米线里的猫腻

　　“为何有的米线一咬就烂，而有的却怎么嚼也不烂，是不是里面加了什么东西？对人有害吗？ ”

　　日前，有读者反映市面上出售的部分米线，超乎寻常的筋道，记者对此展开了调查。

　　“跑趟批发市场，回来就能开一家米线店。 ”业内人士表示，目前一些米线店出售的米线无论原料还是汤料，均是“速成”。

　　对此，食品专家认为，“速成”米线没有任何营养价值，只可能给人体健康带来危害。

　　实验 个别米线咋嚼不烂

　　如今大大小小的米线店已遍布大连的各个角落，且大都生意红火。昨日，记者到长春路沿线的两家米线店分别购买了一份米线，对比后发现其中一份颜色略微发黄，该米线韧性特别好，居然可以随意拉伸，且入口后特别不容易嚼烂，似乎里面含有一种胶状物。而另一份米线的颜色比较白，虽然也有一定的韧性，但稍一用力便能拉断，放在嘴里很容易嚼烂。两种售价相同的米线之间为何会有如此差异，记者随后展开了调查。

　　走访过程中，记者发现无论大小米线店均宣称米线是自家加工出来的。“纯粹胡扯。 ”一位业内人士说，自制米线成本高不说，光是繁琐的制作工艺就让大部分商家望而却步。“很多米线店使用的米线都是从批发市场买来的干米线。 ”业内人士说。

米线竟像皮筋一样有弹性。摄影记者孙振芳

　　昨日，记者来到位于火车站附近的大型批发商场，这里专门从事粉丝、米线等原料销售的商铺有五六家，他们出售的米线均是用编织袋包装、印有简单的“桂林米线”字样的同一种产品，每袋重量为60斤，售价从150元到165元不等。

　　在其中一家摊位前，记者看到，一捆捆粗细不等的米线摆放在一起。记者称自己经营一家米线店，想要进点货。女摊主询问记者要哪种米线，粗的还是细的，并告诉记者，粗细不同的米线其实质量都差不多，只是规格不同，得看个人喜好。

　　“我家的米线最便宜，一袋只要150元，而一斤干米线能出3、4斤湿米线，这样算下来也就6、7毛钱一斤。 ”摊主说，“这种米线煮完之后保证筋道，而且就算长期存放也不会变质，拿回去至少放两三年都没有问题。 ”记者发现，这种米线呈淡黄色，用力扯几下，竟然扯不断。对此，摊主解释，由于大米里面富含胶质，所以大米才可以成线，而这些胶质是大米本身带的。

　　小店宣传自制米线是真的吗？

　　“自制米线成本高不说，光是繁琐的制作工艺就让大部分商家望而却步。很多米线店使用的米线都是从批发市场买来的干米线。 ”

　　干米线咋和大米一样价格？

　　“一斤两块五的售价肯定亏本，依照目前大米的价格，再加上人工水电等各项费用，我们生产的米线出厂价也要3.5元一斤。 ”

　　为何有些米线嚼不烂？

　　“即便是质地相当好的米线，只要是纯粮食制作的，若用手拉都比较容易断裂，如果用力拉不断的话，很可能是添加了一些物质。 ”

　　米线的高汤香得腻人咋回事？

　　“传统的过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成。目前大连一些米线店使用的高汤有些是用各种添加剂配制出来的。 ”

　　
　　揭秘 便宜米线多采用“高科技”

　　“众所周知，米线是以大米为主要成分，现在好一点的大米每斤都2块多钱，再加上制成米线加工过程中的人工、水电以及运费等费用，一斤两块五的售价肯定亏本，如此便宜的米线质量怎么能有所保证。 ”业内人士说。

　　随后，记者电话采访了云南过桥米线协会的马经理，“两块五一斤的米线质量可能存在一定的问题。 ”马经理说，根据当前的米线制作工艺，一斤大米能出八九两米线。依照目前大米的价格，再加上人工水电等各项费用，他们生产的米线出厂价也要3.5元一斤。

　　马经理告诉记者，传统正宗米线的原料基本都产于南方，对原料的保鲜度要求极高。尽管做出来的米线以“筋道”闻名，但那是用大米或精米磨成粉，加水变浆再经过其他几道工序的精细加工而成，程序相当复杂，而每道工艺都需要一定费用，价格自然也会贵一些。“一些小作坊生产加工的米线在原料和加工工艺上都没有那么考究，如何确保煮出来的米线又筋道又爽滑，那么只能通过使用添加剂的方式实现。 ”马经理说。“即便是质地相当好的米线，只要是纯粮食制作的，若用手拉都比较容易断裂，如果用力拉不断的话，很可能是添加了一些物质。 ”马经理说，为了筋道、防腐，米线等食品在加工过程中添加一些物质是普遍现象。如果使用正宗的食品添加剂，那也无可厚非。但好多生产者在米线里添加硼酸、硼粉等，有的甚至为了米线的颜色更鲜亮还用吊白块漂白。

　　马经理说，他们生产的干米线保质期一般多为三个月。“那些宣称保质期能达到一年甚至几年的，肯定都是经过化学制剂处理。同时有些厂家为了能让米线变白、让米线变得筋道，在加工过程中往里面添加了食用胶。如果用食用胶还算不错，最怕一些黑心商贩为节约成本，用工业胶代替食用胶。 ”马经理说。“米线的产品质量得不到保障，这种情况不仅出现在外地，即便在云南本地，很多米线也都来自家庭式小作坊。 ”马经理说。记者了解到，昆明市有关部门此前曾做过调查，昆明市有170多家米线厂，95%以上是小作坊生产，七成米线出自小企业、小作坊。

　　调查 速成高汤竟比熬制还香

　　如果你吃过地道的过桥米线，是否有这样的感觉：正宗的过桥米线反不如本地米线浓香？那么，如此浓香的汤料究竟是如何制成的呢？

　　云南过桥米线协会的一位专家告诉记者，传统的过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成、具有浓郁鲜香味的一类高汤。“米线店都这样制作高汤，那还不得赔死啊！ ”业内人士说，目前大连一些米线店使用的高汤都是用各种添加剂配制出来的。“制作高汤的所有原料在批发市场都能买到。 ”在业内人士的指点下，记者再次来到批发市场，这里分布着多家调料销售店。在其中一家店内，记者表示想开家米线店，但不知道如何调制高汤。女摊主立刻拿出几种添加剂热情地介绍起来，“现在开米线店，你要是打算自己熬汤，不但成本高，而且费时费力，其实加些添加剂就行了。 ”记者看到摊主从货架上拿出一个盒子，上面标注着“鸡骨汤膏”，每公斤的价格为50元。

　　摊主说，将水和膏按一定的比例调和，就可以熬制一大锅高汤，并且还有海鲜、牛骨等各种口味的可供选择。如果感觉味道不够，还可以加一些猪骨粉或者鸡骨粉，这样调制出来的米线汤不但汤浓鲜美，而且香味扑鼻。女摊主说，目前大连很多的米线店都在她家进货。“如果想要味再好点可以加点‘一滴香’。 ”摊主从身后柜台的角落里抻出一个白色塑料瓶，“50元一瓶，一锅汤放一两滴就够用，如果是大锅的话，就按一定的比例调制。”摊主说。记者打开“一滴香”的瓶盖，马上一股呛人的香味扑鼻而来，几乎达到令人无法忍受的地步。“只要你按比例调配好，汤特别香，和用骨头熬制出来的汤是一个味道。 ”

　　记者发现无论“鸡骨汤膏”还是“一滴香”，产品的外包装上均没有配料表，对此摊主表示，这些调料是由特殊的配料和技术调制出来的，是秘方，不方便透露。

　　提醒“速成”米线没有营养

　　根据制作米线的各种原料价格，记者粗略计算了一下，一锅米线汤的成本几毛钱，加上每份成本也在几毛钱的湿米线，再加上青菜等配菜，售价10元左右的米线，其成本至多需要三四元钱。那么食用这种“速成”米线会对人体造成哪些影响呢？

　　就此，记者采访了中国食物与营养学会理事、大连工业大学生物与食品工程学院的农绍庄教授，他说，一些米线加工厂为了延长产品的保质期，会向米线中添加二氧化硫、吊白块等防腐剂。吊白块学名叫做次硫酸钠甲醛，属于工业用漂白剂，经常被违规添加到米线、粉丝等食物中，目的是增白、保鲜防腐和增加口感，长期食用会出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等症状。

　　同时，为了提高米线的弹性和韧性，往往会在米线加工过程中添加蓬灰、过氧化苯甲酰、溴酸钾、明矾、食用胶等添加剂，更有甚者，出于节约成本的考虑，甚至用工业胶代替食用胶，而工业胶里面还有大量的重金属，对人体损害更大，有些甚至具有致癌性。

　　“有些添加物质的成分对人体至少是没有任何营养可言的，仅仅增加了对健康的危害。 ”农绍庄说，比如溴酸钾，能够使米线更具弹性和韧性，但是溴酸钾过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏。

　　对于制作米线高汤的各种添加剂，农绍庄表示，由于未经检测，因此很难断定“一滴香”是否属伪劣产品，但通过化工合成或用劣质香油精的确都能做出这种“一滴香”，而服用化工合成物质对人体危害很大，长期食用还可致癌。“可以肯定的是，用这些添加剂煮出来的米线根本没有任何的营养价值可言，只可能给人体健康带来危害。 ”农绍庄说。“无论是天然的还是人工化学合成的食品添加剂，在使用和管理上都有非常严格的标准，如果使用过多，则有可能对人的身体健康造成危害。 ”农绍庄说，学术界有句话叫“剂量决定危害”，任何成分如果食用过量都会对人体产生危害。“目前一些商家为追求效果，盲目使用各种添加剂，肯定对人体有害。 ”农绍庄说。

　　业内人士提醒消费者，对于几年不坏的米线，市民也应慎买，同时米线并不是越筋道越好，相反的是，口感更软更糯的米线吃起来才更放心。

　　记者佟亮