反式脂肪酸，甜美的奶油陷阱

　　“在街头随便喝一杯150-200ml的奶茶，摄入的反式脂肪酸就已达3-9克，远远超过世界卫生组织提出的日均2克的限量”。反式脂肪酸广泛分布在人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、黄油、乳制品、牛羊肉、面包、饼干等食品或食品加工原料中。随着美国又一城市明确禁绝氢化油的食品添加，反式脂肪酸的危害也被传递到中国国内，被媒体称为“危害堪比杀虫剂”，是“食品史上的又一灾难”。

　　进入11月以来，位于上海的全球最大的独立第三方检测机构SGS食品实验室，主动前来检测反式脂肪酸的食品企业大幅增加，“日均达到40-50份，比以前增加了3-5倍”，涉及烘焙食品、方便面、奶粉等产品，其中标签中标明含氢化油、起酥油的送检样品其反式脂肪酸含量最高。

　　而在此之前，对绝大多数中国食品企业和中国人而言，反式脂肪酸还只是一个陌生的名词。

　　认识反式脂肪酸

　　“反式脂肪酸(trans fatty acids，TFA)是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。由于它们的立体结构不同，首先，二者的物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；而TFA多为固态或半固态，熔点较高。其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在TFA对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。”目前正在承担上海市食品和药品管理局关于反式脂肪酸风险评估课题的上海交大医学院营养系主任蔡美琴告诉生活周刊记者。

　　“人们习惯称呼脂肪的物质，共包括饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、反式脂肪酸，其中反式脂肪酸目前争议最大”，相关食品专家称，作为脂肪家族的四个成员之一，反式脂肪酸首先藏身于氢化油。

　　从2005年到2009年，有关专家对中国食品市场销售的52个品牌167种产品中反式脂肪酸的含量。检测结果发现：87%的样品中间含有反式脂肪酸，包括所有奶酪制品，95%的洋快餐、蛋糕、面包、炸薯条类，90%的冰淇淋、80%的人造奶油、71%的饼干均检出反式脂肪酸。

　　如今，在我们的生活中，寻找到氢化植物油轻而易举。走进超市，随手取几种巧克力、面包、饼干、派等，在配料表中十有八九能发现它，名称如食用氢化油、氢化植物油、氢化棕榈油、食用部分氢化油等。一些不带“氢”字的配料，实际也含氢化油，如人造奶油、起酥油、植脂末等，其中起酥油中氢化油含量较高，所占比例少则20%，多则是全部。

　　在上海长海医院营养科主治医生曹翔看来，另一些看似与氢化油无关的油脂标识，如植物油、食用植物油、食用棕榈油、精炼植物油等，仍然是换汤不换药―――“一句话，没有明确注明是豆油、花生油、菜籽油等的，基本就是氢化油。超市里那些保质期较长的糕点、可塑性高起酥性好的食品都有反式脂肪酸。”

　　江南大学食品学院教授王兴国等人，2008年曾对薯片、方便面等常见食品做过调查，结果表明：薯片和方便面中反式脂肪酸含量较少，基本在1%以下；饼干中反式脂肪酸含量以夹心类饼干最高，一般在3%以上，最高可达18.30%；蛋黄派中反式脂肪酸含量为0.97%～18.21%；薯条、炸鸡等洋快餐以及油条、麻花等中国传统油炸食品中，反式脂肪酸含量与油炸时间和煎炸油反复使用的周期有关，其测定值存在显著差异，反式脂肪酸含量低可在1%以下，高可达13%以上。

　　好与坏的历史激辩

　　五十多年前，即有学者认识到植物氢化油的危险性。1957年，美国明尼苏达大学科学家A ncel K eys在《柳叶刀》上发文，称氢化油所含反式脂肪酸会导致心脏病。油脂企业则反戈一击，称动物油脂才是健康杀手。

　　反式脂肪酸的危险性引起学界广泛关注，是30年前的事。文章开头所述哈佛大学研究人员的调查结果公布前的1990年，荷兰营养研究人员M artijnK atan等，将每日膳食的反式脂肪酸量控制在33-34克左右，3周后发现，血清中的“好”胆固醇降低，“坏”胆固醇增高。这意味着，反式脂肪酸对心血管的危害，比动物油脂中饱和脂肪酸更甚，饱和脂肪酸只减少“好”胆固醇，不增加“坏”胆固醇。

　　美国农业部迅速跟进，设立基金研究本土情形，验证了M artijnK atan“抑好增坏”的结论，但并不认为反式脂肪酸比饱和脂肪酸危险。

　　如今，反式脂肪酸的危害已有公论：可能引发动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病、糖尿病，干扰必需脂肪酸的代谢，抑制婴幼儿的生长发育。那么，为什么如此，氢化油会被广泛应用于食品加工和原料之中呢？与天然奶油相比，氢化油来源广，价格低。它比天然奶油便宜20%-50%左右。制作成本相对更低。氢化之后，不止消解掉植物油的原有缺点，还生出一堆优点，如风味好、起酥性好、可塑性好、保存期长、烟点高、不易溅、可反复使用等，除制作人造奶油外，也非常适于煎炸、烘焙用。

　　2002年1月28日，联合国粮农组织(FA O)和世界卫生组织(WHO)在瑞士召开有关预防慢性疾病的膳食营养主题研讨会。在这次会议上，两家国际组织联合建议：日常膳食中的反式脂肪酸的摄入量，不应超过日摄入总能量的1%。按正常成年人一天摄入的食物总能量进行换算，即每天一个成人对反式脂肪酸的最大摄入量为2克或更少。

　　世界卫生组织、联合国粮农组织在2003年版《膳食营养与慢性疾病》中建议，“反式脂肪酸的最大摄取量不超过总能量的1%”。

　　而中国人对氢化油危害的认识则滞后于欧美。进入21世纪，中国官方和研究人员纷纷就中国人反式脂肪酸摄入量等问题进行调查。根据卫生部的数据显示，中国人的反式脂肪酸日均摄入量是0.6克。2008年卫生部发布的最新版《中国居民膳食指南》中，单列一小节建议人们远离反式脂肪酸。内称，由于膳食模式不同，我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量目前远低于欧美等国家，其所提供能量的比例未超过总能量的2%，尚不足以危害机体，但也应尽可能少吃富含氢化油脂的食物。

　　令人担忧的健康问题

　　11月11日，中国焙烤食品糖制品工业协会在京特地召开媒体沟通会，重申中国居民反式脂肪酸的摄入量远低于西方发达国家，而且氢化油脂不等于反式脂肪酸，不同种类的氢化油脂中反式脂肪酸的含量是不同的。

　　然而，另外一项研究数据的结果却不容乐观，也让专家们忧心忡忡。

　　2006年以来，中国烘焙行业食品市场调查报告就明确标明，近30年来，我国居民膳食结构西化非常严重，含有反式脂肪酸的洋快餐、人造奶油、面包、蛋糕、饼干、炸薯条之类的，销售量以7%到9%的速度增长。那么在中国快餐业是一个什么样的发展趋势呢？《华盛顿邮报》2005年报道的一篇文章《快餐咬了中国文化一口》，针对28个国家的1.44万名成年人调查发现，在中国大城市41%的受访者每周至少要吃一次洋快餐，而在美国这个数字仅为35%。

　　曹翔医生用了一个最直观的表述来解释了人们日均所能消耗的反式脂肪酸的上限：“在街头随便喝一杯150-200毫升的奶茶，摄入的反式脂肪酸就已达3-9克，远远超过世界卫生组织建议的2克限量”。而一名3岁儿童，体重15公斤，每天仅食用一小盒小熊饼(约50克)，其中就含有约3克的反式脂肪酸，“反式脂肪酸是人体根本不需要的东西，消费它就如同慢性自杀”。

　　以制作糕点为例，酥皮、起酥等均需要酥油来起酥，过去人们通过熬制猪油、牛油等动物性油脂来烹制。由于担心存在于荤油中的胆固醇可能会对心脏带来威胁，上世纪80年代，氢化植物油开始在中国食品加工业使用，植物油因高温不稳定及无法保存等问题，从国外引进了氢化技术，有研究表明高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%至4%。

　　“它们似乎正悄无声息地包围着我们的生活”，蔡美琴经过调查，发现反式脂肪酸广泛分布在人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、黄油、乳制品、牛羊肉、面包、饼干等食品或食品加工原料中，“在大小超市、蛋糕店、咖啡馆，随手取用食品，它们几乎无所不在。”

　　然而，消费者不必谈“氢化油”色变，现在人们存在着两个误区：一是“氢化植物油”即植物奶油、起酥油等，并不能和反式脂肪酸完全画等号，经过工艺改进的氢化植物油可以降低反式脂肪酸，甚至不含反式脂肪酸；二是应该限制食品中“反式脂肪酸”的含量，但并不是要禁止使用氢化植物油，在美国、丹麦等也未出台限制使用氢化植物油，仅是建议居民日均反式脂肪酸摄入量不超过总能量的1%，曹翔告诉记者。

　　最新国标，只针对婴幼儿食品

　　或许，我们需要记住这些在国外改变反式脂肪酸准入门槛的大事记。

　　事实上，自1993年发现人造奶油中的反式脂肪酸能增加心血管病的风险以来，已有17年；自1994年欧洲14国评价食品中的反式脂肪酸的含量以来，已有16年；2003年，丹麦率先对含反式脂肪酸的油脂食品立法管理以来，已经有8年的历史。

　　2002年9月3日，麦当劳宣布全面降低其煎炸油及产品中的TFA含量。2002年11月15日，美国食品和药品管理局(FDA)宣布将要求在食品标签中标示TFA含量，计划将在2003年强制执行。2003年6月，丹麦政府对TFA制订了严格的规定，从2003年6月1日起，丹麦市场上任何含TFA超过2%的油脂都被禁止销售；从2003年12月31日起，该规定拓展到油脂食品中。此后，美国食品和药物管理局出台了一项新的食品包装营养成分标注规定草案，要求在传统食品和膳食补充品的营养标注中，标注TFA的含量，该规定草案于2006年1月1日正式生效。其后，巴西、加拿大、瑞士、澳大利亚、法国、荷兰等国，纷纷对反式脂肪酸作出明确标示或限量规定。2007年12月起，韩国也要求在食品标签上明示TFA含量，成为亚洲最早限制反式脂肪酸含量的国家。

　　在我国，反式脂肪酸的危害正在逐渐被认识：2010年颁布的国家标准GB 10765－2010《食品安全国家标准婴儿配方食品》中，已规定了婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸最高含量应小于总脂肪酸的3%。最近，卫生部也表示，将对反式脂肪酸进行风险评估，在风险评估的基础上，将按照食品安全国家标准程序组织开展相关标准的制定、修改工作。

　　国内监管存政策盲区

　　没有限量标准，国内食品加工企业缺少技术改良动力。

　　氢化植物油自问世以来，为人们不仅带来了酥松、干脆、独特的食品口味、延长了食品货架期，但同时也给人们带来了巨大的疾病隐患，那有没有可能找到一种更好的替代品呢？

　　在国内食品营养学界逐渐认清绝大多数氢化植物油中，都含有反式脂肪酸后，一些科学家发现，通过改进氢化油制作工艺，其实可以降低甚至杜绝反式脂肪酸的产生。

　　2007年，肯德基、麦当劳先后宣布在欧美地区承诺不用氢化油、减少反式脂肪酸以来，欧美糕点烘焙师们为寻找到新的氢化油替代品，进行了长期努力。然而，让人遗憾的是，为了保证人们已经习惯了的食物美味，糕点师们只好尝试用各种饱和脂肪酸代替，可饱和脂肪酸的过多食用，依然对人们的身体带来其它疾病隐患。

　　与专家、消费者的期望值相比，相关标准则仍然空白。2008年5月，国家卫生部通过实施《食品营养标签管理规范》，列出了食品企业必须标明含量的营养素，反式脂肪不在其列。今年4月1日起，卫生部再次颁布实施《食品安全国家标准婴儿配方食品》，该标准规定婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪量的3%。然而，对普通大众消费食品，仍然没有相关规定。另悉，去年12月才成立的国家食品安全评估委员会，目前正在对反氏脂肪酸危害进行风险评估。然而，评估结果都没出来，更何谈含量标准的限定。

　　标准的空缺和意识的淡薄，我们现在还很难在食品的外包装袋上发现明确的氢化油含量。有关专家也在呼吁，食品企业应在产品外包装袋上醒目标明氢化油的含量，现阶段，我们更需要的是让消费者拥有知情权，在买与不卖之间做出权衡。

　　对话：肥胖症和心血管病的直接制造者

　　蔡美琴，上海交大医学院营养系主任，参与上海市食品和药品管理局关于反式脂肪酸风险评估课题。在生活周刊记者与蔡美琴的对话中，蔡美琴详解了反式脂肪酸的危害。

　　生活周刊：有种说法称反式脂肪酸的“危害堪比杀虫剂”，它对人体的危害究竟有多大？

　　蔡美琴：食品中TFA对人体的危害甚至大于饱和脂肪酸：TFA是导致肥胖症和心血管病的关键因子之一，TFA导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍。很多人体试验的结果表明：增加膳食TFA摄入(当与顺式单不饱和或顺式多不饱和脂肪酸比较)会提高血液中LDL胆固醇的水平，因此增加了患冠心病的风险。LDL胆固醇的升高与TFA的摄人量存在线性关系。这些研究同样表明，在相同的膳食水平下，TFA比饱和脂肪酸对心脏更具危害。这是因为，与饱和脂肪酸不同，TFA同时降低了血液中HDL胆固醇的含量，并提高了甘油三酯的水平。但是，欧洲人口中TFA的摄人量还不到饱和脂肪酸的1/10。大量的统计数据直接或间接证实了TFA与冠心病、心肌梗塞、动脉粥样硬化等心脏和血管疾病的发生、发展呈正相关。研究证实，TFA能经胎盘转运给胎儿。如果母亲大量摄入氢化植物油，反式脂肪酸可以通过乳汁进入婴幼儿体内，使他们被动摄入TFA，对其生长发育也会产生影响。

　　生活周刊：目前中国是否具有反式脂肪酸摄入量的权威评估结果？中国人的反式脂肪酸摄入量为多少，与其他国家相比如何，是否超标？

　　蔡美琴：国家权威评估结果还没有，不过我们正在准备进行超市中某些食品的反式脂肪酸含量测定，但结果目前还没有。TFA的人均摄入量随着膳食结构调整和地域、时间等因素发生变化，英国、德国和瑞典等欧洲国家TFA摄人量一般占能量的2.3%，约占总脂肪酸的6%。也有研究表示西方国家人均每天食用7～8克TFA，约占摄取总热量2％～3％，占饱和脂肪酸所提供热量的14％，占全部脂肪提供热量的36％；并且，膳食中TFA有80％来自氢化油脂。

　　美国居民膳食TFA含量略高，相当于能量摄人量的2%～5%，其中80%～90%的TFA来自氢化植物油，只有一小部分来源于动物脂肪。面包中TFA含量占总脂肪酸的37%，炸鸡的TFA含量占总脂肪酸的36%，薯条的TFA含量占总脂肪酸的35%。

　　生活周刊：世界各国的人造奶油标准是否有差异？

　　蔡美琴：世界各国人造奶油的TFA含量：美国为11％～30％，英国11％～39％，欧洲7％～32％，日本8.7％～26.5％。现今，荷兰及瑞典等国拟将油脂食品中TFA含量定在5％以下。

　　生活周刊：植物脂末的成分是什么？它和氢化油（反式脂肪酸）是一回事吗？

　　蔡美琴：两者还不能完全等同。植脂末的主要原料是氢化植物油、葡萄糖浆、酷朊酸钠、乳化剂等，只能说它是有反式脂肪酸的成分。（文 冷梅　黄庆 Lynn）