云无心：方便面该含多少油？

　　云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，现在美国从事食品研发工作。科学松鼠会成员，《吃的真相》作者。

　　食话实说

　　网上出现了一段视频，有人发现方便面中的含油量“高达”20%。许多媒体竞相报道，甚至有人发出了“这是在吃面还是喝油”的质问。

　　其实这本不该成为新闻。国家标准里，冲泡型和干吃型油炸方便面的含油量上限分别为22%和25%。视频中20%的含油量，还算是相当不错的指标。

　　方便面是把熟面条进行干燥的产物，而最有效的干燥方式是油炸。在被炸的过程中，面条里的水变成蒸汽跑了，而油则乘虚而入。油炸一两分钟，就可以去掉面条中的绝大部分水。油除了填充到面条中，还会附着在面条表面，冷却之后变成固体。油炸方便面带有大量的油，也就是不可避免的。

　　人们对于油脂的反感，使得油炸方便面饱受批评，热干型方便面就应运而生。“热干”是使用80℃以上的热空气去吹蒸熟的面条，通常三十分钟到一个小时之内，可以把面条的含水量降到10%左右。这个含水量大大高于油炸面，所以热干面的保存要求也就要高一些。

　　从含油量的角度说，热干面当然比油炸面要健康。不过它在风味口感上很难与油炸面抗衡。一方面，油炸会产生特有的香味。另一方面，油多也带来更好的口感。想要“好吃”的方便面，就不得不接受其中的大量油脂。

　　其实，除了方便面，各种油炸食品都含有大量的油。比如薯片，有些产品含油接近40%。即使是号称“低脂”的，也会在20%以上。油条、麻花之类的传统食品，也与此类似。

　　除了这些看起来就油多的食物，还有一些“看起来油不多”的，其实只是“隐藏得好”。面粉中含有面筋蛋白，在水的作用下会互相链接，产生“筋道”的口感。要使面食酥软蓬松，就需要在里面加油。典型的是蛋糕和月饼。按照国家标准，广式蛋黄月饼的含油量可达30%，而苏式肉类月饼可达33%。即使是含油量低的广式果蔬类月饼，也可达18%。

　　现行的国家标准是，含油量不超过某个值就算“合格”，而不用标明具体含量。其实更合理的规定应该是：取消上限，但要求标注具体含量。这样，消费者可以吃得明白，也就不会发出“高达20%”这种少见多怪的“哗然”了。