没了增白剂 包子涨价了

　　根据卫生部等部门3月1日发布的公告，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加面粉增白剂。靠增白剂增白增加筋道20年的包子、馒头，在告别增白剂后，还能像以前一样有型有卖相吗？记者了解到，南京的一些包子、馒头铺现在已经开始试用无增白剂面粉了，而且经过一段时间的试验，摆脱增白剂的包子馒头也能做得有模有样。从顾客反馈来说，尽管价格稍贵，但吃得放心，所以还是能够接受的。

　　【店家应对】

　　没增白剂一样做得好

　　昨天，记者来到南京百子亭禾氏特色包子专门店，店面才三四个平方米，不大，但是生意却很好，一天要卖出2000多个包子、馒头。而据老板汪健介绍，用了无增白剂的面粉后，大家普遍反映都能接受，“吃得放心口感也没有变多少，当然就受欢迎了。”

　　事实上，自从听说增白剂5月1日不给用了，汪健就开始提前一个月进行“试验”了。但最初的试验挺失败，面粉一和水后，就显出本色来，特别黄，揉面也感觉没有“劲”，蒸出的包子特别黄，表皮容易开裂不说，还容易粘在蒸笼上。

　　汪健赶紧和厂家联系，要求再想想办法，经过一个多月的工艺改进，大有起色。“后来我们也改进了手艺，将发酵的时间变换了一下。现在蒸出的包子，和一个月前几乎没有差别。”

　　【价格变化】

　　面粉贵了包子也涨价

　　不用增白剂了，成本肯定要增加。汪健告诉记者：“一个月前，店里的鸡汁鲜肉包每个1元，现在涨到了1.2元。这也是没有办法的事情，不添增白剂后，一包面粉的价格大约在80-90元，而以前最便宜的时候只有76元。”

　　南京晚粳香粮油食品有限公司南京地区团购部经理郝明霞告诉记者，面粉也分三六九等，一般做包子馒头的面粉最优。有的面粉没有将麦麸去除干净，那么其中“灰分”就大了点，这样的面粉一般只能拿去做面条，因为面条对颜色、筋道度要求不是太高。

　　稍微好一点的面粉，如果不加增白剂，那么蒸出的馒头颜色和筋道也很差。现在不能添加增白剂后，就需要厂家重新调整工艺流程，要求麦芯成分更高，谁都知道，麦芯最贵，成本肯定是要上去的。

　　【如何辨别】

　　增白剂馒头白得发亮

　　增白剂现在使用还不违规，那如何区分添没添增白剂呢？汪健告诉记者，主要是看馒头颜色，如果是白得发亮的那种，肯定是加了增白剂。正常的面粉做不到那样的效果。

　　记者昨天在不少超市发现，有的馒头表面颜色是淡黄色。经销员告诉记者：“我们这里都是酵母做的，没有掺什么添加剂。”不过1.2元一个的价格可不算便宜。

　　记者还在超市里发现，面粉的品种较少，从外观来看，根本看不出有无添加剂，包装上也没有任何增白剂方面的标注。

　　江苏本地一家生产面粉的企业有关人士告诉记者，超市大多是市民自己购买，都是小包装的，有添加剂的不好卖，所以基本上都是无添加剂产品。而市场上那么多大大小小面食摊点，用的是什么面粉，那就难说了。

　　
　　我国允许在普通面粉中使用增白剂已有20年，此举一直存在争议。有关部门曾表示，增白剂有致癌作用。今年3月1日，卫生部等部门发布公告，撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，自5月1日起，禁止生产、在面粉中添加上述“增白剂”。