记者探访上海杭州豆制品市场--没证的黑豆腐摸不着市场大门

　　武汉的"放心豆制品工程"推行4年，"放心豆制品"却一直难敌"杂牌军"，不能全面"占领"市民餐桌。根据中国食品工业协会豆制品专业委员会的一项调研，上海、杭州也曾经历过类似武汉的"阵痛"，如今，两市的豆制品市场规范有序，成为国内众多城市学习的样板。他们有哪些做法值得武汉效仿、借鉴？为此，本报特派记者奔赴两地进行了实地采访。

　　上海

　　给每块豆腐以身份

　　本报特派记者 徐剑桥 发自上海

　　外观还是那般模样，"肤色"还是一样洁白，但因为一纸送货单，在上海，一块巴掌大的豆腐，却有了相对明晰的"身份".这意味着，一块豆腐从"出生"到走上餐桌，它走过的每一步路，都会留下印记。市民的选择也由此变得简单：看标识、吃品牌、得放心。

　　不止是正规菜场

　　马路市场每块豆腐也有名分

　　昨日清晨6时30分许，位于上海市静安区的昌化菜市场已人声鼎沸。

　　位于老弄堂中的这个菜场，内有8个豆制品摊位。与武汉多数菜场内豆腐摊的摆设不同的是，这里的每个摊位都挂着上海知名豆制品厂商的广告牌，而摊位前的铁丝上则夹着一沓沓浅蓝色的送货单。

　　上海市民陈女士已在该市场卖了4年豆制品，而且专卖"强福"品牌。她的摊位上，盒装"强福"白豆腐占了一半，散装的豆腐、千张、香干表面，也统一印着"强福"二字。甚至小小一匝素鸡，都用白色纱布和绳索捆绑，待顾客购买时纱布才拆下。

　　"印上正规厂家的标识，并且有送货单，这些豆腐就有了’身份’."陈女士说。她递上一张当天的送货单，记者看到，上面标明了该摊位每一种豆制品的进货数量，并且盖着厂家的公章。

　　摊主张女士和严女士分别专卖"汉康"和"旭洋"品牌，生意同样红火，豆制品的包装和摆设同样规范。记者翻看盒装白豆腐的外包装，发现上面标注的生产日期、保质期、配料、食用方法、生产许可QS标识等清楚明了。

　　正规菜市场的豆制品摊位相对让人放心，其他地方情况如何？记者辗转找到位于普陀区西康路的一处马路菜场。

　　在这条逼仄的小巷中，40岁的江苏人王新全摆豆制品摊位已有2年，他专卖的"清美"品牌在上海更为知名。记者看到，其进货单摆在摊位的醒目位置，而每块豆腐和香干上都有"清美"品牌标记。

　　消费者信赖品牌

　　摊贩主动找生产厂家求签约

　　"从正规厂家进货，你的利润可能很薄，会不会找小作坊拿货？"记者问几名摊主。

　　陈女士说，上海的市郊乡村，以前也有不少无证豆腐小作坊，但经政府整治、市场淘汰后，现在已经不多，"他们没法进入市场。大家还是相信品牌，不是品牌卖不动。"

　　王新全拿着6两重的一盒白豆腐告诉记者，这样一盒豆腐虽然售价4元，但自己只能赚几毛钱，"但买的人多，我一天的销售额也有700元左右。"

　　多名摊主都对记者说，是他们主动找到相关的品牌豆制品生产厂家签约，才拿到销售权的。

　　见记者有些吃惊，摊主张女士表示，主动签约品牌厂家，顾客买得放心，自己的生意也有保障，即便盒装豆制品价格稍贵，销售情况也不错。

　　她介绍，签约后，厂家每天清晨统一配货至市内各个摊位，当场签发送货单，并对销售卫生提出具体要求。"豆腐是大众化食品，老百姓吃口味，也吃质量，一旦出了问题，谁负责？"她说。

　　在位于上海城郊接合部的上海华环绿杨农贸市场，受访的几名豆制品摊主也都表示，是他们主动"联姻"品牌厂家的。他们给出的原因如出一辙："你不卖品牌，消费者就不买你的账。"

　　豆腐工厂撤往远郊

　　监管前移让市场准入变简单

　　记者采访中获悉，根据上海市豆制品生产企业的总体规划和布局，内环线以内的豆制品工厂已经不多。然而，随着豆腐工厂纷纷撤往远郊，该市对豆制品的质量要求却在不断强化。

　　昨日下午，记者根据工商登记地址，突访了上海强福食品有限公司。该公司总经理郑汉强告诉记者，职能部门对企业安全规范生产的要求，"现在已不叫定期巡查，而是隔三差五地检查。"

　　强福食品有限公司位于嘉定区、普陀区和宝山区三角地带的城中村内，规模在上海豆制品企业中只能算中等。然而记者看到，整个厂区分为原料库、化验室、豆渣间等区域，生产环境十分卫生，所有工人均统一着装，配套胶鞋、手套等作业。

　　郑汉强介绍，上海市每天消费豆制品约200吨，该公司日产量2吨左右，由配送车送往市内近百个销售点。"’质量严把关，产品零缺点’，这是职能部门对我们的要求，也是我们自己的要求。一旦产品质量出现问题，我们就会连生产资格都没有了。"

　　郑汉强的话，在昌化菜市场经理仓乃本那里找到了注脚。"上海对豆制品市场有一套相对规范的管理制度，豆制品协会对各个工厂也有相应的生产要求，这让我们的工作变得相对简单--只有符合规定的产品，我们才能准许在市场内销售。"他说。

　　杭州

　　放心豆腐占领市场

　　本报特派记者谈海亮 发自杭州

　　杭州市政府自2006年推行"放心豆制品工程"，时间上与武汉差不多，推行方式也与武汉几乎如出一辙。那么，该市豆制品市场现状如何？昨日，本报记者走访了3家大型农贸市场、2家大型超市和一家大型豆制品生产企业。

　　企业对下属商铺直接供货

　　在杭州市万寿亭农贸市场，共有7家豆制品商铺，出售的都是当地两个品牌，没有发现类似武汉农贸市场中的"杂牌军".每个商铺中，都整整齐齐码着白豆腐、千张、豆油皮、豆腐干、素鸡等20多个豆制品品种。有塑料包装的豆制品上，都印着品牌名称、厂家、生产日期、生产许可QS标识等信息；没有包装的，也有模具压出的品牌名称。

　　商铺老板陈先生说："我们是厂家的直营店，每天清晨厂家会用冷冻车送货，中间没有批发商环节。市场管理办公室每天会抽检几个品种，厂家也会不定期派人检查。直营店犯不着到无证小作坊进货，何况小作坊的货也进不来。"

　　这家直营店内挂着一个液晶电视，播放着他们经营的"鸿光浪花"豆制品品牌的宣传片。陈先生夫妇的生意不错，在接受记者采访的半个多小时里，不断有顾客光顾，他们的手头几乎没有停过。

　　无证豆腐走不进市场大门

　　据万寿亭农贸市场管理办公室副总经理胡顺华介绍，2006年之前，杭州市豆制品市场比较混乱，大量地下小作坊聚集在城乡接合部，它们生产的豆制品占据了大部分市场份额。该市强力推行"放心豆制品工程"后，由经贸局牵头，联合质监、工商、卫生等部门，在扶持重点企业的同时，坚决取缔和关闭地下小作坊。"大企业生产成本较高，产品价格也会略高，市场以减免部分费用的方式，支持品牌豆制品进入；同时，我们也给了市场内经营无证豆腐的商贩一定的缓冲期，限期让他们撤出市场，或引导他们转向经营’放心豆制品’.在杭州主城区，目前几乎没有地下小作坊生产的豆制品的生存空间。"他说。

　　东山弄农贸市场管理办公室一位刘姓负责人也介绍，在缓冲期过后，市场便对无证豆腐实施了"一刀切"的做法，凡是无正规厂家进货凭证的产品，一律不得进入市场，地下作坊生产的豆腐很快便被市场淘汰。

　　而记者从几家大型超市也了解到，他们比农贸市场更早只从正规厂家进货，地下作坊的豆制品基本无法进入。

　　三种直营模式搭建放心链

　　杭州市最大的一家豆制品生产企业，坐落在离杭州市区约30公里的余杭区凤都工业园区内。工厂主楼1-2层为库房，3-5层为生产车间。

　　工作人员介绍，每天下午2时许，工厂开始生产，当晚至次日凌晨向杭州市区各大市场和超市配货。由于质监部门对食品生产企业的监管非常严格，一旦抽检的产品不合格，企业就会面临严厉处罚，所以企业在食品安全上的弦绷得很紧，严格禁止无关人员进入封闭型生产车间。记者请求进入生产车间探访，但未能获准。

　　记者了解到，杭州市的豆制品市场绝大部分份额，被当地两家大型豆制品生产企业占据，并已形成品牌效应。虽有垄断之嫌，但与该市的经济发展水平相比，市场中销售的豆制品价格却并不算高，如老豆腐每公斤3元，千张每公斤12元，豆腐干每公斤12-13元。"企业不敢乱涨价，否则顾客不答应，物价部门也会处罚。"直营店店主陈先生说。

　　综合记者探访的3个农贸市场的情况，杭州市"放心豆制品"直营店的经营模式主要有3种：一、直营店主是生产企业员工，企业为其购买"三险一金"，但不发工资，其收入销售收入中提成；二、直营店只经营一个品牌的豆制品，店主与厂家无劳资关系，但其销售提成的比例高于第一种模式；三，直营店同时经营多个品牌，与厂家无劳资关系，其销售提成介于第一种和第二种模式之间，但必须向市场管理方保证从正规厂家进货。

　　现制特色豆腐填市场空白

　　杭州市东山弄农贸市场和古荡农贸市场，各有3家"放心豆制品"直营店，门挨门地集中经营。不过，这两家市场内还各有一家现制盐卤老豆腐店，前店后厂，环境整洁卫生，生意也十分红火。

　　店主余师傅说，他和妻子来此做豆腐已经5年，虽然卖的不是品牌豆腐，但也属于政府认可的"放心豆腐"，比较有特色，顾客大多是回头客。市场管理方允许他们经营的前提是：必须开门制作，要让顾客看到生产环境和设备，从黄豆、辅料进货，到摊位上的成品，都必须有完整的台账，而且每天还要接受市场食品安全检测室的检测。

　　而在杭州联华超市庆春路店、华瑞超市濮家村店，其生鲜区内出售的豆制品全部是当地两大知名品牌。