三种添加剂调出火锅味 部分火锅店未受检

昨日，大坪，记者在一碗清水中滴入一滴飘香剂，兑入了几滴辣椒精和少许的辣椒红后，一碗色泽红润、香气四溢、辣味十足的“火锅汤”就做成了。 记者 吴珊 摄

盘溪市场上随处都可买到食品添加剂 记者 杨涵筱 摄

　　“双汇”瘦肉精事件后，食品添加剂再次成为网民关注的焦点。为什么很多火锅闻起来很香，但吃完了衣服上有臭味？近日，有网友在大渝网发帖称，很多火锅的美味，其实是食品添加剂所致。昨日，记者调查发现，我市批发市场的食化店，火锅添加剂成套出售，且销量甚好，但是这些添加剂化学成分较多，并且部分添加剂存在QS标志不全或虚标、成分和用量标注模糊、无生产厂家等问题。而在火锅店，老板靠感觉估算添加剂用量，面对记者提出的残留量是否超标的问题，其回答是“管理部门哪有那么多人去抽检”？

　　调查批发店

　　忧虑1：

　　一锅火锅可能含超10种添加剂

　　昨日，记者来到盘溪批发市场，公路边就有一排销售食品添加剂的食化店。记者走进其中一家，琳琅满目的添加剂让人眼花缭乱。记者称要开一家火锅店，店员立刻热情地向记者推荐：“飘香剂肯定要的，客人老远就可以闻到香味；牛肉膏或者鸡肉膏加了，可以增加口感的醇厚；乙基麦芽酚可以去除异味。”店员说，而辣椒红可以让锅底更红，辣椒精可以增加辣味，鲜味剂也是增加口感的。“开火锅店的都要加这些，现在辣椒、花椒都贵，一斤辣椒精就可以兑100斤水，很划算。”其他几家店主给记者开出的清单也大同小异，上述添加剂，常用的还有麦芽糖粉、火锅增香膏、大骨浓汤、乳化硅油等。

　　店员随后还向记者透露了一些使用添加剂而不会被食客察觉的诀窍：“乙基麦芽酚和鲜味剂不要一起用，乙基麦芽酚不要直接跟铁接触，煮东西要变红。”

　　记者随后又走访了该批发市场的十多家食化店，均能看到前来购买添加剂的人络绎不绝，记者以顾客身份，与一位购买添加剂的男子攀谈起来，他说自己做了十多年厨师，在我市一家餐饮集团工作，“现在做菜都要加点，我们只有顺应潮流。”

　　忧虑2：

　　成分和用量标注模糊

　　这些添加剂应用得广泛吗？一家食化店老板还表示，自己的添加剂除了卖给餐饮店外，还销往一些食品厂，店里一天要卖上千样添加剂。在咨询中，食化店的店员都称自己的产品是正规厂家的产品。但当记者问他们自己做饭用不用时，店员都笑着表示：“自己肯定不用，都是开店的用。”记者通过观察发现，这些店员推荐的食品添加剂，很多外包装上，不仅主要成分只写明鲜味素、食用香料等模糊的概念，其中不少都没有标明具体的使用量。而一些具有详细说明的产品，不少都含有化学成分。云南江川澳宴奇商贸有限公司生产的麻辣鲜并没有写明产品的主要成分和具体用量。一种名为奇子香的食用调味油不仅没有主要成分和具体用量，包装上连生产厂家也没有，在介绍该产品特点时写到“复合力、渗透力强，成品让人越吃越想吃”，像具有抑泡作用的乳化硅油的主要成分是聚甲基硅氧烷、气相二氧化硅、非离子乳化剂、去离子水，均无QS代码。而香味浓郁的鸡肉精粉，则含有4-庚二烯醛。

　　忧虑3：

　　虚标或不标QS代码

　　记者还看到，有部分食品添加剂包装上并没有QS标志，而有的QS代码是10位、有的是12位，还有的是14位；在记者随手抄下的几种添加剂中，成都蜀荣香精香料有限公司生产的火锅飘香剂包装上QS代码为XK16-004-00051。但记者在中国QS查询网上输入该号码查询，结果出现“警示：无搜索信息！”青岛沁香源食品配料有限公司生产的鸡肉精粉，QS代码为xx16_004_00322，也查不出相关信息。据了解，中国QS查询网为唯一的全面公示生产许可证并提供查询的网站。还有的食品添加剂上并无QS标志，包括成都青文精细化工有限公司生产的加入火锅内的乳化硅油、青岛红星化工集团天然色素有限公司生产的三友牌辣椒油树脂（辣椒精）。

　　调查火锅店

　　质疑1：

　　吃完火锅为啥衣服上有臭味？

　　昨日，记者以将在七星岗开火锅店为名，走访了几家串串香店和火锅店，向这些老板们“虚心请教”。其中开串串香店的女老板称，她的串串香店就用了这些添加剂，香味扑鼻，为其招揽来了不错的生意。而在石坪桥开火锅店的彭老板（化名）则说，他炒火锅底料时，也会加一点添加剂，让汤料更美味。

　　南岸区一家火锅店李老板(化名)向记者透露，大部分的火锅店都在使用食品添加剂，“特别是新派火锅，几乎都是加了的。”李老板表示，新派火锅底料的料都不多，主要靠添加剂来提味、提香。“很多新派火锅闻起来很香，但吃完了衣服上有臭味，很久都挥发不掉，就是加了飘香剂。”

　　质疑2：

　　一开始很香为啥最后味道淡了？

　　李老板称自己的老火锅没有使用添加剂，都是用自然的材料熬制。熬一锅火锅底料要4个小时左右，需要用小火把豆瓣等原料炒香，再加入高汤，最后加入辣椒、花椒，“所以老火锅都是吃到最后越吃越有味，加了添加剂的火锅一开始很香，吃到后头味道就淡了。”据李老板介绍，新派火锅锅底成本一般十六七元，老火锅一般要23~24元。“现在火锅原料都贵，好点的茂汶花椒要40多元一斤，所以用添加剂人也就多了。”

　　质疑3：

　　添加剂用量靠估算 谁会管呢？

　　记者在调查中，找到一些有说明书的添加剂，其中一种添加剂写明，使用时温度不能超过120摄氏度；一种火锅添香剂则写明，用量不能超过0.1%~0.15%。

　　按我国现行的《食品添加剂使用卫生标准》，使用食品添加剂时，在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；如果按照标准的检测方法，检测出食品添加剂的残留量超过《食品添加剂使用卫生标准》规定的残留量水平，则是违法的。

　　石坪桥的彭老板则表示，无论是油温还是添加剂的用量，他都是按估算来进行的，不可能精确称量。他反问记者：“火锅店这么多，管理部门哪有那么多人去进行抽检？”

　　厨房验证

　　只加几滴 火锅又辣又香

　　老板吹得如此神奇的添加剂，效果究竟如何呢？昨日，记者买回了一套火锅添加剂在厨房进行了实验。记者在一碗开水中，滴入了一滴飘香剂，这种透明的油状液体入碗后，立即能闻到浓郁的香味，但用筷子尝了下，味道依然与清水无异。

　　随后，记者又兑入了几滴“辣椒精”，“辣椒精”与普通的辣椒油看起来差不多，但颜色更红更亮，记者用筷子蘸了一下加了辣椒精的水，竟辣得眼泪直流。最后，记者往碗中倒入了少许的辣椒红，清水立即被染红，用筷子稍一搅拌，一碗闻起来香味十足，吃起来辣味呛人，看起来红油旺实的火锅汤就诞生了。

　　官方说法

　　监管有限 部分火锅店未受检

　　昨天，市重庆市食品药品监督管理局渝北区分局市场科一负责人告诉本报记者，他们的监管人员有12人，但要监管的餐饮企业，初步统计有5000多家。按法律规定，每次抽检，最少要两个人，也就是说，该区的12个工作人员可以分为6组，如果365天，工作人员马不停蹄地抽检，也只能抽检2000多家餐饮企业，抽检量也不到有证的餐饮企业的一半。该负责人表示，去年他们抽检了一些火锅底料，但因监管人员少，一些火锅店没有被抽检。

　　而监管人员有限的这一情况，在我市的食药监系统较为普遍。几个月前，本报记者到市食药监局采访时，有关人士就给记者算账：监管人员少，这导致监管难度大。

　　记者 聂超 刘敏 杨涵筱