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现场实验揭开全麦面包真相 面包粉掺色素染成

中国市场调查网  时间:02/22/2011 06:22:53   来源:半岛都市报

  “统统叫全麦面包,到底正宗全麦面包是什么颜色的?”家住市南区的田小姐说,她每天的早餐里都少不了全麦面包,但近日却意外发现 ,超市里的全麦面包竟颜色各异,这让她颇为不解。

  记者走访多家超市发现,确如田小姐所说,即便一个货架上的全麦面包,居然也有4种深浅不一的颜色。那么,真正的全麦面包究竟是什么颜色的?带着这个问题,2月19日,记者跟随青岛丹香食品公司有17年面包制作经历的赵师傅,全程体验了面包制作过程。赵师傅告诉记者,一些食品公司为了节省成本,同时为了让面包看起来有个好“卖相”,不惜往面包里违法加色素……

  ■疑惑

  都叫全麦面包颜色相差很大

  在一些饮食网站上,我们会看到类似这样的话语:“世界顶级模特的健康菜单中,可能没有牛肉、没有鸡蛋、没有通心粉,但是一定会有全麦面包。”出于追逐健康生活理念的需要,全麦面包越来越受到推崇。

  2月18日晚8时许,记者在宁夏路一家大型超市面食区看到,货架上某品牌400克的全麦面包只剩下一袋。相比之下,货架另一端同品牌的普通面包价格低出1元钱,但仍有6袋没有售出。该超市促销人员告诉记者,全麦面包非常畅销,“老人喜欢吃粗粮,年轻人吃了不长胖,如今很流行”。

  家住市南区的田小姐每天都把全麦面包作为早餐的“固定项目”。不过,近日,田小姐意外发现,虽然都叫全麦面包,但外观颜色上有很大差别。

  19日下午,记者在市北区同安四路一家大型超市里看到,同样叫“全麦切片面包”,外观上竟然有浅紫色、米黄色、乳白色及深褐色4种不同的颜色。不过,包装袋的配料单显示,4种全麦面包主要佐料为全麦粉和面包专用粉,其他成分也基本一致。

  另外,记者还发现,在多家超市里,同样叫“鸡蛋面包”,不同厂家生产的面包颜色也不一样,有的呈鲜黄色,有的呈乳白色。“黄色的是不是黄油放多了?咋那么诱人?”记者发现,多数市民对颜色不一的面包很不解,不过,对于全麦面包,他们一般都会选择颜色重的那一种,因为“可能更纯正”。

  那这种观点正确吗?

  实验一

  正宗全麦面包是深色的?错!

  根据百度百科的词条解释,所谓全麦面包,是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。正宗的全麦面包究竟长啥样?又是如何做出来的?经过多次沟通,青岛丹香食品有限公司有着17年面包制作经验的赵师傅从市场上买来材料亲自操刀,让记者看个明白。

  A 全麦粉+面包粉+杂粮粉

  2月19日上午10时许,记者跟随赵师傅来到蛋糕房面点加工区。第一组实验的目的,就是想看看用全麦粉做出的正宗全麦面包是什么样子。“由于全麦粉没有韧性,必须与普通的面包粉搭配才能制成面包。”赵师傅说,在这一过程中,所用的主要原料是500克全麦粉与500克面包粉。

  10时22分,赵师傅将全麦粉与面包粉放入搅面机,同时加入适量杂粮预拌粉(用以提高面粉劲性)。搅拌过程中,赵师傅不时拿起一块面团扯一下,“这样可以掌握和面的分寸 ,如果面团的弹性足,薄厚比较均匀了,就说明面和得差不多了”。

  大约8分钟后,赵师傅又往搅拌机里放入了60克黄油,目的是用来调味。随着搅面机不停地旋转,10时40分,和匀了的面粉被装入塑料箱发酵。

  B 面包粉+麦麸+麦片+焦糖色素

  10时31分,在上面的搅面机还在工作之际,赵师傅利用这个时间差开始做一个对比实验。在此过程中,主要原料没了全麦粉和杂粮粉,而是在普通的面包粉中加入了麦麸、麦片和焦糖色素。

  随着巧克力色的焦糖色素缓缓加入搅面机,面粉变成了深褐色,而加入麦麸和麦片后,面团乍看上去还真像全麦面粉和成的。10时55分,和好的面团也进入发酵程序。

  结果对比:一个乳白色一个褐色

  简单发酵完毕,随后进行切割、继续发酵40分钟,最后再经过20分钟的烘焙,所经程序相同,所处环境相同,唯独配料不同的两组“全麦面包”在下午1时许出炉了。面对两份外观相近的面包,作为专业人士的赵师傅区别时也费了一番工夫。当切开横断面时,正宗的全麦面包颜色呈现乳白色,而“伪全麦面包”则呈现褐色,颜色果然不一样!

  实验二

  正宗鸡蛋面包黄灿灿的?错!

  2月19日上午11时许,在上面的实验进入后续工作的时候,赵师傅将包括面包粉、酵母粉、奶粉、糖、盐、面粉改良剂在内的原材料倒入搅面机,开始做第二组实验。这次试验的目的,是想看看正宗的鸡蛋面包做出来是什么样子的。

  A 1千克面粉+300克鸡蛋

  首先,赵师傅将包括面包粉、酵母粉、奶粉、糖、盐、面粉改良剂在内的原材料倒入搅面机。

  “平时常见的鸡蛋面包基本加12% 的鸡蛋 ,这次实验加入了30% 的鸡蛋 ,就是想验证一下,那种黄灿灿的面包是不是所谓的鸡蛋比重太多的结果。”赵师傅解释说,1千克面粉里加入300克的鸡蛋,已经属于“非常规动作”,因为这样的生产成本太高。

  和前面那组实验一样,赵师傅和好面粉之后,接下来是发酵、切割、继续发酵、烘焙等一系列过程。

  B 1千克面粉+黄色素

  赵师傅做的另一组面包的原料、步骤也大致相同,唯一不同的地方,是用黄色素代替了鸡蛋。赵师傅首先将一小把黄色素添加剂里加上水,化开后,记者发现与平时搅匀的鸡蛋并无二致。

  20分钟后,用黄色素和1千克面粉做的面团也和好了。对比上面那个乳白色面团,由于色素的作用,这个面团呈现出鲜黄色。

  结果对比:加入黄色素的没香味

  下午2时许,这组实验制成的“鸡蛋面包”也出炉了。从外观上看,也很难辨认出两者有什么不同。不过,切开面包之后发现,纯正的鸡蛋面包颜色较浅,加入黄色素的颜色较深,口感上也没有正宗鸡蛋面包的香味。

  “鸡蛋的调色作用比较自然,所以颜色较浅。这次实验里的鸡蛋用量已经超出了平时的标准,但结果是加了色素的面包颜色更重。可见,黄灿灿的鸡蛋面包并不是因为鸡蛋放多了的缘故。”赵师傅不由感叹说,“造假很简单,干食品行业是一个良心活儿。”

  ■揭秘

  加入色素能省不少钱

  “做法非常简单,换换原料就能节省不少钱。”采访过程中,一家食品加工厂采购处的李先生给记者算了一笔账:目前,一袋25公斤的全麦粉售价在130元左右,而普通的一袋面包粉售价为80元左右。另外,烘焙杂粮25元/公斤,而其替代品麦麸和麦片每斤只有两三元。相比鸡蛋等原材料,焦糖色素等添加剂的价格更是低出很多。

  “很多消费者从外观颜色上一对比,就认为颜色越黄的‘鸡蛋面包’中鸡蛋成分越多,或者认为颜色越深的‘全麦面包’中全麦粉的成分越多。这样一来,个别生产厂家为了降低成本,可能还会用普通面粉直接加上焦糖色素等给面包染色冒充全麦,迎合消费者的这种需求。”岛城某食品加工厂的孙工程师补充说,2010年7月就有一些消费者反映,焦糖色素竟堂而皇之地写进了某品牌全麦面包的配料表。

  据介绍,焦糖色素是食用色素之一,广泛应用于酱油、食醋、料酒、酱卤、碳酸饮料及非碳酸饮料等产品中。“我国食品添加剂国家标准GB-2760中,对每类色素的添加都有限量标准,凡是该标准中没有列入的色素适用范围,都是非法使用添加剂。”市产品质量监督检验中心食品部邹部长说,在这个国家标准中,并没有焦糖色素在面包中的使用规定,“这意味着,在面包中使用焦糖色素属于违法,是不允许的”。

  据介绍,虽然焦糖色素对人体危害很小,但这种染色“全麦面包”营养价值低,尤其是升高血糖的速度比真正的全麦面包高很多。如果糖尿病人长期食用,会对其健康状况构成极大伤害。

  ■建议

  选购面包时要察“型”观色

  “国外的全麦面包是有统一标准的,另外掺杂的预拌粉大多也有统一规格。但我国还没有制定出全麦面包所含全麦的具体标准。无论是1%还是50% ,都可以打全麦的招牌。”丹香公司的赵师傅提醒市民,全麦面包褐色比较淡,肉眼能看到很多麦麸的小颗粒,质地显得比较粗糙,但有香气 ,而假全麦面包则往往表面平滑、颜色丰润、香气较淡,没有粗糙的口感。对此,消费者可以“看型”、“观色”、“品尝”综合运用。另外,全麦面包富含膳食纤维、B族维生素,蛋白质也更丰富,比普通面包更容易生霉变质,消费者买到全麦面包应该注意保存,最好即买即食。