纠结的食品添加剂

　　天津科技大学食品工程与生物技术学院副院长、博士生导师张泽生曾在学生中做过这样的调查，认为可以取消食品添加剂的同学请举手，令他意外的是所有同学都举了手。面对这样的场景，他对大家说：“按照你们的想法，今后我们就没有豆腐和馒头吃了，因为人类使用食品添加剂的历史与人类文明史一样悠久，卤水、酵母都是食品添加剂，我们的生活离不开食品添加剂。”采访中，张泽生对记者说，现在要解决的不是食品添加剂的去留问题，建立健全食品监管体系严格依法执法，杜绝违法添加非食用物质和合法规范使用食品添加剂才是目前亟待解决的食品安全问题。

　　食品添加剂成替罪羊

　　违法添加物不是食品添加剂

　　张泽生说，食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。没有食品添加剂就没有现代食品，没有食品添加剂就没有丰富的食品种类, 没有品质优良、 保质期长、口感好、营养价值高的食品。无论是西餐的面包、蛋糕、香肠、果汁饮料、冰淇淋，还是中餐的馒头、包子、油条、元宵、月饼等，这些食品的制造都离不开食品添加剂。假如没有了食品添加剂，不仅商店里琳琅满目的食品会不复存在，就是家庭厨房也难以正常运转，食盐会结块、食用油会酸败、酱油会变质……目前，全世界食品添加剂种类约1.4万种， 常用约1000种；美国有3000种、欧洲和日本有2000种。我国批准使用的食品添加剂有近2000种，每个品种及产品质量标准有严格的审批程序，上市前都要经过危险性评估，其生产和使用实行许可制度，只有确有必要使用、安全可靠并经过我国政府批准的才是合法的食品添加剂。因此合法使用食品添加剂不仅是安全的，也是必要的。

　　“迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。”张泽生说，“但食品添加剂却成了许多食品安全事件的替罪羊，这是因为很多人将违法添加物与食品添加剂相混淆，三聚氰胺、苏丹红、‘瘦肉精’都是食品违法添加物，根本不是食品添加剂，如三聚氰胺是混凝土添加剂、塑料添加剂和涂料添加剂。”

　　五大情况需食品添加剂

　　合法使用能提高食品安全性

　　张泽生说，食品中使用食品添加剂的原因归纳起来主要有五个方面的需要。一是控制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变质。目前全世界范围内，因食用致病微生物污染的变质食品引发疾病是食品安全头号问题。如果不使用食品防腐剂，许多食品很快就会变质，食用后将会造成严重危害。如酱菜、果汁、果酱、蜜饯、酱油等食品加工生产时都需加入防腐剂，否则这些食品还未出厂或出厂不久就变质了。常用的防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾都有上百年的使用历史，是国际通用的防腐剂，合法使用不会对人体造成伤害。二是为防止食品在保存过程中变色、变味、变质。如油脂及食品中的脂肪很容易酸败产生哈喇味，加入抗氧化剂可延缓这个过程。三是满足食品加工工艺的需要。如做豆腐需加凝固剂；生产果冻、冰淇淋需加入增稠剂、果胶等。四是使食品的感官性状更好。如在糕点中加人工甜味剂可使不宜吃糖的人吃到甜食；香精使冰淇淋、酸奶更具有特色等。五是营养需要，如在食品中添加碘、钙、铁等营养强化剂，以提升食物的营养价值。

　　需要强调的是即便是允许使用的食品添加剂，也必须合法使用，不能超范围、超量使用。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－2007）规定：“不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。”上海的“染色馒头”事件，玉米面馒头中没有加玉米面，是由白面经柠檬黄染色制成的。柠檬黄是一种允许使用的食品添加剂，可以在膨化食品、冰淇淋、可可玉米片、果汁饮料等食品中使用，但不允许在馒头中使用，这是一个典型的超范围使用食品添加剂的违法事件。毒豆芽事件中的“保险粉”连二亚硫酸钠，主要用于蜜饯、干果等的漂白和保鲜，使用有严格限制要求，在食品包装上就必须标注它的生产厂名、使用范围、最大使用量等14项内容。而培育豆芽禁用任何食品添加剂，因此这属于食品添加剂的超范围使用。

　　纯天然无添加可能炒作

　　尽可能选大企业大品牌产品

　　张泽生说，从源头建立健全食品安全监管体系，严格依法执法是食品安全的重要保证。在目前监管体系尚不健全的情况下，市民选择食品要客观理性，不必苛求“纯天然”、“无食品添加剂”，因为这往往是企业的概念炒作。

　　他认为市民很难辨别食品中违法添加的非食用物质，更难看清违法超量或超范围使用的食品添加剂，但在食品安全方面可以做到的是，首先应尽量避免长时间大量吃一种副食，以免某种违法添加物摄入过多、过于集中，以食物种类多样化、均衡饮食来尽可能地降低、减少危害的发生。其次，在选购食品时，要尽量选择正规企业出产、大品牌、质量有保障的产品，并注意包装标识，养成看食品成分的习惯，尽量选加工度低的食品，不要选择色泽过于艳丽、香味过浓等感观性状过于突出的产品，这种食品在学校周边尤其多见，家长一定要教育孩子，不要购买那些非正规企业出品的垃圾食品。

　　近几年，从“瘦肉精猪肉”、“苏丹红鸭蛋”、“三聚氰胺奶粉”，到近期的“染色馒头” 、“墨汁粉丝”、“毒豆芽”，食品安全问题频频曝光，违法添加非食用物质和滥用食品添加剂已成为影响食品安全最为突出的问题。4月21日，国务院办公厅下发了《关于严厉打击食品非法添加行为 切实加强食品添加剂监管的通知》，使食品添加剂再次成为公众关注的焦点。

　　张泽生教授是天津科技大学食品工程与生物技术学院副院长、博士生导师，谈到食品添加剂，他认为在食品安全问题上，人们对食品添加剂有太多的误解，甚至纠结于它能否存在。