魔膏、魔粉济南敞开卖 一块猪肉究竟能变成几种肉

　　1991年上映的《编辑部的故事》里，李东宝问母亲，“鸡蛋能炒出螃蟹味(赛螃蟹)，萝卜行么?”母亲告诉他不行。

　　20年过去了，现如今有人告诉你猪肉能做出牛肉味，那一定不是开玩笑。因为各种风味的调味剂，已经渗透到我们的生活中。

　　前几日被曝光的“牛肉膏”，让人们见识到科技的“力量”。我们这时才明白，原来每个黑心餐馆的背后都有一个强大的“化学实验室”。李东宝当年的疑问，现如今已不再是问题，随便一个食品添加剂商人都可以告诉他，“只有你想不到的味道，没有我们配不出来的。”

　　为了让人们了解“化学实验室”到底有多牛，记者对肉类添加剂市场进行了暗访，并通过实验向大家展示，一块猪肉究竟能变成几种肉。

　　①将从超市购买的猪肉切成四块

　　②将猪肉分别浸泡在三个装有肉精粉的碗中(由左至右：羊肉精粉、鸭肉精粉、牛肉精粉)

　　③腌制三小时后，猪肉已经失去了原有的味道，有了肉精粉的味道，颜色与硬度也发生了变化

　　“魔膏”“魔粉”济南敞开卖

　　“牛肉膏”滥用被曝光后，记者本以为销售食品添加剂的商贩会谈“膏”色变，有所收敛。没想到，记者竟然很轻易地在多家商店找到能让肉类变身的神奇“肉膏”。而且，除了“魔膏”，“魔粉”、“魔精”也随处可见。

　　【商家】 身经百战 谈“膏”不色变

　　4月20日上午，天桥附近的食品添加剂市场。

　　添加剂商店的老板们，对记者自称是饭店采购人员的身份并不多疑，他们普遍的规矩是——— 只管卖，至于对方买了做什么用，跟他们没有任何关系。

　　在记者光顾的三家调味剂销售店，老板还会热情地介绍产品的使用方法。对于媒体曝光的利用牛肉膏将猪肉变成牛肉，店主并不忌讳。“每个店老板都身经百战了。”一位店老板告诉记者，随着各种食品添加剂的滥用被曝光，大大小小的添加剂专卖店，就成了工商、质监部门以及媒体明察暗访的聚集地。

　　“只要是没被禁售的添加剂，卖给你就不违法。”说着，这位店老板很随意地将一桶“牛肉膏”递给了记者。

　　这种桶装“牛肉膏”每桶售价60元。店老板称，“羊肉膏”、“鸭肉膏”等与其价位相同，都具有改变肉类味道的作用，一些烤鸭店、火锅店和烧烤摊经常来购买。

　　【探访】 想做啥肉 各种“粉”任你选

　　为了让“犹豫不决”的记者掏钱买货，店老板推荐了更常见的袋装肉精粉，她介绍道，这些粉状肉精价格只有膏状的三分之一，但效果一样。“加了之后，肉味很浓，口感很好。”这位老板说，她在济南卖这类添加剂已有很多年，各种口味的肉类精粉也存在了很多年。

　　她说，这种“粉”不仅有牛肉味的，还有鸭肉、羊肉、鸡肉等各种味道，“你想做哪种肉，都有相应的粉。鱼、鸡、鸭，随你选。”

　　老板还耐心地向记者分析各种肉类精粉的“神奇”作用，比如用少量的羊肉就能轻易地熬出一锅浓汤，用在烤鸭上就能让烤鸭发出诱人的香味，用在拉面里，即使不放牛肉也能做出一碗“纯正”的牛肉拉面。

　　记者询问是否能改变不同种类肉的味道，老板很有信心地说，据她所知，一些火锅店和烧烤店就用羊肉香精浸泡的鸭肉或猪肉冒充羊肉，“这都是普遍现象。”

　　为了检验这些“魔粉”的效果，记者分别购买了羊肉味、鸭肉味和牛肉味的肉类精粉。记者拿到手后，连袋都还没拆封，就已经闻到一股香气。老板说，记者买的这种添加剂是卖得最好的，一般都是餐馆和小吃店来买。

　　用猪肉做出“羊汤”“老鸭汤”

　　为了验证这种肉粉是否神奇，4月21日中午，记者在超市的专柜购买了一块生猪肉。将猪肉分成 4块大小相近的肉块后，将其中三块分别浸泡在装有水和肉精粉的混合物中。剩下的一块猪肉不做任何处理。

　　【腌制】 3个小时后猪肉变味

　　◆1小时后

　　浸泡在不同碗中的猪肉出现了不同的变化，肉精粉已经从嗅觉上改变了猪肉的原味，被羊肉精粉浸泡过的猪肉变得非常膻气，而浸泡在鸭肉精粉和牛肉精粉里的猪肉，也失去了猪肉原来的味道，取而代之的是淡淡的鸭肉和牛肉的香味。

　　◆2小时后

　　三块猪肉从颜色和触觉上也发生了改变，羊肉精粉泡过的猪肉开始发白，颜色有些像被水煮过的羊肉。鸭肉精粉浸泡过的猪肉则变成了类似烤鸭的酱色。而牛肉精粉泡过的猪肉虽然颜色变化不大，但跟其他两块被腌制的肉一样，肉质开始变硬。

　　◆3个小时

　　记者将被腌制的三块肉用清水洗净，但肉粉的味道已经深入猪肉，同一块猪肉已经变成了完全不同的四种味道。

　　【煮沸】 锅上残留大量白色残渣

　　记者将四块猪肉分别下锅用清水炖制，首先下锅的是未经腌制的猪肉，肉随着清水煮沸逐渐变熟，一切正常。

　　但三块腌制后的猪肉分别下锅时，却出现了剧烈的反应，首先是随着水沸，肉粉的味道被放大了数倍，抽油烟机开到最大，也无法驱散空气中呛人的肉粉味。随后，铁锅中的清水开始泛起气泡，关掉炉火气泡依然不断。

　　将锅内清空后，锅壁上残留了大量白色的残渣，记者将残渣清理干净后，又在锅中倒入清水，前后7次将水煮沸，每次锅内都出现了泡沫。

　　记者亲口品尝了三种腌制肉的肉汤，虽然使用的都是猪肉，但炖出的“羊汤”、“老鸭汤”、“牛肉汤”，各个都能以假乱真。

　　【辨认】 厨师称能以假乱真

　　从事厨师职业多年的沈先生仔细观察了四块猪肉后说，普通人已经无法通过嗅觉分辨出其中三块肉其实是猪肉了。即使亲口品尝，三块腌制后的肉也具备了以假乱真的口味。但从口感来讲，猪肉较为松散的肉质依旧没能改变，所以理论上讲肉精粉可以从味道上将猪肉变成其他品种的肉类，但无法改变猪肉本身的肉质。

　　而且肉精粉改变的肉味过于香浓，与正常的肉香比有些刺鼻，闻多了会有恶心的感觉。

　　化学教授揭秘肉类精粉成分

　　记者在食品添加剂商店买到的肉类精粉里，在成分部分都注明“属于合成精粉”。济南大学化学学院教授崔玉说，受环境条件和机械技术的限制，人工合成精粉的过程中，都会多少产生一些化学性副产物，其中一些对人体是有害的。

　　崔玉举例说，记者在实验时，之所以会出现大量气泡，是因为肉类精粉中，水溶性的香精超过70℃，油溶性的香精超过120℃，都会出现挥发，成分品质较差的精粉会因配比不严谨出现化学反应，反应所产生的物质有可能含有毒素，会对人的神经产生损害。她还说，肉类精粉是应当使用在加工好的低温成品中的，用来腌制生肉食并高温加热显然是不安全的。

　　而且这些添加剂的成分中还有各种防腐剂。崔玉说，防腐剂主要是指乳酸链球菌素、山梨酸钾、苯甲酸等直接加入食品中的生物或化学物质。一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防腐剂，这些防腐剂被使用在饮食中，并且添加过量，就会对人体造成伤害，甚至致癌。

　　监管部门称国家没禁售

　　对于当前各类肉类添加剂公然销售后又进入餐饮领域，谁来监管?如何管?这是许多人的疑问。

　　昨天，省工商局有关负责人说，工商部门的职责是对流通领域进行监管，而对于食品添加剂的销售，他们只能从产品的标签、标志以及进货手续上来监管，多数肉类添加剂属于调味品性质，但这种调味品国家并没禁止销售，说明是可以使用的。不过，如何正确使用?使用量上是多少?这需要消费者按照产品的相关说明来正确使用。“虽说可以使用，但如果有一些商贩利用添加剂制假欺骗消费者，用以牟取暴利，我们一定从严查处。”该负责人说。

　　省质检部门则认为，当前出现的一系列违规使用食品添加剂事件，主要还是商家唯利是图所为。“类似‘牛肉膏’事件，正是商家掩盖了食物的本质，即便添加剂本身没问题，但问题出在有些不良商贩为求卖相，过量使用添加剂，冒充其他肉类欺骗消费者。”省质检局一位工作人员说。

　　用清水加热肉精粉浸泡的猪肉时，锅中的清水冒起了大量白泡，这些冒泡的清水也随之变成了味道浓郁的肉汤

　　炖制后的四块猪肉(从左至右：羊肉粉肉、鸭肉粉肉、牛肉粉肉、猪肉)中，前三块肉已经完全变成了肉精粉的味道

　　记者用清水和添加了羊肉精粉的猪肉，制作出一锅香浓的羊汤

　　一“膏”激起千层浪

　　受“牛肉膏”事件的影响，济南市部分熟食店的生意大不如前。记者 4月20日到23日连续几天走访发现，济南市不少超市、熟食店的肉类生意都比平时有所下降。

　　【影响】“有添加剂赔10万元”

　　市中区某熟食店的老板林先生诉苦道，“牛肉膏”事件发生前，他们店里的酱牛肉每天都能在销售一空。但近几日销量减少了一半还多。

　　与其相反的是，各大超市生肉销量有所增加。大润发超市一位售货员告诉记者，近几日，每到下班时间，前来买生肉的人就特别多。刚买了一块牛腱子肉的冯大妈说，她外孙平时最爱吃酱牛肉，但“牛肉膏”事件后，她再也不敢给孩子买熟牛肉吃了。

　　匡山小区附近的烧烤摊最近也推出了羊肉现切现烤的吃法，一位烧烤摊主表示，腌制好的羊肉串越来越不受欢迎了，挂在明处的新鲜羊肉虽然价格贵了两三倍，但销量却很好。

　　为了让客人喝得放心，市中区的某羊汤馆在店内贴出了“羊汤内若化验出任何添加剂，每碗赔偿10万元”的标语。该店服务员说，这也是无奈之举，人们现在谈肉类精粉色变，很容易联想到羊肉汤里放了添加剂。

　　【延伸】 做鱼丸的师傅不吃肉丸

　　一路探访下来，记者还了解到更多被“添”的肉类加工品。

　　4月22日晚，来记者家做家政的徐女士说，她丈夫曾在一家肉丸加工点工作。通过徐女士，记者联系上老汪师傅。他告诉记者，他们家里就从来不吃肉丸、火腿肠，“因为我太清楚那些东西是怎么一回事了。”

　　据老汪介绍，为了做肉丸，以前的老板采购了大量的碎肉，“都是从猪骨头或牛骨头上剔下来的，根本没法吃，黏糊糊的，水分又多，无法做成肉馅，肉味也很淡。”

　　制作肉丸的第一步，就是在这些肉里加入价格很便宜的鸡肉。接着加入豆类蛋白质，产生柔软的口感，这种东西又被称作“人造肉”。同时，为了能出鱼味，又加了大量的鱼肉精粉调味。为了使口感嫩滑，使用了嫩肉粉，较老的肉拌上它后会变鲜嫩，还可以缩短烹饪时间;为了使颜色好看，使用护色剂，让肉保持稳定的鲜艳;为了延长保质期，使用了防腐剂、黏着剂、乳化剂。整个过程使用了20多种添加剂。“这哪还是吃鱼丸呢，分明是吃添加剂呀。”老汪感叹道。

　　【咋舌】 自助餐羊肉可能是鸭肉

　　比起各种肉膏，肉精粉价格更低廉，而且使用很少的剂量就能将肉的味道改变，这使很多不法商家有利可图。曾开过火锅店也卖过烧烤的游先生介绍，使用羊肉精粉泡鸭肉在业内是惯用的伎俩。

　　游先生算了一笔账，新鲜羊肉每斤20元左右，而鸭肉只有7到8元钱左右，使用鸭肉每斤能节省十几元钱。经过羊肉精粉和羊尿浸泡的鸭肉，在口味上已经很难分辨真假，再切成小块后配以羊油和孜然等味道较重的调料烤制，“吃起来跟羊肉没有区别。”游先生说。

　　涮羊肉用的羊肉片也能如法炮制，尤其是在火锅锅底里加入羊肉精粉冒充高汤后，涮着吃的“羊肉片”更难察觉出问题。游先生透露，一些价格低廉的自助烧烤火锅店，最喜欢使用这种手段，在这些店里甚至找不到一块羊肉。

　　鸭肉精粉和牛肉精粉也被广泛使用。一位食品添加剂店老板说，常来购买牛肉精粉的不是制作酱牛肉的商贩，她供货最多的是一些牛肉拉面店。“三块钱一碗的牛肉拉面，能用真正的高汤么?”这位老板拿起一包牛肉精粉说，“靠的还不是这个。”

　　这位老板还说，很多烤鸭之所以离得很远就能闻到鸭香味，大多是在鸭子进烤炉之前用鸭肉精粉泡过了，“这样烤出来的鸭子味道特别香，而且能省很多调料，这些商家赚的都是昧心钱。”

　　合法添加背后“良心标准”何在

　　根据媒体此前的报道，在官方还未对“牛肉膏”作出最终解释之前，广州市工商局关于其“合法”的判定招致各界口诛笔伐。

　　而在一些方便面调味料中添加“牛肉膏”，也被称为“公认的事实”。广东省系统食品质量安全专家组首席专家陈永泉一番“‘牛肉膏’其实早已成为市民的家常便饭”的言论再度令舆论哗然。

　　山东大学社会学教授王忠武：在添加剂管理的问题上，执法部门不该太“中国特色”，食品安全问题层出不穷说明我国法律不健全，总是把质量好的食品输出到国外，而国内供应的却是低标准食品。

　　在食品安全问题上落后于发达国家，本是无可厚非的，但不能因此就安于现状，出了问题再亡羊补牢，只会让食品市场更加混乱。

　　添加剂问题非常深刻地说明，这些商人失去了道德的底线。为利润最大化过量使用添加剂简直就是草菅人命。但“凶手”却依然逍遥法外，只因为执法者的一句：“存在的就是合法的。”这非常具有讽刺意味，很矛盾，矛盾的双方不是执法者和违法商贩，而是执法者与消费者。这充分说明民意没有得到重视，民生甚至不如领导的一句话管用。

　　德国、日本对于食品安全的管理是非常严格的，国外的食品包装上，食品究竟使用了什么标注得非常详细，人们可应清楚地知道自己吃的是什么。要做到这一点，需要有道德的商人，不推卸责任的执法部门，以及严惩不法商人的铁血法律。

　　济南食品工业协会秘书长刘庆年：

　　消费者在一个地方吃了添加剂，不超量，安全。但没法保证他不会在其他地方继续“吃”添加剂，一天三顿饭，顿顿在外面吃，身体里得有多少添加剂呢?

　　相互作用了、化学反应了怎么办?吃的东西里加这种加那种，加的都是化学合成品，没法消除威胁和隐患。

　　不法商贩将一种动物的肉变成另一种动物肉的味道，这就是典型的违法行为。这直接导致了人们对于食品安全问题的恐慌，对食品行业造成的损失是不可估量的，所以监管部门在打击犯罪行为的同时，有效地规范市场，对从销售到使用等各个环节和渠道都做到严格监督，才能让添加剂走上正道，让人们吃上真正的放心肉。

　　某论坛网友“猫不理包子”：我就吃到过被“牛肉膏”腌制过的猪肉，现在还觉得恶心，我认为添加剂事件中被曝光的不只是无德商人的道德问题，也同时曝光了监管部门的道德问题。只是在曝光后查阅一下此类添加剂是否合法，这样的监管部门要它何用?

　　我认为，强调道德，强调监管，强调执法，都没错。但都是出了问题，这些强调才出现。马后炮，打得响，杀伤也许很大，却不如防患于未然给力。

　　添加剂本身无所谓好坏，只要严格地遵照规定的标准，也根本不违法。但我们希望，在法律标准之外再加上另外一个标准———“良心标准”。作者：陈剑峰 孙昊