专家解读食品添加剂：加工食物多含有添加剂

　　4月23日，国务院食品安全委员会办公室公布了已发现的151种食品和饲料中非法添加物质全名单，其中包括47种可能在食品中“违法添加的非食用物质”、22种“易滥用食品添加剂”。其中不乏苏丹红、三聚氰胺、罂粟壳等老百姓熟悉的名字。

　　就在名单发布的前一天，广东中山市查获一批“墨汁粉条”，其中添加了非食用物质墨汁和工业石蜡，且已累计生产了约50吨。而更早之前，硫磺姜、毒豆芽、染色芝麻等问题食品的查获，更让食品添加剂——这个有关食品安全的敏感话题，频频曝光于百姓面前。

　　记者在调查中发现，现在让老百姓困惑的是，很多食品中都加添加剂，但哪些合法，哪些违法，长期摄入对健康到底有没有危害？为此，《生命时报》记者采访营养、食品安全等方面的权威专家，为百姓解开关于添加剂种种疑惑。

　　99%的人不接受食品添加剂

　　泡菜里有着色剂，果冻中有防腐剂，蜜饯是各种甜味剂的聚集地，彩色糖果更是色素和香精扎堆儿的地方……记者在北京几家超市调查时发现，除了糖、 盐、蜂蜜、纯牛奶和部分红酒，其他食品基本都含食品添加剂。就连面包，这种最常见的食品，也可能包括多达20种的食品添加剂，比如面粉氧化剂、乳化剂、防 霉剂、酵母营养剂、酶制剂、营养强化剂、色素、香精等。首都医科大学附属北京友谊医院营养科主任洪忠新告诉《生命时报》记者：“当你走进超市，看到的带包 装的、二次加工过的食物，几乎都有添加剂，就连矿物质水这样纯净的食品都不例外”。

　　而食品添加剂专卖店里的产品更是种类繁多。商贩们为了好记，甚至把添加剂原本的化学名隐去，改为最通俗易懂的叫法，比如一滴香、火锅红、飘香 剂、去腥膏、万香膏等。曾在北京某食品添加剂店内工作过的小胡对记者说：“我都不记得卖过多少种添加剂，叫得上名字的就有几百种。”

　　最近，家住北京市朝阳区呼家楼社区的吴大妈和街坊们去超市买东西都多了份顾虑，她拿起给孙子买的一盒薯片问记者：“你说柠檬酸、谷氨酸钠、亚硝 酸盐都是添加剂吗，吃了会不会有问题？”记者在随机调查中发现，现在老百姓对食品添加剂的常识知之甚少，他们最大的担忧是长期食用含有添加剂的食品，会不 会对健康造成危害。

　　一项网络调查也显示，在被调查的5218人中，75%的被调查者表示，即使是食品添加剂，也应尽量少用；24%的被调查者认为，添加剂有害，食 品中不该用；只有1%的被调查者表示，为了色香味，使用添加剂无所谓。这个调查结果意味着99%的被调查者认为应该少用或不用食品添加剂。

　　添加剂到底是什么

　　一项数据表明，现代人的食物97%都含有添加剂，有2000多种添加剂正充斥我们的生活。那么，添加剂到底是什么？

　　中国营养学会理事长程义勇告诉《生命时报》记者，自己煮的肉熟了就会变褐色，而超市里的酱牛肉是粉红色的，自己家里做的馒头放半天就会变硬发 干，而超市的面包几天后还是松软依旧。这些都是食品添加剂的“功劳”。它们是为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，而专门加入 的物质，有了它们，消费者才能吃到口感好、形状好、颜色好看，更容易保存的食品。可以说，没有食品添加剂，就没有现代的食品工业。

　　目前，我国食品添加剂目录中已有2000多种，有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。前者是纯天然的，比如从红苋菜中提炼的苋菜红，后者虽 是工业生产的，但在化学结构上和前者一样，比如维生素C、维生素E等，像大豆油中就会添加维生素E，减少酸败，延长保质期。从种类上说，食品添加剂有22 类，如防腐剂，常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等，一般用于果酱、蜜饯等食品加工中；着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝 等。

　　其实，添加剂并非现代产物。它早在东汉时期就出现了，当时的人们就使用盐卤作凝固剂制作豆腐。在世界范围内，公元前1500年，埃及用食用色素 为糖果着色，公元前4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。最早使用的化学合成食品添加剂是1856年英国从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。到目前为止，全世 界食品添加剂品种达到2.5万种，食品添加剂市场每年销售额达到160亿美元以上。

　　添加剂被误解了

　　在此次采访中，中国农业大学营养与食品安全系主任何计国希望通过本报呼吁，消费者千万不要谈“添加剂”色变。这些食品安全事件主要分两类：一是 非法添加物，这是必须坚决打击的违法行为。但很多百姓混淆了食品添加剂和非食用物质的界限，像三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精根本不是食品添加剂，而是非法添加 物，但大家把这些都归因为食品添加剂惹的祸。二是跨品种、超剂量使用食品添加剂，即用添加剂来模拟天然食材的口感，例如用香精来代替添加牛奶、奶油、坚果 等食材的效果，降低食品的成本。

　　“然而，你的一日三餐中是很难完全避免食品添加剂的。如果是国家允许使用的品种，剂量和范围也符合规定，正常情况下不会对身体产生明显危害”。 中国疾控中心营养与食品安全所副所长王竹天表示，在很多情况下，如果没有合适的添加剂，加工食品只会更不安全。蒸馒头也要加添加剂，发酵会产生酸，需要加 小苏打中和酸味；如果不允许添加色素，那市场上销售的产品都是暗淡的，糖果肯定也不是现在的颜色；如果把防腐剂取消，还有多少东西能在货架上保存？酱油还 没拿回家就已经长霉了，货架上的饼干、方便面保存不了两天就变质了。

　　在中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石看来，中国对食品添加剂的规定还是较为保守的，也是安全的。“任何一个国 家对添加剂的使用都有严格规定，实行的是‘允许使用名单制度’，我国也不例外。”对此，王竹天称，我国有些标准确实不如国外，例如香料等添加剂目前尚没有 检测方法或检测难度很大。但有些则比国外严格。举例来说，在面粉增白剂(过氧化苯甲酰)用量上，中国是60个单位，加拿大是150，美国是不限量。所以， 既不要一概排斥食品添加剂，也要反对滥用食品添加剂，同时要尽量使用更安全的添加剂。

　　从染色馒头到牛肉膏、毒豆芽、硫磺姜、化学醋……说起日前频出的“添加剂”事件，程义勇认为，百姓需要关注的，不是该不该使用添加剂，而是添加 剂的使用量是否恰当，添加剂名单是否能即时更新，有人违法添加了有没有及时监管。梳理我国近年来的食品安全事件，不难发现，从饲料肥料、种养、屠宰、生产 加工、运输、销售，食物供应的整个链条，每个环节似乎都有安全漏洞，我们的有关执法部门是没有尽到责任的。所以，专家呼吁，要规范食品添加剂的管理，杜绝 食品安全问题，必须加强政府监管，违法必究才是当务之急。

　　如何保证餐桌安全

　　生活中有哪些渠道可能摄入食品添加剂呢？首先，是自己购买的加工食品。饼干、零食、酸奶、熟肉制品等，都会含有添加剂。“特别是熟肉制品，就是 添加剂的大户区。”洪忠新说，很多商家会在熟肉里添加色素、香味剂、防腐剂等多种添加剂，就是为了让肉看起来漂亮，闻起来香。其次，在外就餐也很容易接触 到添加剂。因为商家为了让食物卖相好看，也会使用添加剂。一项调查显示，有70.8%的餐饮单位在食品加工过程中使用了添加剂，其中69.8%的商家使用 了两种或两种以上。　　

　　“从人们早餐吃的麦片罐头，到零食的巧克力饼干和下午茶的果汁饮料，粗算下来，每人每天吃进去上百种食品添加剂，而这只是个基本数量。”上海应 用技术学院香料香精技术与工程学院教授吉鹤立表示。日本“食品添加剂之神”安部司也曾做过一个换算：一个人每天摄取的添加剂大约10克，一年约4000 克，与人均每天食盐的摄入量大体相当。光吃一个三明治，就可能同时吃进去乳化剂、酵母粉、调味料、pH调整剂、磷酸盐、香料等20多种添加剂。

　　在采访中，几位专家表示，生活在城市中，人们没有办法完全与含添加剂食品隔绝，只能采取一些方法尽量减少摄入。

　　1.买熟食要当心。超市的加工品没必要担心，一般，正规企业按国家规定在食品中添加香精香料，是不会对人体产生危害的。而且绝大部分产品如果添 加了香精香料，也会在配料表中标明。路边摊上的烧烤、熟肉等产品最好别吃，因为缺乏监管，加入非食用物质或滥用食品添加剂的机会比较大。

　　2.饭店点菜少点鲜艳的。厨师做出的菜可能比你做的好吃，但他们往往一抓就是一大把，很容易过量。如果你点的烧鸡或者酱肉过于鲜亮，那就很可能 是用发色剂——亚硝酸盐“化妆”过的。比如，有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了 相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。现在很多菜谱都带图片，那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。

　　3.逛超市，花半分钟看一下标签。要想在我们的食物中把化学添加剂排除在外是一件不可能的事情。消费者只能在购买食品的时候，仔细看看标签，尽量选择无添加物或是含有少量添加剂的食品。

　　4.买原材料回家自己做。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红建议，除营养强化食物外，最好多吃新鲜的、加工程度较少的食物，最好 的办法就是将食品原材料买回家，自己动手做。同时，还应少吃高度加工食品，如薯片、饼干、派等。喝饮料不如吃水果，但不提倡榨汁。要选择富含各类维生素、 矿物质等营养素的食物，如果遵照这个原则，也能将一些添加剂排除在外。▲