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全国腌制海鲜70%宁波造 6年过不了“争议”国标

中国市场调查网  时间:06/25/2011 15:01:39   来源:钱江晚报

  红膏炝蟹、咸蟹糊、咸泥螺……说起宁波菜,就不得不提这几道菜。

  宁波菜以“咸鲜下饭”闻名。向人解释这几个字的最好办法,就是请他尝尝这几道腌制海鲜。

  它们在宁波,已经传承了400多年,如今更养活80多家企业。在全国腌制海鲜市场中,“宁波制造”占了70%以上。

  然而,2005年出台的一个国家标准,把腌制食品的菌落标准提高了十倍,将80多家企业逼上了悬崖。

  6年过去了,由于技术难关尚未完全克服,红膏炝蟹、咸蟹糊、咸泥螺,这些传统食品的出路在哪里,仍是一个谜。

  一斤水七两盐

  腌制海鲜一传400年

  宁波人吃腌海鲜的习惯,至少已经传承了400年。

  宁波大学食品科学与工程系主任、食品科学研究所所长娄永江教授说,这种食用方式,最先是渔民们发明。

  “那时候没有冷藏技术,渔民们捕上了海产品,如果不直接吃,一般就放不了,后来渔民们用盐腌过的,发现口感不错,慢慢就习惯了。”

  娄教授说,当时的腌制品很咸,泥螺的盐度超过了20%,螃蟹都是用饱和盐水腌的,盐度在30%以上。

  “更有甚者,刚捕上的鱼,直接就塞到盐堆里了,还有些海鲜都是浸泡三次盐水才食用。”娄教授说,那时候,一小块鱼,就够宁波人下一顿饭。

  因此,那时候宁波人中还流传着一句话,“一斤水,七两盐”,说的就是腌制海鲜这事。

  蟹糊泥螺养活了10多万人

  全国腌制海鲜70%宁波制造

  400多年下来,宁波人吃咸泥螺、咸蟹、腌鱼等吃成了传统,也吃出了宁波菜“咸鲜下饭”的特点。

  老家在海边的周碧辉说,过去想吃腌制品,大多是自家做的。“有时候到渔民处散买,打几两泥螺,有时候,就到海边自己抓几只螃蟹,自己腌。”

  1994年,他和朋友开了一个饭店,把自家做的蟹糊、泥螺拿到了店里。一些游客吃了觉得口感不错,想带着走。

  于是,周碧辉他们开始把这些腌制品装瓶卖给游客,慢慢的,就办起了专门的食品公司。

  早期宁波一些海鲜腌制品公司就是这样诞生的。

  如今,宁波有80多家大中型腌制水产品企业,年销售额4.5亿元,相关从业人员10多万人,产量与销售额占全国市场的70%以上。

  一个国标整改意见

  把所有企业吓出一身冷汗

  腌制品的技术含量不高,质量要求却很严格。

  1984年,国家出台了第一个腌制食品的标准《蟹糊标准》。

  “那时候,冷藏技术还没普及,标准只要求腌制品盐度超过8%,菌落数量控制在每克细菌总数(cfu/g) 5万个以内。”娄教授说。

  到了上世纪90年代后期,这个标准开始修改。

  1999年,有关部门提出了一个整改意见,准备降低盐度标准,但菌落数量标准却提高了,从原先的每克细菌总数(cfu/g) 5万个以内改为5千个以内。

  “螃蟹的活体捕上来,就有一两万多个细菌了,稍微放两个小时,细菌就成倍增长,怎么可能还会减少呢?”娄教授说,菌落数量控制在5千以内,除了醉泥螺,对于其他水产品都是“天方夜谭”。

  这个讨论中的意见,就像一个绞索,套在了所有腌制品企业的脖子上,让所有企业都感到不安。

  后来,整改意见由于遭到众多企业反对,没有通过。

  宁波的众多腌制品企业借此缓了一口气。

  新国标争议中出台

  老国标虽废犹存

  不过,对这些腌制品企业来说,好景不长。

  2003年,食品安全问题再次受到政策层面的关注。对腌制品生食标准的讨论中,“每克菌落数量控制在5千个以内”再度被提上台面。

  2005年,国家正式出台了《腌制生食动物型水产品卫生标准》,“每克菌落数量5千个以内”成了一道硬杠杠,要求强制执行,但给了一年的过渡期。

  很多业内人把这个新国标,看作对宁波腌制水产品的“封杀令”。

  宁波一家水产腌制食品有限公司的负责人回忆说,受“新国标”的影响,当时春节前一个月,销售额从去年同期的1400万元锐减到不足400万元。

  “如果严格实施"新国标",对整个产业的打击将是毁灭性的。”宁波市水产行业协会秘书长沈惠香说。

  2007年,由于众多企业强烈反对,国家开始重新修订标准。娄教授曾参与这次修改。

  “当时做了很多数据,交给了当时的组长,后来就不了了之。”娄教授说。

  娄教授说,事实上,目前宁波执行的仍然是2005年前的国标。

  “如果按新标准去化验,大多数企业肯定不合格,现在还属于争议期,所以大家睁一只眼闭一只眼,要么不查,查的话,也是按照老标准来处罚。”

  娄教授说,即使是最严格的日本,对生鱼片等卫生标准为每克10万个单位,比中国新标准宽20倍,新鲜牡蛎为40万个单位,比中国新标准宽80倍。对腌制海产品来说,从技术可行性来说,菌落数3~5万个是一个比较合理的指标。

  宁波咸泥螺的未来

  期待新标准出台

  事实上,2007年,宁波科技局和宁波海洋渔业局曾组织人员进行技术攻关,用新鲜的海产品作原料,基本做到了把每克菌落数量控制在5千个以内。

  娄教授说,据他所知,有几家企业也在尝试,而且也达到了菌落数量5千个以内的新标准。

  但考虑到成本压力、口感等问题,这些技术还不能真正适用。

  娄教授说,腌制业的未来,最关键的问题,就是新标准的出台。

  此外,就是对于水产品的基础研究不够。“我们还不知道哪些微生物是腐败的,有害的。蟹、虾等海产品,本身有多酚氧化酶,放长了会变黑,怎么抑制这个酶,目前也是个问题。”

  而怎么在保证产品口感之外,还能控制菌落数量,则是目前最难也最急需迈过的一道坎。它将决定宁波腌制业的未来。