进入红酒时代的中国

　　红酒，曾经在中国初开放的年代被当做葡萄酒的统称，当我们的酒柜里出现了干红、干白、气泡酒、香槟等等名称的时候，中国把一只脚迈入了葡萄酒时代。

　　《圣经》里记载着最后的晚餐故事。葡萄酒是基督教圣餐中的必备之饮，代表着爱和拯救的力量。以基督教信仰为传统的西方世界，对葡萄酒倍加珍爱，喝葡萄酒是他们千百年来不变的传统。

　　西风渐进，风中带着葡萄酒的清香，中国人也渐渐沉醉在这美妙的果香味道之中。中国的酒文化可以追溯到7000年前的河姆渡文化时期，辛辣的白酒带来的豪放作风一直在中国的酒桌上流传至今。西方优雅的葡萄酒文化来袭，更多的中国人开始像法国人那样用指尖握着红酒杯柄，碰杯后只是小酌，看、晃、闻、品，每个人都对喝葡萄酒的流程如数家珍。东北、西南、华北、江南，神州的“高档饭店”都会煞有介事地为你拿出一本列出很多种葡萄酒的酒单，最流行的不是让服务员上酸菜，而是上红酒。

　　当“干”不是我们面对酒杯唯一的表达时，是否标志着中国进入了葡萄酒时代？我们无法武断地断言是或者非，但可以确定的是，一种温和的酒文化正随着葡萄酒的馨香滴进我们的心里。

　　酒之造

　　每瓶葡萄酒都是一件艺术品，经历过酒农双手的雕琢和时间的孕育。

　　首席酿酒师的酿酒人生

　　伯纳·希肯在澳大利亚葡萄酒行业中备受尊敬。他对葡萄酒的激情与热忱，极大地鼓舞着年轻酿酒师们以最大的热忱追逐自己的酿酒梦想。2006年伯纳·希肯晋升为奥兰多酒业首席酿酒师。如今，他是杰卡斯首席酿酒师，他是葡萄酒界的顶级大师。

　　在外人眼里，伯纳·希肯的职业充满了神秘和乐趣，但是对于酿酒师本人来说，枯燥、焦虑、神秘、快乐、敏锐的嗅觉、挑剔的味蕾、葡萄、柑桔和香蕉、梅子和胡椒味……构成了杰卡斯首席酿酒师生活的全部。

　　“我日常最基本的工作就是品尝由杰卡斯最新酿制的葡萄酒，以确保每一款葡萄酒的品质和风格都以消费者出发、为消费者服务。我每一天都非常享受我的工作，因为我喜欢品尝美酒！”他说。

　　伯纳·希肯出身于一个热爱葡萄酒的家庭。在孩提时代，他从未考虑过从事葡萄酒酿制。对葡萄酒产生兴趣最早还是受一个意大利移民的朋友影响。这个朋友在阿德莱德东北部的Tolleys葡萄酒庄工作，业余时间喜欢配餐喝红酒。当伯纳·希肯参观Tolleys葡萄酒庄时，看到了葡萄酒是怎样被酿造出来，接着就着迷于此。那次不经意的拜访为他掀开了人生中全新的一页。

　　伯纳·希肯这样回忆他那次经历：“我至今仍然记得，走进酒庄时，葡萄酒发酵的馥郁芳香，红色瓶盖上残留的深红宝石色液体……那就好像是另一个世界。”

　　的确那是个新世界。Tolleys葡萄酒庄所在的阿德莱德地区在全澳乃至全世界名气很大，是南澳大利亚最早种植葡萄的地方，也是酿造澳大利亚最好的美酒的地方。

　　对酿酒师来说，这里是上天的恩赐。阿德莱德是世界上最干燥的地方，白天总是阳光充足，夜晚则凉爽带露。因为海拔的关系，阿德莱德丘陵的气候比城区要凉爽许多，日夜温差尤其大。这样，葡萄在白天获取的糖分，到了夜间可以得到充分调整，从而产生更加精致的果香和较高的天然酸度。

　　伯纳·希肯沉迷其中，从一个葡萄园到另一个葡萄园，从一个酒庄到另一个酒庄，一个酿酒师就这么炼成了。

　　伯纳·希肯不记得喝过多少葡萄酒了。对他来说，一个酿酒师具备敏锐的嗅觉非常重要。他说，“我喜欢闻东西！我在巴罗萨谷的家有个非常大的花园，种植有玫瑰，李子，酸橙，柠檬和桔子树，我喜欢将这些不同嗅觉和味觉跟葡萄酒的口味联系起来。”

　　其实从葡萄开始采摘的那一刻，酿酒程序就开始了。

　　伯纳·希肯说，在杰卡斯，酿酒师会在葡萄收获的第一时间去葡萄园品尝葡萄。“只有当葡萄品种充分展现出成熟风味时，它们才可以采摘。这也确保了杰卡斯酿制的葡萄酒具有迷人的风味和成熟柔和的单宁。”

　　除了选用优质的葡萄外，发酵是优质葡萄酒酿造最重要的一步。作为酿酒师，需要通过控制发酵来把握葡萄酒的品质，“对于酿制红葡萄酒，10-14天的葡萄表皮的发酵最重要的步骤在于提取表皮中的颜色和单宁。这也是对于酿制高品质赤霞珠和西拉葡萄酒非常重要的一步。”

　　在葡萄酒酿造的关键阶段，伯纳·希肯每天都要把所酿造的酒至少品尝一次，以便作出适当的调整或更正。他说，“品尝葡萄酒是酿酒师的日常基本工作。这是保证每一款杰卡斯酿制的葡萄酒的品质和风格始终如一很重要的一步。”

　　杰卡斯以酿制新鲜优雅、口感一流、充满澳洲风格的高质量葡萄酒为荣。伯纳·希肯推崇传统的酿酒工艺，例如，红色葡萄表皮的发酵的和传统橡木桶中的陈酿。与此同时，现代科学的测试也被运用酿造过程，以保证葡萄酒质量的稳定。

　　伯纳·希肯觉得品质就是一个酿酒师的生命。“我们会挑选最新鲜的葡萄品种，确认它们拥有最好的味道；在酿造阶段充分地表现葡萄品种的特色，比如说西拉子就必须要有一些梅子和胡椒味，像莎当妮就要有一点点柑桔和香蕉的味道。另一点是我们永远保持与时俱进的精神，从而去酿造消费者真正喜欢的葡萄酒。”

　　作为一名优秀的酿酒师，除了要接受正式培训之外，当然需要尽可能多地去品尝多种酒，多参加品酒会，对旧世界葡萄酒、新世界葡萄酒都能够有所了解。对伯纳·希肯来说，对酿酒的热情也是最重要的因素——一个合格的酿酒师要永远保持对葡萄酒世界探求的热情。

　　记者：你在葡萄种植、葡萄园选址上有什么独到见解吗？

　　伯纳·希肯：葡萄园对于酿制高品质的葡萄酒来说是非常重要的，就像杰卡斯标志性的葡萄酒来自于标志性的葡萄园一样。葡萄园产区加以当地风味以及多重口感。例如，杰卡斯珍藏巴罗萨西拉同时兼具典型西拉葡萄品种的李子风味，以及巴罗萨谷典型的“水果蛋糕”口味。

　　记者：与葡萄酒打交道的过程中，最美妙的体验是什么？

　　伯纳·希肯：在我的酿酒师经历中，最荣幸的是能品尝到一些澳洲极致佳酿的演变。例如，2002年杰卡斯雨果赤霞珠葡萄酒是一款非常有潜力的酒，经过多年的储存会提升其成熟度和口感。

　　记者：你每调制一种新的葡萄酒，这种创造的灵感来源是否与你周围的生活有关？

　　伯纳·希肯：大多数酿酒师都非常具有“激情”，我同样秉承了这样的性格！这赋予我学习新葡萄酒酿造技巧和新品开发的激情。

　　记者：杰卡斯品牌是您倾注最多心血的葡萄酒品牌，为什么会如此衷情它？

　　伯纳·希肯：我对于杰卡斯和它发行35年以来拥有的成功而感到自豪。杰卡斯品牌在世界各地享有盛誉，我很高兴去到每一个市场，与乐于选择杰卡斯的葡萄酒消费者沟通交流。杰卡斯通过酿制新鲜优雅、口感一流、充满澳洲风格的高质量葡萄酒向人们公开真诚地展示‘真情有我’的理念。始终的坚持也使杰卡斯一直忠实于品牌本身一级葡萄酒消费者。

　　记者：您怎么看待中国的葡萄酒市场？

　　伯纳·希肯：中国的土壤和气候与澳大利亚不同，这也给予了像梅洛和赤霞珠不同品种葡萄酒以不同风味。近200年来，澳大利亚一直为致力于开发适宜不同种类的葡萄的种植区域。在中国，随着红酒市场的成长，新的发展和进步也不断涌现。

　　酒窖：藏着新世界和旧世界

　　“在欧洲的富人圈里，藏酒以万计的人比家有 3辆法拉利的人自豪。衡量富裕的高标准就是看你是否拥有稀世珍品的酒窖。”

　　——法国品酒师帕特里斯·库亚

　　金融街，北京财富最集中的地块之一。高楼如从天而降般直直地插入地里，车辆在路两边安静地穿行，路上少有的几个行人都是面无表情，匆匆而行。冷风中，加快步伐，走进富隆酒窖。

　　墙被从上到下的暖黄色木格子包围，无数瓶红酒安静地沉睡，一种暖意油然而生。这里是北京最具规模的酒窖之一。与国外传统意义上的酒窖不同，富隆酒窖更为商业。“这里有独立的小包间，可以供客人品酒、聚会。”马钊说。

　　这是一个商业性质的酒窖，是红酒零售终端的一种形式。在国外，酒窖通常分作酿酒酒窖和储酒酒窖，前者是酒厂制酒必不可少的一个空间，而后者是酒厂和很多私人收藏家藏酒之地。“国内也有一些私人的酒窖，但是毕竟和国外的酒文化有一定距离。”

　　“在土地深处的酒窖中，栖息着被细心呵护的宝贝们：黄色光滑的标有生产年份的细颈瓶，因年代久远，覆盖着一层厚如裘皮的灰尘，或灰或白似绒毛，像夜晚灰蛾颤抖的触角。庄园主人拔去其中一瓶的瓶塞，一个安静的时刻到来，举起手里的大肚酒杯向高高穹顶敬酒，先是观，然后闻，最后是品……”法国女作家Colette曾在作品中这样描绘酒窖品酒的美妙。马钊曾经拜访过欧洲著名酒庄的酒窖，“灰尘是必须的。好的红酒进入酒窖的时候都要登记，卡片上标注酒的年份、产地、标价，因为一旦放好以后，是不可以随便挪动的，连灰尘也不可以清扫，因为震动干扰会造成酒品的早熟。”“震动会让酒品风格会发生很大的变化。有许多‘娇贵’的酒品在长期受震后，比如运输，常常需要‘休息’两个星期，才能恢复原来的风格。”

　　富隆的员工习惯叫他马老师，因为他平时负责员工的培训。刚刚毕业的时候，他就在国内一家知名的葡萄酒厂工作。刚进厂的时候，他还是个完全不懂酒的酒盲。“那时候，就觉得厂里最便宜的葡萄汁酒好喝，甜甜的。但是，经过一段时间之后，就慢慢能品出不同的口感。”丰富单宁带来的饱满口感，需要丰富的品酒经验才能欣赏。“酒厂的酒窖陈酿过程是对酒来说是非常重要的一部分，这时对酒窖要求也非常严格，但出厂后相对要求要低一些，就好像一个人成年了一样，相对来说对环境适应性要强。”

　　葡萄酒“眼见为虚、入口为实”　　

　　马钊说，葡萄酒“眼见为虚、入口为实”，特别是在熟悉这个东西的过程中，更需要不断去感知它。近水楼台先得月，马钊在酒厂有了基础性的养成，刚到富隆时，他还是觉得进入了一个庞大的关于酒的世界，因为在这里，终于可以看到“新世界”和“旧世界”。“当我知道了赤霞珠的时候，我就以为我什么都懂了，可是当我考完中级品酒师时，我觉得我懂的太少了。”

　　葡萄酒很大的世界，都曾经储藏在小小的酒窖里。葡萄酒是否能成功被酿造出来与酿酒酒窖有着很大关系，那是一个需要恒温恒湿的空间。“酒品对温度的要求是苛刻的，葡萄酒的正常陈贮温度在14℃ -18℃，最高不要超过24℃，否则名贵葡萄酒的风格将会受到破坏。不过最重要的是温度需要稳定，因为温度变化所造成的不仅仅是热胀冷缩，最易让葡萄酒渗出软木塞外，使酒加速氧化，最主要是温度的突变会导致酒在陈年过程中产生不需要的物质，导致风味变异甚至变质。”“不过能不能更精彩则要看储酒酒窖对它的影响了。”“55%~75%左右的湿度对酒的储存都是可以的，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则容易让软木塞变乾失去弹性，无法紧封瓶口。”

　　酒窖如同母体对于婴儿的保护，每一瓶好的葡萄酒都有一位健康美丽的母亲。

　　酒之饮

　　当你面对一件艺术品，如何欣赏就变成了一门艺术。

　　品酒，就是接触美好人生

　　林殿理本是一名记者，又擅长网站设计，直到今日他仍兼具这二重身份。从自己找书看、参加网络酒迷聚会开始，林殿理开始对葡萄酒着迷。采访品酒会、发表会，并利用海外采访酒庄的机会，林殿理扩充着对葡萄酒知识的储备和视野，撰写了大量的葡萄酒评论。

　　台湾人林殿理喜欢上酒已有超过二十年了，认真钻研品酒大约九年。他生平第一次对葡萄酒感兴趣，是因为偶然收到朋友馈赠的一瓶红酒，为他打开了通往葡萄酒世界的大门。

　　他特地到台北诚品书店的酒窖里去买酒，没想到面对琳琅满目的各国酒标，竟有无从下手之感，只好挑了瓶波尔多酒，而且还是正在打折的促销品。那瓶酒是哪个酒庄的早已不复记忆，倒是记得它来自Graves这个产区，1997年份。“感谢这瓶酒给我留下不错的印象，让我对葡萄酒的小小兴趣文火慢烧地成为人生中一股长久的热情，”他说。

　　林殿理喜欢品酒，他说着迷的是能够透过味蕾探访各国风土，尝到光阴的流动。“我最着迷旧世界的酒，例如地中海周边的意大利、西班牙。这些地区的酒相对上风土特色格外明显。”但他又强调，无论新旧世界，许多国家都有顶级的酒，他都很喜欢。“有时候我未必只喜爱价格顶级的酒，因为大型酒厂要酿出价格容易被消费者接受，而又有高品质的酒，其实难度更高。像我最近品尝到一些诸如杰卡斯、云咸等大品牌的酒，就有相当惊喜的感觉。”

　　为了品酒，林殿理去了不少国家。他感慨，每年天气的不同，使得葡萄的生长条件也都有所不同。而消费者口味、酿造技术和酿酒哲学，以及各种突发状况的发生和变化，也都会让每个年份的酒具有独一无二的特色。“加上每一瓶酒在瓶中的陈年状况也都会有所不同，所以我体会到每一瓶葡萄酒，实际上就是一个无可取代的时空胶囊。”

　　每一瓶葡萄酒，实际上就是一个无可取代的时空胶囊　　

　　林殿理记得第一次到西班牙参加马德里美酒美食高峰会，他被Tio Pepe这个雪莉酒品牌的摊位给吸引住。这个摊位的美女都身穿白衬衫黑长裤，套着鲜红色短外套，戴着红色礼帽，醒目极了。同样衣着，头发梳得服贴的，酷又神气的侍酒师则执着长柄酒勺从木桶里舀出浅黄色的Fino雪莉酒，以一种优雅的弧度将它注入另一手所持的小酒杯中。

　　这种场景让林殿理难忘。他说，比起临近的烂漫的法国、粗狂的意大利，西班牙给人的感觉却是无比浓烈、深沉和沧桑。“若要说有哪种西班牙葡萄酒能跟斗牛、佛朗明哥舞、高迪的建筑或伊比利火腿一样具有异国情调，那么我会选择产于南端Jerez产区的雪莉酒。”

　　在西班牙，林殿理发现，Tio Pepe属于González Byass家族的，市场上最大的雪莉酒品牌，基本上早已成为西班牙大众文化的图腾之一。林殿理也爱上了Tio Pep，他惊喜地发现它跟中菜是那么的搭配，跟朋友合作在上海成立雪莉酒协会，推广雪莉酒已经有三年的时间。

　　林殿理认识到，葡萄酒不仅是饮料，玻璃瓶中蕴藏的是历史上某个年份里，天气与土壤的记忆，更包容了酿酒人当时的思想和爱心。

　　40岁不到的林殿理在品酒界已小有名气，他说，“累积经验相当重要。我是以自由撰稿、兼职酒类记者的身份进入这个领域，因此得到很多无论是酒商品酒会或是酒展的品尝机会。同时，又因为开始帮知名国际性酒杂志撰稿，也获邀亲自到许多国家的产区去参观学习，“这是我感觉特别幸运的地方。”

　　刚开始买酒，考虑的多半是自己喜欢的口感，但是很快就会发现独饮的乏味。林殿理开始去参加同好会的活动。比如“一支会”，简单地说就是每个人带一支酒赴会。“然而如果你实际参加过一支会，就会明白挑什么酒带，也不是件容易的事。”

　　由于葡萄酒的差价大，产地繁多而且风格迥异，因此一支会通常会规定某个价位区间或主题，例如三百到四百元之间，法国波尔多中级酒庄(Crus Bourgeois)等级红酒，或是五百元左右，不限产区的雷司令(Riesling)白酒等等。规则比较宽松的，则依照酒友们之间的默契，各自拿出等级相近的酒。

　　通过品酒，林殿理认识了更多的同道中人。他也看到许多人对葡萄酒产生强烈的兴趣，但缺乏学习的环境和方法，就启动了开班授课的念头。

　　年前，林殿理在上海开设了自己的红酒教室，许多葡萄酒爱好者是从网上找到这家红酒教室的资料，然后自己摸上门来要做他的学生。如今，林殿理的红酒教室已经开出初、中、高三级课程，适应不同基础和目的的学生。

　　对他来说，这不仅仅是单纯的推广教学，通过自己打造的红酒教室这一平台，逐渐聚集起一群爱酒的朋友，和懂酒的人一起喝酒，才是林殿理生活中最大的享受。

　　对林殿理而言，将美酒文化普及到中国的每个角落，让更多国人享受到葡萄酒生活的快乐和美好才是他人生的终极目标。他也希望能结合更多人才，将葡萄酒教育的触角更加普及化出去。“中国实在太大，光靠自己能做的很有限，”他说。

　　记者：您的鼻子和舌头是不是有别于常人？品酒太多，你会不会有喝醉和麻木的时候？

　　林殿理：其实我味觉和嗅觉跟健康的一般人没有差别，不一样的是经过训练，辨别味道的能力变得比较敏锐。加上平日的练习，也更容易从脑中的资料库里提取出各种味道的记忆。

　　碰到一次品尝数十款到上百款重单宁红酒时是最辛苦的，例如意大利的Barolo、Barbaresco红酒。品尝结束后几乎觉得嘴里被磨掉一层皮。

　　喝醉并不常见，因为专业品酒一般是尝过味道就吐掉了。

　　记者：许多种酒掺在一起，能分辨出它是什么吗？有猜错的时候吗？

　　林殿理：在盲品(未被告知酒的资讯)情况下，一般能分辨出葡萄品种、陈年时间，以及有比较典型特色的产区。由于葡萄酒的风格也有严重的国际化、全球化趋势，而且不断有新产区的出现，还是经常会有猜错的时候，甚至也会有很惊讶或惊喜的状况。

　　记者：据说一些较差的酒，通过对每种酒特性的深入了解，可以进行适当的勾兑，然后使三种很差的酒可以变成比较好的酒，也是品酒师的一个绝技。这个你能做到吗？

　　林殿理：透过勾兑，的确可以让不同特性的酒达到截长补短的作用，或是掩饰明显的缺陷。这是属于酿酒师的一门非常专业的技术，我们这种以品鉴评论为主的人还是无法做到的。

　　记者：许多葡萄酒爱好者以为，只有经过盲品的锻炼才可以进入葡萄酒的神殿，而盲品的目的就是猜国家，猜品种与年份。您觉得呢？

　　林殿理：盲品首先是要让我们对于品尝的酒没有先入为主的偏见，能够给予客观的评价。多方累积盲品的经验，可让我们对于酒的产区风格、品种和陈年时间所带来的变化，有着更直觉的反应。猜酒并非主要目的，透过这样的过程去磨练自己的感官和记忆力才是重点。

　　记者：您觉得盲品是考验一个品酒师是否优秀的标准吗？

　　林殿理：优秀的品酒师，盲品答对的机率会比较高，但没有一位品酒师敢夸口能百分之百正确。而且盲品的进行方式有相当多种，对于答对的机率大小也会有显著的影响。

　　记者：怎么才能成为一名合格的品酒师？

　　林殿理：透过有系统的课程，例如英国WSET?(Wine and Spirit Education Trust)的训练，对世界各国产区不同等级的酒产生充分的认识，并且进一步熟悉葡萄种植与酿造工艺的技术知识。另外，把握所有品酒的机会，并且对酒始终保持热情是最重要的。

　　记者：品酒的职业对您的个性有改变吗？他带给您最大的收获和失落是什么？

　　林殿理：学习品酒，让我得以接触到生活中许多美的部分：美食、美酒，快乐的人们。同时，它带我走到地球不同的角落，感受到自然的美景和大地万物生长繁茂的规律，更加懂得感谢与珍惜。失落的是，由于中国葡萄酒市场对于名酒需求量的井喷以及炒作，很多过去常喝的酒，现在都喝不起了！除此之外，一切都很美好，都很值得珍惜。

　　请让酒香环绕周身

　　唐丽燕，2002年加入中国最大葡萄酒进口商ASC精品葡萄酒公司，担任葡萄酒专业培训师及世界顶级专业葡萄酒杯Riedel的品牌大使。曾就职于美国皇家加勒比邮轮公司担任侍酒师一职五年之久，实地的侍酒经验加上积极努力的学习，使她具备了丰富的葡萄酒知识。

　　很多个早上，唐丽燕都是这样度过的。

　　九点多的样子，太阳透过玻璃窗洒进来的角度刚刚好。吃过早饭的身体被唤醒得刚刚好，不倦，也没有出醒的躁动。

　　有着自然光的屋子里弥漫着柔和的明亮，白色桌布上的水晶杯便显得格外透亮，那是真正的透明的杯子，能还原最本真的色彩。

　　房子里的温度有点像暖春的和睦，大概十七、八度的样子。主角出场了，虽然，它还带着点酒窖的凉气，有种不好接近的漠然。人们都不着急，慢慢地等待着它的苏醒。终归，这等待是值得的，当那个浸满果香的软木塞欢快地弹出之时，它也完全苏醒了，自由了。

　　满身的香水味和烟味是不被允许的，即便你用的是最昂贵的那款。周身环绕的只有酒香，淡淡的果香，或许还有橡木桶的香气，还有雨后的泥土香，那是属于你嗅觉的享受，别错过了。

　　酒香与淡淡的果香的美好滋味　　

　　别急着享用它，让它轻轻地在那郁金香型的杯子中摇曳一下，柔柔地，婀娜地。

　　穿过那支最透明的杯子，在并不刺眼的自然光下，你能看到它最美的颜色。深深得深到化不开的酒红，总带着些许忧郁的气质。淡淡得却也忘不掉的桃红，像小朋友被掐了一把的小脸蛋，嫩得让人心醉。当然还有很多人喜爱的玫瑰色，那是姑娘羞红的脸庞，是爱情的颜色，谁会不喜爱呢。

　　再次晃动，像微醺那样。你的手轻捏着杯柄，不要太靠近酒杯，让手的温度影响了酒的香气，它是个敏感的小家伙，稍微的轻扰都会扰了它的兴致。

　　它会告诉你它的身世，由怎样的葡萄酿造，由怎样的雨水灌溉，由怎样的土地孕育，由怎样的双手采摘。甚至是那年那月的天气，是旱是涝还是阳光灿烂，它都会娓娓道来，用它各种层次的香气。

　　郁金香型的酒杯最便于香气的收敛和发散，由于香气的比重不一样，于是在不同的时间，你的嗅觉便有了不同的玩味。酒精总是在最上面的，第二层便是花香、橡木桶的香气，别心急，听它慢慢的诉说。

　　是时候了，适当的一大口，让它充满你的口腔，不要吝啬。你的舌头是一个倒三角，舌头感受甜味，舌头两边品味酸味，舌头后边体会苦味。所以这一大口让味蕾的每一个部分都接触到那样的余味悠长，口齿留香。

　　此时的唐丽燕从不轻易地落笔写下什么，虽然为这款酒打分是这位品酒师的职责。“不要轻易地说一瓶酒不好，这样对酒不公平，因为每一瓶都凝结着很多人的辛苦。”

　　是的，她怕对它们不公平，她说酒就像人一样，每一款都有着自己的个性，有的酒很容易接近，很容易入口，就像有些愿意敞开心扉去说话的人一样。有的酒则有些羞涩，默然，甚至被误解为高高在上，距人于千里之外，就像对有些人的误解一样。

　　品酒本身就是一件很感性的事情，于是，你会在品酒师的本子上看到这样的词汇，浆果的香气、天鹅绒般、腥香、果子馅的气味……甚至还有这些，大枣、白薯的味道，一丝烟枪的味道，风骚女子的气味……是的，有什么是不可以的吗？只要你的嗅觉捕捉到了，你的味蕾感受到了。

　　唐丽燕也经常被问到一些怪异味道的感受，于是她会说，就像雨过天晴抓把泥土的味道，就像闹哄哄的农贸菜场里卖香菇的味道，松露的滋味大概就是这样了。

　　在唐丽燕的印象里，让她最为惊艳的一款是1996年她才做试酒师时遇到的。“入口以后，整个人就像被融化了一样。”上好的红酒是讲究均衡之道的，水果香气、酒精、丹宁、橡木桶的气息完美地融合在一起，没有哪个过于尖锐。

　　很多个早上，唐丽燕都体验过和酒相识的美妙。对于她来说，和不同的人喝酒，便会有不同的心情，也会写下不同的品酒词。当然，最悠然的是那些不用写品酒词的品酒的日子。也许没有那么专业的屋子，透明的水晶杯子，雪白如新的布子，但只要和好朋友好心情相约，又有什么是不可以的呢？

　　当然吃过麻辣火锅的口腔也许品尝不到美酒的细节，虽然咖啡配香烟是个很酷的选择，那也许并不适合在相识红酒的日子里体验，透明的杯子是必须的，发灰或发绿色的玻璃杯可不那么讨人喜欢，再加上一个优雅的环境，然后，还等什么？开始享受吧。

　　酒之事

　　那些葡萄酒专家教你的事。

　　伯纳·希肯说——葡萄酒的新旧世界

　　葡萄酒新、旧世界代表着葡萄酒行业的两个阵营。旧世界是指法国、意大利和德国等欧洲老牌葡萄酒生产国。严格的等级划分制度和葡萄酒饮用时的种种规则和禁忌，加上浪漫主义的演绎，旧世界葡萄酒往往被赋予了很多贵族文化和情调。而新世界则是指美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等仅有百年种植葡萄历史的新兴国家。新世界的崛起令葡萄酒的世界变得更加美丽多元。

　　新世界与旧世界最大的区别在于，旧世界的葡萄酒一般采用传统的酿造工艺，口感复杂，复合度强，而新世界葡萄酒以现代技术酿造，果香突出，容易入口，具有更强的亲和力。新世界葡萄酒更崇尚技术，多倾向于工业化生产，在企业规模，资本，技术和市场上都有很大的优势。同时新世界酒庄还大规模地把休闲旅游引入酒庄，更利于向葡萄酒爱好者推广葡萄酒文化。中国作为葡萄的新兴市场，其葡萄酒也被认为是新世界的葡萄酒。

　　马钊说——葡萄酒的贮存条件

　　适宜的贮存条件可以让您享受到葡萄酒慢慢成熟后再饮用的乐趣。下面的一些提示可为您的葡萄酒贮存提供一些帮助。

　　恒温14。C -18。C、湿度70%左右、避免直射光、隔绝气味、酒瓶水平放置、避免震动

　　通风需要特别强调的是，并不是所有的葡萄酒都适合长期贮存。不少红葡萄酒最佳尝味期限在2至3年之内，而很多白葡萄酒的赏味期限则更短，趁新鲜、酒龄年轻时喝最为理想。如果不确定所拥有葡萄酒的最佳尝味期限，可以选择咨询酿酒师或相关专业人士，以免错过最佳尝味期而浪费了佳酿。

　　林殿理说——葡萄酒品鉴

　　鉴别葡萄酒的质量通常有三步：外观分析(看)；香气分析(闻)；口感分析(尝)。

　　外观分析

　　品鉴葡萄酒的第一步是外观分析，如果酒液澄清透亮，那么接下来就可以看一下葡萄酒的颜色。葡萄酒的颜色可以反映出很多信息，一款年轻的白葡萄酒，它通常呈绿色，带一点点黄色，随着它的成熟逐渐变成稻黄色，然后再成熟就会变成金黄色，再发展就会变成琥珀色，最后是棕色；而如果白葡萄酒中带有棕色调，则代表这款白葡萄酒已经变质。因此通过葡萄酒的颜色分析能够判断一款葡萄酒的年龄。

　　对于红葡萄酒来说，随着贮存时间的延长，颜色会由深到浅地变化。红葡萄酒在它年轻的时候颜色很深，多为紫红色，随着时间的流逝，紫色会慢慢褪去，两三年后呈宝石红色，随后变成砖红色或瓦红色，这时是红葡萄酒的巅峰期。如果出现棕色，同样表明这款红葡萄酒已经变质。总之，葡萄酒颜色的变化趋势是，白葡萄酒随着时间越长颜色由浅到深地变化，而红葡萄酒则由深到浅变化。

　　此外，葡萄酒在长期的贮存过程中，瓶中会有微量的单宁——色素沉淀聚集在瓶底，这对于葡萄酒的品质没有影响，只需在饮用前醒酒和换瓶即可。

　　香气分析

　　握住杯颈或杯座，逆时针摇动，将鼻子深入酒杯仔细闻香。葡萄酒的香气大致分为以下三类：一类香气——是源于葡萄浆果的香气，又叫果香或品种香，如莎当妮具有柑橘、柠檬味的果香；二类香气——源于发酵的香气，又叫发酵香或酒香，如酒液和酵母长期接触，可增添酵母风味，并让酒更加芬芳馥郁；三类香气——源于陈酿的香气，又叫陈酿香或醇香。如橡木味、香草味、烟熏味等等。

　　口感分析

　　很多人品尝葡萄酒时，喜欢用手托着酒杯，但这个动作往往会影响到我们对酒的品鉴。不同的葡萄酒有不同的适宜饮用温度，即便是很浓郁的红葡萄酒，饮用温度也不要超过20℃，手接触酒杯主体会提高酒的温度，从而影响我们对葡萄酒真实品质的判断，所以饮用葡萄酒时尽量不要用手触碰杯体。

　　当葡萄酒进入口腔之后，将嘴巴微张轻轻吸一口气，使葡萄酒的香气通过鼻咽通路得到感知，接着搅动舌头使舌头表面充分接触口中的酒。将葡萄酒在口内保留10秒以上，咽下少量，将其余吐掉，以鉴别余味。需要等到之前酒样的口感消失后，才可进行下一款酒样的品鉴。

　　唐丽燕说——餐酒搭配

　　一般遵循白酒配白肉，红酒配红肉的搭配原则。白葡萄酒比较轻盈，冰镇之后的口感尤其清爽，可以搭配海鲜或鸡肉。红葡萄酒的高单宁和高酸度可以把红肉的油腻感觉压下去，可以搭配牛肉或羊排。