现场实验揭开全麦面包真相 面包粉掺色素染成

　　“统统叫全麦面包，到底正宗全麦面包是什么颜色的？”家住市南区的田小姐说，她每天的早餐里都少不了全麦面包，但近日却意外发现 ，超市里的全麦面包竟颜色各异，这让她颇为不解。

　　记者走访多家超市发现，确如田小姐所说，即便一个货架上的全麦面包，居然也有4种深浅不一的颜色。那么，真正的全麦面包究竟是什么颜色的？带着这个问题，2月19日，记者跟随青岛丹香食品公司有17年面包制作经历的赵师傅，全程体验了面包制作过程。赵师傅告诉记者，一些食品公司为了节省成本，同时为了让面包看起来有个好“卖相”，不惜往面包里违法加色素……

　　■疑惑

　　都叫全麦面包颜色相差很大

　　在一些饮食网站上，我们会看到类似这样的话语：“世界顶级模特的健康菜单中，可能没有牛肉、没有鸡蛋、没有通心粉，但是一定会有全麦面包。”出于追逐健康生活理念的需要，全麦面包越来越受到推崇。

　　2月18日晚8时许，记者在宁夏路一家大型超市面食区看到，货架上某品牌400克的全麦面包只剩下一袋。相比之下，货架另一端同品牌的普通面包价格低出1元钱，但仍有6袋没有售出。该超市促销人员告诉记者，全麦面包非常畅销，“老人喜欢吃粗粮，年轻人吃了不长胖，如今很流行”。

　　家住市南区的田小姐每天都把全麦面包作为早餐的“固定项目”。不过，近日，田小姐意外发现，虽然都叫全麦面包，但外观颜色上有很大差别。

　　19日下午，记者在市北区同安四路一家大型超市里看到，同样叫“全麦切片面包”，外观上竟然有浅紫色、米黄色、乳白色及深褐色4种不同的颜色。不过，包装袋的配料单显示，4种全麦面包主要佐料为全麦粉和面包专用粉，其他成分也基本一致。

　　另外，记者还发现，在多家超市里，同样叫“鸡蛋面包”，不同厂家生产的面包颜色也不一样，有的呈鲜黄色，有的呈乳白色。“黄色的是不是黄油放多了？咋那么诱人？”记者发现，多数市民对颜色不一的面包很不解，不过，对于全麦面包，他们一般都会选择颜色重的那一种，因为“可能更纯正”。

　　那这种观点正确吗？

　　实验一

　　正宗全麦面包是深色的？错！

　　根据百度百科的词条解释，所谓全麦面包，是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。正宗的全麦面包究竟长啥样？又是如何做出来的？经过多次沟通，青岛丹香食品有限公司有着17年面包制作经验的赵师傅从市场上买来材料亲自操刀，让记者看个明白。

　　A 全麦粉+面包粉+杂粮粉

　　2月19日上午10时许，记者跟随赵师傅来到蛋糕房面点加工区。第一组实验的目的，就是想看看用全麦粉做出的正宗全麦面包是什么样子。“由于全麦粉没有韧性，必须与普通的面包粉搭配才能制成面包。”赵师傅说，在这一过程中，所用的主要原料是500克全麦粉与500克面包粉。

　　10时22分，赵师傅将全麦粉与面包粉放入搅面机，同时加入适量杂粮预拌粉(用以提高面粉劲性)。搅拌过程中，赵师傅不时拿起一块面团扯一下，“这样可以掌握和面的分寸 ，如果面团的弹性足，薄厚比较均匀了，就说明面和得差不多了”。

　　大约8分钟后，赵师傅又往搅拌机里放入了60克黄油，目的是用来调味。随着搅面机不停地旋转，10时40分，和匀了的面粉被装入塑料箱发酵。

　　B 面包粉+麦麸+麦片+焦糖色素

　　10时31分，在上面的搅面机还在工作之际，赵师傅利用这个时间差开始做一个对比实验。在此过程中，主要原料没了全麦粉和杂粮粉，而是在普通的面包粉中加入了麦麸、麦片和焦糖色素。

　　随着巧克力色的焦糖色素缓缓加入搅面机，面粉变成了深褐色，而加入麦麸和麦片后，面团乍看上去还真像全麦面粉和成的。10时55分，和好的面团也进入发酵程序。

　　结果对比：一个乳白色一个褐色

　　简单发酵完毕，随后进行切割、继续发酵40分钟，最后再经过20分钟的烘焙，所经程序相同，所处环境相同，唯独配料不同的两组“全麦面包”在下午1时许出炉了。面对两份外观相近的面包，作为专业人士的赵师傅区别时也费了一番工夫。当切开横断面时，正宗的全麦面包颜色呈现乳白色，而“伪全麦面包”则呈现褐色，颜色果然不一样！

　　实验二

　　正宗鸡蛋面包黄灿灿的？错！

　　2月19日上午11时许，在上面的实验进入后续工作的时候，赵师傅将包括面包粉、酵母粉、奶粉、糖、盐、面粉改良剂在内的原材料倒入搅面机，开始做第二组实验。这次试验的目的，是想看看正宗的鸡蛋面包做出来是什么样子的。

　　A 1千克面粉+300克鸡蛋

　　首先，赵师傅将包括面包粉、酵母粉、奶粉、糖、盐、面粉改良剂在内的原材料倒入搅面机。

　　“平时常见的鸡蛋面包基本加12% 的鸡蛋 ，这次实验加入了30% 的鸡蛋 ，就是想验证一下，那种黄灿灿的面包是不是所谓的鸡蛋比重太多的结果。”赵师傅解释说，1千克面粉里加入300克的鸡蛋，已经属于“非常规动作”，因为这样的生产成本太高。

　　和前面那组实验一样，赵师傅和好面粉之后，接下来是发酵、切割、继续发酵、烘焙等一系列过程。

　　B 1千克面粉+黄色素

　　赵师傅做的另一组面包的原料、步骤也大致相同，唯一不同的地方，是用黄色素代替了鸡蛋。赵师傅首先将一小把黄色素添加剂里加上水，化开后，记者发现与平时搅匀的鸡蛋并无二致。

　　20分钟后，用黄色素和1千克面粉做的面团也和好了。对比上面那个乳白色面团，由于色素的作用，这个面团呈现出鲜黄色。

　　结果对比：加入黄色素的没香味

　　下午2时许，这组实验制成的“鸡蛋面包”也出炉了。从外观上看，也很难辨认出两者有什么不同。不过，切开面包之后发现，纯正的鸡蛋面包颜色较浅，加入黄色素的颜色较深，口感上也没有正宗鸡蛋面包的香味。

　　“鸡蛋的调色作用比较自然，所以颜色较浅。这次实验里的鸡蛋用量已经超出了平时的标准，但结果是加了色素的面包颜色更重。可见，黄灿灿的鸡蛋面包并不是因为鸡蛋放多了的缘故。”赵师傅不由感叹说，“造假很简单，干食品行业是一个良心活儿。”

　　■揭秘

　　加入色素能省不少钱

　　“做法非常简单，换换原料就能节省不少钱。”采访过程中，一家食品加工厂采购处的李先生给记者算了一笔账：目前，一袋25公斤的全麦粉售价在130元左右，而普通的一袋面包粉售价为80元左右。另外，烘焙杂粮25元/公斤，而其替代品麦麸和麦片每斤只有两三元。相比鸡蛋等原材料，焦糖色素等添加剂的价格更是低出很多。

　　“很多消费者从外观颜色上一对比，就认为颜色越黄的‘鸡蛋面包’中鸡蛋成分越多，或者认为颜色越深的‘全麦面包’中全麦粉的成分越多。这样一来，个别生产厂家为了降低成本，可能还会用普通面粉直接加上焦糖色素等给面包染色冒充全麦，迎合消费者的这种需求。”岛城某食品加工厂的孙工程师补充说，2010年7月就有一些消费者反映，焦糖色素竟堂而皇之地写进了某品牌全麦面包的配料表。

　　据介绍，焦糖色素是食用色素之一，广泛应用于酱油、食醋、料酒、酱卤、碳酸饮料及非碳酸饮料等产品中。“我国食品添加剂国家标准GB-2760中，对每类色素的添加都有限量标准，凡是该标准中没有列入的色素适用范围，都是非法使用添加剂。”市产品质量监督检验中心食品部邹部长说，在这个国家标准中，并没有焦糖色素在面包中的使用规定，“这意味着，在面包中使用焦糖色素属于违法，是不允许的”。

　　据介绍，虽然焦糖色素对人体危害很小，但这种染色“全麦面包”营养价值低，尤其是升高血糖的速度比真正的全麦面包高很多。如果糖尿病人长期食用，会对其健康状况构成极大伤害。

　　■建议

　　选购面包时要察“型”观色

　　“国外的全麦面包是有统一标准的，另外掺杂的预拌粉大多也有统一规格。但我国还没有制定出全麦面包所含全麦的具体标准。无论是1%还是50% ，都可以打全麦的招牌。”丹香公司的赵师傅提醒市民，全麦面包褐色比较淡，肉眼能看到很多麦麸的小颗粒，质地显得比较粗糙，但有香气 ，而假全麦面包则往往表面平滑、颜色丰润、香气较淡，没有粗糙的口感。对此，消费者可以“看型”、“观色”、“品尝”综合运用。另外，全麦面包富含膳食纤维、B族维生素，蛋白质也更丰富，比普通面包更容易生霉变质，消费者买到全麦面包应该注意保存，最好即买即食。