■选酱油
氨基酸是硬指标
“特鲜酱油”、“酿造酱油”、“金装老抽”、“金标生抽”、“海鲜酱油”……记者在京客隆等大型超市看到,市场上的酱油五花八门,到底该如何选择呢?
清华大学第一附属医院营养科主管营养师王玉梅指出,根据国家标准,不管名称如何,“氨基酸态氮”是反映酱油产品质量的硬指标,这也是任何厂家的酱油必须标注的一项内容。
专家介绍,所谓“氨基酸态氮”,就是指以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源,而来自于氨基酸形式的氮越高,就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸是食物鲜美味道的主要来源。因此,酱油的“氨基酸态氮”含量越高,就说明氨基酸越多,不但营养高,而且鲜味也越浓。
因此,“氨基酸态氮”是酱油产品分级的重要指标。一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、
≥0.55、≥0.4克/100毫升。
一般来说,酱油有酿造酱油和配制酱油两大类,前者是使用传统工艺加工生产的产品,后者加有配制物的成分。酿造酱油的氨基酸态氮含量在0.8克/l00毫升以上者为特级,0.4克/100毫升为合格产品。
至于“生抽”、“老抽”等叫法的不同,并非“氨基酸态氮”含量有特殊差异,而是制作工艺的区别,并不是质量和鲜味的区别。
专家提醒,如果使用氨基酸态氮含量特别高的酱油,就无需再加味精和鸡精了。另外,选购酱油时也需看用途,分清生食与烹调食用的酱油,因为食用的方法不同,卫生学指标不同,前者是凉拌菜用的,卫生学要求严格,可以直接入口不必加热。后者用于烹调,不宜生食,需要加热后食用,不要用于凉拌菜。
■选食盐
缺啥补啥是关键
作为厨房中最常见的食盐,也从普通的碘盐开始变得种类繁多起来:低钠盐、海藻碘盐、加锌碘盐等盐品种让超市食盐货架变得琳琅满目。
中国农业大学食品学院副教授范志红表示,添加一种或者几种营养强化剂的食盐其实就是所谓的营养强化盐。在选购这类食盐时最好能依据“缺啥补啥”的原则。
比如贫血吃点铁强化营养盐。孩子、孕妇可以吃锌强化营养盐。中老年人、心血管疾病患者、饭量小的人,可以选择加硒盐。有溃疡的可以吃点核黄素盐,因为核黄素盐是加入了维生素B2的盐,患口腔溃疡的人,吃点核黄素盐可以改善这一情况。
此外,范志红特别强调,由于现代人普遍存在盐摄入量超标的情况,因此可以选择低钠盐。低钠盐以碘盐为原料,添加了一定量的氯化钾和硫酸镁,含有的钠离子较少,也适合有高血压、肾病、心脏病的人食用。健康人士也可以选择低钠盐,预防高血压。不过,专家指出,千万别因为是低钠盐就增加摄入量,每人每日低钠盐也最好控制在每天6克以内。
需要强调的是,一般来说,普通盐放不坏,而一些所谓营养盐因为所加添加剂对保存条件有一定要求,弄不好还有副作用,因此要仔细看说明存放使用。
■选食醋
醋酸含量越高就越酸
选酱油,看“氨基酸态氮”,而醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高,醋的味道就越酸。
专家介绍,醋的主要原料是粮食和麸皮,其中的维生素B族含量还会在发酵过程中得到提高。所以,醋在提供酸味的同时,也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。但这个前提是真正的酿造产品才有这些好处,那些化学水解产品,或者是用盐、醋精、色素等勾兑出来的产品,就没有这些好处了。
一般来说,酿造工艺生产的醋,都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样。在酿造产品当中,还有不同的等级。如果追求生活质量,可以考虑购买特级、一级的产品,标注“精选”、“优质”之类的产品,通常口感和风味更为浓郁。
除了工艺不同外,醋也按照人们的需要分成不同类别。有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分,陈醋味道最重,酸浓而味鲜;香醋则柔和而略甜;熏醋熏制风味重,果醋有水果的甜香。一般来说,凉拌菜可以用香醋,做醋熘菜用陈醋,做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了消费者的需求,已经给人们配好了饺子醋、凉拌醋等,在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料,风味宜人,用起来就更简单了。
■选鸡精味精
鱼肉用味精
汤类用鸡精
很多人认为,味精是化学合成物质,不仅没什么营养,常吃还会对身体有害。鸡精则是以鸡肉为主要原料做成的。事实上,鸡精的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中,味精占到总成分的40%左右,盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
作为增鲜和调味,选择味精还是选择鸡精,这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。
专家表示,如果食物特征、风味比较突出,如肉、鱼等可以选择单一味精,只起到增鲜效果,特别是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果,这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。对酸性菜肴,如糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。如果烹饪的食物,风味不明显,如馅类、汤类的食物,则可以考虑用鸡精。
需要强调的是,由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分,所以炒菜和做汤时如果用了鸡精,用盐量一定要减少。事实上,凡咸味、鲜味调味品都含有钠,可以折成盐。按含钠量算,相当于1份盐的量是:5份味精,2份多鸡精,6-10份酱油或酱。所以这些调味品都要纳入控盐的范围当中。
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