“肉”丸没肉全是淀粉肉膏卡拉胶

　　“我给你们报个料。 ”2月19日下午2时，记者接到这样一个电话。“你们相不相信，我以前开火锅店，用的那些牛肉丸，一点儿牛肉都不放，用添加剂、弹力素、色素、卡拉胶什么的，就能弄出特别香的牛肉丸子。 ”“老百姓吃不出来有什么异常，检验部门也能绕过去，他们根本测不出来。 ”“就像三鹿奶粉，那害了多少孩子了，就因为原来无法检测出来里面的三聚氰胺。这件事告诉你们，你们去调查吧！ ”“现在哪些火锅店卖这种添加剂合成的丸子呢？ ”记者追问。

　　这个，我不好说，这只是行业内部的一个潜规则。 ”

　　添加剂+淀粉=肉丸？

　　为了弄清爆料者所说是否属实，记者以火锅店老板的身份，来到沈阳南二批发市场。在市场一个拐角处，一位卖货的工作人员指着一家专卖食品添加剂的店，建议记者“去那儿问问”。

　　记者走进这家店，“牛肉丸成本太高，有啥方法降低成本吗？ ”

　　听到这句话，老板从柜台上拿起一盒标有牛肉香型“骨髓浸膏”的瓶子，将一瓶小剂量的试用装打开，一股刺鼻的牛肉味扑面而来。“这种膏闻起来很香，都是浓缩的，加一点儿就能调制很多牛肉丸。香膏加在淀粉里，就不会刺鼻了。 ”

　　柜台上，放着各种各样的香膏、浸膏。“要做牛肉丸就是这种牛肉浸膏，鸡肉丸就用鸡肉浸膏，啥样的货我这边都有。 ”

　　“如果加这种肉膏，那还要加多少肉啊？ ”接下来，老板的话，让记者大吃一惊。

　　“告诉你吧，即便不加肉，只要加对应的肉膏，就能做出对应的肉丸。有些散装鱼丸、猪肉丸、虾丸，为啥便宜，还为啥价格一样啊，就是因为主料是肉膏和淀粉。 ”

　　“不管做啥味丸子，用肉膏和淀粉混合就能达到效果，放点鸡肉也可以，鸡肉也不贵，成本低，如果担心顾客起疑，可以在材料中加入一丁点相应的肉，保证顾客吃不出来。 ”

　　老板指着外包装上的使用量：“瓶子上都标着用量呢，按使用说明上的标准放肯定没问题。 ”

　　“如果想让丸子有弹性，肉丸子里加弹力素;想筋道就加‘卡拉胶’，丸子煮的时候就不会碎;如果想要调颜色，可以用‘红曲红色素’；要想保水保鲜，就加保鲜剂。你想要啥效果，这些添加剂都能调出来。 ”

　　随后老板还为记者写下了制作肉丸的配方。“淀粉、白糖、鸡蛋清、弹力素、卡拉胶、食盐、肉膏、味素、料酒……”

　　“牛肉丸里一点儿牛肉都不放吗？ ”

　　“放不放得看你个人了，很多人放的是其他的肉，有了这些添加剂，多加点淀粉就行。 ”老板补充道：“加入这几种东西后，没几个人能认出那是不是正宗的丸子。 ”

　　不同种类肉丸一个价钱

　　沈阳皇姑区塔湾一家大型超市冷冻食品区，一个个装满肉丸的塑料盆摆在玻璃橱窗里，“这是撒尿牛肉丸，这是虾丸、墨鱼丸、蟹肉丸。 ”销售人员介绍着，丸子种类有十多种，但价格却都是一致的，9.8元/500g。“这里指定有淀粉。”当记者询问丸子中含有多少肉质时，工作人员这样说，可对于里面添加多少肉多少淀粉，却称“不清楚”。

　　其他多家大型超市，这种情况也普遍存在。

　　沈阳市皇姑区华山路一家自助火锅店里，每位顾客交26元餐费。在店内一冷柜内，放着墨鱼丸、蟹排、蟹黄丸、鲍鱼片等近20种鱼肉丸。“这么便宜，你们的成本能和得上吗？ ”

　　服务员看了看记者，没有回答。

　　含肉达10%以上才叫肉丸

　　国家《速冻调制食品》标准中明确规定“主料肉占比≥10%”，即含肉量达10%及以上的丸子才叫肉丸。而在超市、火锅店内，肉丸的主料肉含量多少，消费者不得而知。“无法检验肉丸含量，让不法商贩有机可乘。 ”沈阳农业大学食品学院副院长岳喜庆介绍，检验肉量，目前采用的方法就是检测肉丸内的蛋白含量，然而检测出来的蛋白除了动物蛋白，还包括植物蛋白，很多不法企业就是钻了这个空子。

　　岳喜庆表示，“一旦有不法企业造假，就应该拉入黑名单，将企业法人的身份证信息与诚信机制关联，污点一直跟着企业法人。这样利于抑制造假企业的成长。 ”

　　沈阳市产品质量技术监督检验院一位专家介绍，肉丸属于主料已成泥的速冻食品。如果检验，需要工作人员去现场检查企业制作产品的工艺流程。而如果肉丸已到销售环节，因为国家暂无相关检验标准，目前，还没有肉从主料中分离出来的检验方法。

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　　“望闻捏尝”四招辨别肉丸质量

　　本报建议市民购买肉丸时，尽量选择正规厂家的产品，低于同类商品价格的肉丸要慎买，挑选肉丸时可采用“望、闻、捏、尝”四招进行简单鉴别。

　　望：100%的牛肉丸颜色呈灰白色，而添加了其他肉类和添加剂的肉丸则呈暗黑色。一些猪肉丸因为加了增白剂，颜色会白得很抢眼，而颜色过于鲜艳的肉丸有可能加了色素。

　　闻：质量差的肉丸有血腥味和尿臊味，鸡精的味道很浓，正宗的肉丸添加剂少，经过冰冻后，没什么味道。

　　捏：好肉丸弹性十足，用手捏时会很快恢复原状；质量差的丸子用手捏后反弹较慢。

　　尝：清水中煮熟肉丸，口感好且肉味纯正的质量较好，假冒的牛肉丸黏性很大，有一股浓浓的鸡精味。

　　记者 李娜 陶刚 王鹏

　　添加剂“肉丸”1斤成本不足3元

　　记者买了两种最基本的丸子主料，一瓶25元的“牛肉浸膏”，一袋12元的弹力素，试验制作“牛肉丸”。

　　主料：300克的淀粉（1.5元），5克的牛肉浸膏（0.25元），20克的弹力素（0.48元），一个蛋清。

　　刚将牛肉浸膏打开时，一股浓浓的味道袭来，这种味道甚至令记者作呕。

　　将牛肉浸膏和兑了水的淀粉进行搅拌，浓郁的牛肉味散发出来，但淀粉始终无法结团。

　　记者又在容器里，倒入10克的弹力素，此时，已经可以用手拎起淀粉了，但丸子仍无法形成。随后，记者在容器内又倒入10克的弹力素和一个蛋清，有牛肉味的丸子便可轻易地做成了。

　　大约一斤材料做成了约40个丸子，至少能装3盘。而3盘丸子的成本才不足3元钱。

　　正宗牛肉丸1斤成本约16.5元

　　记者找到一位老厨师张师傅，他介绍，一般制作正宗牛肉丸是5斤牛肉加上2两水，调味方面只加味精、盐和胡椒粉3样，其他东西一概不加。丸子捏成后放进约60-80℃热水中文火煮熟，就可以出锅销售了。一般一斤牛肉可以生产出约1.1斤的牛肉丸。

　　在超市内，每公斤牛肉价格为40到50元，如果按照每公斤牛肉的批发价为30元，每公斤牛肉丸的最低成本大概在33元左右。按照这个成本价计算，每斤低于16.5元的牛肉丸，质量就难保了。