古“北方四大卫”之一。如今，岚山区海洋仿生食品企业生产的鱼糜制品，遍布全国各地商超、农贸市场、餐饮企业。

　　上世纪末，岚山区冷藏企业众多，竞争激烈。1995年9月，小型民营冷藏企业昌华公司第一条模拟蟹肉生产线开始生产，自此生产海洋仿生食品被视为“探索出了一条冷藏企业转型的新路子”。岚山区海洋仿生食品加工逐渐形成产业集群，具备基地型特点。

　　有行业媒体2006年的报道显示，岚山区当年就已被冠以“亚洲最大的海洋仿生食品加工基地”的头衔，“产销量占全国市场80%以上份额”。2010年1月，当地官方数据又显示，日照市海洋仿生食品出口数量“占到山东省出口总量90%、全国出口总量的60%以上，居全国第一位”，故此又被冠以“全国最大海洋仿生食品出口地”。

　　虽然福建、广东等地的厂家一般并不认同上述称号，但是这并不足以影响日照在行业内声名远播。

　　现实与想象时常存在差别。

　　在安东卫大小商场、超市，以及安东卫海货城所处街道的大小海产品商店均未能找到畅销海内外的鱼丸、虾球、蟹棒等海洋仿生鱼糜制品。在日照市区的一些商超、市场，也比较难以寻找到此类产品。

　　本刊记者以经销商名义走访了当地有代表性、成规模的海洋仿生食品生产企业昌华、丰华、阿掖山、海然、天然、岚信等公司时，均问及“为什么在你们这里的超市找不到鱼丸呢？”

　　多位企业界人士给出的答案是——日照海鲜多，人们都吃海鲜，很少有人吃此类仿生食品的。

　　其中一家企业销售部门负责人对《瞭望东方周刊》表示：“以前我每天都吃，现在都好些年不吃啦⋯⋯你们北京50岁左右的当地人记忆里，应该还记得10多年前的那种鱼丸子口味，但是现在永远不会再有啦。”

　　丸子状的添加剂

　　在网络世界里，众多食品加工业者在交流着，少用甚至不用鱼糜原料而利用淀粉、食用胶、添加剂等制造出“弹性像乒乓球一样”的低成本鱼丸制作方法。

　　“做鱼丸不加鱼糜，可以做出特弹脆的丸子，用复配胶可以做到。”

　　“现在的魔芋胶可以吸水25倍，用量在70%，鱼糜或鸡皮用8%，淀粉用15%，其他添加剂和香料7%，这就是低成本的鱼丸⋯⋯”

　　“我现在做的低成本鱼丸比这个好点，我用鱼糜18%，鸡皮乳化物50%，冰水10%，淀粉15%，其他添加剂和香料7%。”

　　生意人、手艺人在网上述说的产品配方，固然难以保证具有多高的准确性，但足以佐证一个事实——　可以用减少鱼糜添加量或寻找替代物，增加食用胶、淀粉的方法生产低成本鱼丸等海洋仿生食品。

　　本刊记者通过在日照一周实地暗访以及与六家加工企业的相关人员交流中也基本可以得出，不用鱼糜制造鱼丸的技术已经被科技界“攻克”，并且已为行业加工企业所用。

　　丰华公司负责国内业务的销售经理孙滨(化名)对《瞭望东方周刊》表示：“我们贵是因为我们是用鱼(鱼糜)做的，(有些企业)是用胶做的，具体用什么胶我也不是很清楚，听说用的是一种从大豆中提取的食用胶。”

　　食用胶是目前广泛使用的合法食品添加剂，目前我国允许使用的食用胶约有40种，国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、淀粉磷酸酯钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。

　　“中国人就是爱倒过来攻关的，别人攻关是为了提高技术，中国人攻关是为了简化技术，做出低质量的产品。”潜藏于网络的那些鱼糜制品手艺人、生意人也如此感叹。

　　这种状况，与上世纪80年代日本食品行业极为相似，当时日本的“丸子状添加剂”在今天的中国可能同样存在。根据本刊记者多方调查采访和咨询，基本确认此类产品已然存在于市场上。

　　但是我国尚且没有一位像安部司那样良心发现并勇于挺身而出的专业人员(安部司是日本著名食品添加剂方面专家，详见安部司著作《食品真相大揭秘》，或本刊2008年第43期《民以添为食》封面报道之《日本“食品添加剂之神”的“背叛”》一文)。目前我国唯独不缺少罗列一长串经济数据，并使用学术泛学术语言为食品添加剂摇旗喊冤的专家。

　　一些行业资料显示，工业化大规模生产的海洋仿生食品在上世纪70年代中期就已经兴起于日本，上世纪90年代初传入我国。

　　上海海洋大学食品学院教授汪之和向《瞭望东方周刊》介绍说：“由于资源和劳动力成本等问题导致日本鱼糜产业部分转移到中国。”

　　行业竞争日趋激烈，生产企业有时候并不是通过提高自身效率等理论方法来消化市场竞争的压力，而是采取“偷工减料”，降低鱼糜制品品质等级来达到目的。

　　中国海洋大学食品科学与工程学院教授、中国水产学会理事薛长湖向《瞭望东方周刊》记者表示：“理论上说，不用或用很少量的鱼糜制作鱼丸等鱼糜制品是可行的。”

　　“看价给肉”和“挂冰”

　　《瞭望东方周刊》记者以经销商的名义进入阿掖山公司，与公司负责国内业务的销售经理车志(化名)交谈约40分钟，自认为基本清楚了各种产品的出厂价、物流费。但是接下来几天的调查时间里越来越发现，最初掌握的所谓“出厂价”仅仅具有参考意义，并无实质意义。

　　因为厂家可以为客户订单加工，客户出什么价钱就能得到量身定做的产品，但主要原料鱼糜含量的多少却大相径庭。一些低品质产品只含有极少，甚至不含鱼糜，尽管它也叫鱼丸。

　　孙滨(化名)对本刊记者挑明一种行业潜规则：“你开什么价，企业就能加工出什么价的丸子。但是可以很坦白地说，无论哪个企业，只要生产出低于每吨5000元的鱼丸、虾球、蟹棒等鱼糜产品，就基本不含鱼糜，主要原料是淀粉、食用胶、添加剂。”

　　《瞭望东方周刊》记者随后在昌华、岚信、天然等几家企业走访时，均确认了存在“看价给肉”量身定做低品海洋仿生食品的情况。

　　“做那个5300元每吨左右的，我可以告诉你压根就没有鱼糜。”昌华公司华北区销售主管刘石(化名)告诉《瞭望东方周刊》。

　　“你要是买次一点儿的产品，就没有(鱼糜)含量⋯⋯也不能说没有吧，含一点儿，每吨15公斤吧，其余就是胶和淀粉。”孙滨说：“我们是自己生产鱼糜的，最次的鱼糜去年底市场价每吨最少11000元，现在要12000元～13000元⋯⋯如果(鱼糜含量高)，淀粉含量仅为10%的虾球，最低出厂价每吨12000元。你刚去过的那家企业虾球开价5300元(每吨)，那岂不是骗人吗？”

　　2010年1月20日，山东电视台《生活帮》栏目曾成功进入潍坊一家肉丸食品加工厂生产车间，发现小肉丸的大秘密：“肉丸子其实就是粉丸子，淀粉香精加食用胶就是没肉⋯⋯二十多种肉类的丸子，不要说鱼虾蟹，就连普通的猪肉也没有。”

　　孙滨向本刊记者介绍：“我们按照日本客户的配方生产每吨得卖到32000元(人民币)，淀粉含量是0.2%。我为美国客户做的产品，淀粉含量有40%，也有60%，都是1万多美元。”

　　经过十多年的发展和充分竞争，市场行情已经相对较为透明。本刊记者通过走访日照市六家成规模企业获得的数据，对比综合之后大致可以得出此类产品每吨的出厂价及相应鱼糜含量的大致情况是：7000元以下的产品中鱼糜含量一般在25%以下，属于低品；8000元～10000元的产品鱼糜含量在35%～45%；一般出口产品由客户自己定，鱼糜含量一般在50%以上，为高档产品，所谓高品。

　　由于消费群体不同和消费习惯存在差异，生产厂家一般建议大型餐饮企业和超市拿鱼糜含量稍高一点的产品，农贸市场则一般是含量较低的产品。

　　同时，多家企业相关负责人都表现出对于行业内一些企业生产低品鱼丸的无奈。岚信公司总经理韩几对《瞭望东方周刊》记者表示：“这种低品质的产品是迟早会退出国内市场的。”

　　外地海洋仿生食品进入北京的最初集散地一般是北京西南郊肉类水产品市场、新发地农产品批发市场等。近日，《瞭望东方周刊》在这两个市场调查得知，此类产品的平均批发价格在每斤2.5元～5元不等，也有少数价格较高同时鱼糜含量稍高的产品。

　　在北京西南郊肉类水产品市场、新发地农产品批发市场调查时，还有另一个行业潜规则——“挂冰”。

　　西南郊肉类水产品市场一个商家告诉本刊：“一般来说，山东的鱼丸挂冰多，福建的鱼丸挂冰少。”在新发地农贸市场一个商家指着其中的一袋鱼丸对本刊说：“这个便宜一点点，但是挂冰比较多。”

　　所谓“挂冰”就是将鱼糜制品经过“冷冻—浸泡—冷冻”，如此反复多次之后，产品表面就被裹上厚厚的一层冰，以此等欺骗消费者的行为来提高自身的利润空间。

　　行业内也存在一些小作坊在组织生产。孙滨告诉《瞭望东方周刊》：“安东卫周边还有一些小作坊，你去过之后可能觉得条件不堪入目。”

　　“缺标准”被当作挡箭牌

　　我国仿生食品生产企业的智力资源一般来源于各地政府所属的水产研究机构，或者中国海洋大学、上海海洋大学等院校。

　　中国海洋大学教授薛长湖是业内资深学者之一，他是国家级科研项目“淡水和低值海水鱼类深加工综合利用技术研究开发”课题的负责人，该课题也得到昌华公司的配合。

　　薛长湖告诉《瞭望东方周刊》：“关键是要呼吁，国家要制定更细的国家标准，比如在鱼糜制品中什么叫鱼丸？鱼丸中添加鱼肉蛋白质的含量标准应该达到多少才叫鱼丸？”

　　薛长湖介绍，在鱼糜制品中添加淀粉、抗冻剂，从理论和技术上都是应该的。“鱼糜制品不应该添加淀粉”是一种误解，但是添加淀粉的含量指标究竟应该是多少就显得尤为关键，现实中恰好就是这些关键的指标缺乏标准。

　　“商务部好像最近刚刚出台规定，鱼肉蛋白质添加超过30%才叫鱼丸。”薛长湖补充说，“但是，作为鱼丸等产品主要原料的鱼糜却仍然缺乏相应的规定，比如鱼糜中应该添加多少淀粉？没有规定。”

　　“日本企业做鱼丸，一般淀粉含量不超过15%。但是我国生产企业从5% ~　50%，甚至60%都有可能。这些是不良商贩。”薛长湖对本刊表示，“不法商贩利用这种漏洞，在加工鱼糜制品过程中添加了很多的淀粉。如果添加的很多淀粉不是工业淀粉的话，这个东西是可以食用的，这就不属于食品安全问题。”

　　据一些专家介绍，由于鱼糜制品属于冷冻食品系列，因此鱼糜制品企业基本都是按照冷冻食品标准，以及国家规定的卫生指标进行生产，但是配料、成分等指标都是按照企业标准各行其是。甚至产品命名也才刚刚有了一些要求，要求海洋仿生食品在商品名称前加上“模拟”二字，比如应该使用“模拟虾球”而非直接用“虾球”。

　　公开信息显示，为对这个新行业的快速发展进行规范，国家相关主管部门在2003年参照日本相关标准出台了《冻鱼糜制品》标准(SC/T 3701—2003)，并在2005年将其纳入第二批QS认证目录，2006年国家质检总局专门为鱼糜制品设立中国名牌产品，有4家企业取得该荣誉，山东昌华公司即为其中之一。

　　在海洋仿生食品的几个生产大省，目前有福建省质监部门在2009年5月发布了“速冻鱼丸”的推荐性地方标准。该地方标准改变过去仅凭感官方法从色泽、口感、弹性、滋味、外形和硬度等方面来判断产品质量的方式，“首次”对蛋白质含量、淀粉含量做了定量规定：蛋白质含量不得少于7%，淀粉含量不得超过15%。

　　鱼糜供应缺口

　　上世纪90年代中期开始，中国海洋仿生食品业一度以30% ~ 50%的速度高速增长，我国进而成为全球主要仿生海洋食品生产国之一。国内仿生食品生产在山东、福建、广东、浙江等省发展迅速，但目前该行业尚未出现主导企业，年销售额在1亿以内小企业众多，年销售额在5亿元左右即可排名靠前。

　　由于产业快速发展，鱼糜原料供应日趋紧张成为现实问题。鱼糜价格持续水涨船高，每吨价格从2007年大约8000元，上涨到目前的13000元左右。

　　“我们这边成规模的企业在广西北海都有自己的鱼糜原料生产基地，供应还不是很紧张，但是内陆一些城市的鱼糜制品企业就只能用其他肉糜、淀粉以及(食用)胶来做产品。”日照当地一家企业的销售部门负责人对本刊记者说。

　　福建省水产加工流通协会会长陈继梅在2009年接受福建媒体采访时说，“由于缺乏行业准则，目前市场上鱼糜食品的价格不一、质量不等。以鱼丸为例，正宗的鱼丸应当是鱼肉占80%、淀粉占20%，但一些企业为了占有市场份额、降低生产成本，故意减少鱼肉的分量、提升淀粉含量⋯⋯”

　　在产业界人士看来，海洋仿生食品产业还存在创新不足的现实困境。一方面是新产品出现得少，一直以鱼丸、鱼香肠、鱼糕等产品形态为主。学界、企业界缺乏引导消费者“吃法”的创新。

　　中国渔业协会任宏伟、胡柳在2010年撰文分析我国鱼糜制品现状及发展态势时也指出，“鱼糜制品定位在‘火锅料理’相对较为狭窄，也限制了鱼糜制品的消费。”

　　一些企业的技术人员和销售人员也开始在专业论坛上发起牢骚：“绝大多数的消费者只知道这些产品可以用来吃火锅，其实鱼丸类产品本可以将其视为一种鱼肉菜肴的原料，可以红烧，煎烤，可以作为配料炒进其他的菜肴当中。”

　　偏离研发初衷

　　世界范围内的科学家最初兴起研发海洋仿生食品的一项初衷是，海洋仿生食品可以有效、合理并且尽可能地利用海洋低值鱼类资源，同时也为应对人口增加后可能出现的 “食品短缺危机”提供一种缓解途径。

　　但是，科技界对于仿生食品的美好初衷遭遇部分不良工商业者的违背。

　　掌握技术之后的工商业者出于对市场竞争的应对和对利润的追逐，开始随心所欲地为客户定制少用甚至完全不用鱼糜的“鱼丸”等海洋仿生食品。

　　食品添加剂是为了改善食品的体验或强化营养而添加的，但却被一些厂家用来生产假冒伪劣产品。因此添加剂也时常具有谎言的一些特点，比如一种产品往往需要一种或多种添加剂来欺骗人们的感官，让消费即使吃在嘴里也不容易发现那些实质上的“鱼丸状的添加剂”。为了使颜色好看需使用着色剂，为了延长保质期需使用防腐剂、pH 调节剂，为了防止褪色需使用抗氧化剂，为了增加弹性添加食用胶⋯⋯

　　对于食品添加剂，食品加工企业也经常是爱恨交织。

　　“这里面有利益驱动的问题，也有消费者的心理和观念不成熟问题。可以这么说，现在的食品工业有时与化学工业也就是一层纸。”一位业界人士在专业论坛里如此感叹。另一位食品加工业者也跟帖表示：“我们都认同‘没有添加剂就没有食品工业的今天’，但是‘丸子状的添加剂’这句话还是深深地刺激着我。没有添加剂我们做食品的方向又朝哪里走？困惑！”

　　由于海洋仿生食品符合21世纪食品“简便、卫生、富含营养”的特征。因此一些海洋专家认为，21世纪是名副其实的“海洋世纪”，功能各异的仿生海洋食品将会获得更大的发展空间。

　　然而，本刊记者这段时间通过对企业、批发市场、专家的采访，以及与互联网食品专业论坛上活跃的行业从业者进行的线下交流发现，中国鱼糜制品行业已然具备三聚氰胺之前中国乳制品行业的多种特点。