太白的面食千万不要吃

　　导语：卫生部发布公告，拟将于2011年12月起正式禁止使用“面粉增白剂”。在中国使用了二十多年的面粉增白剂在明年底将成为历史。在还要吃面粉增白剂的这一年里，专家建议，消费者不要盲目追求面粉和面食“雪白”，太白的面食不要吃，正常的面粉是有些微发黄的。

　　增白剂加速小麦粉后熟

　　面粉增白剂，其有效成分过氧化苯甲酰(BPO)，学名叫稀释过氧化苯甲酰。上世纪八十年代末，我国引入的时候，主要目的是用来漂白面粉，让面食卖相好看一些。

　　如今对于商贩来说，除了增白，面粉增白剂最重要的作用是加速小麦粉后熟。新磨的小麦粉粘性大，缺乏弹性和韧性，不易用来做面点，特别是用来生产馒头和面包类食品会出现皮色暗、不起个、易塌陷收缩，而且组织不均匀，但是小麦粉经过一段时间的贮藏后，这些缺点会得以改善，这种现象称为小麦粉的“后熟”。自然后熟需要3~4周时间，而面粉增白剂，则可大大缩短小麦粉的熟化周期，几天内就可以完成后熟。这样，小麦粉的白度不仅会增加，而且小麦粉也符合生产面制品(馒头、面包等)工艺要求，并大大降低了因小麦粉长期贮存而带来的霉变风险。

　　据了解，增白剂对面粉中维生素的含量基本无影响，但如果添加了高剂量增白剂，会导致面粉中的烟酸、叶酸和维生素A大量损失。

　　要防范违法添加吊白块

　　明年12月后，面粉增白剂步入历史已成定论。不过专家担心的是，“后面粉增白剂时代”，如果不允许合法限量使用任何面粉增白剂，则可能造成一些小企业为了提高面粉销量，违法添加吊白块(分解时产生甲醛，长期食用会出现头痛、嗜睡、视力下降等症状)、石灰粉等非法添加物漂白面粉，反而造成更大隐患。

　　广东省中医院营养师许欣筑介绍，在很长一段时间里，人们对面粉增白剂不甚了解，买面时一味求白，面粉越白越细越好。她提醒市民，不要盲目追求面粉或面食的“光亮和白净”、“像瓷一样白”，面粉本身带有些微黄色。好的面粉色泽微泛黄色；有麦胚的香味；口感柔韧、筋道、有嚼头。

　　食品添加剂 要区别对待

　　除了面粉增白剂，我们饮食中的添加剂其实不少。记者在超市发现，几乎所有的包装食品的成分都离不开食品添加剂。随便拿起一盒奶制品，“乳酸、柠檬酸钠、果胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、瓜尔胶、阿斯巴甜……”一看吓一跳，一小盒饮料竟然含有10多种食品添加剂，一连串陌生的化学名词，让人担心。

　　许欣筑医生介绍，食品添加剂主要分为防腐剂、染色剂、甜味剂、增稠剂、营养强化剂等，添加剂的超量使用，可能对肝肾功能，神经功能有损伤。

　　而且，对于不同的添加剂要区别对待。“肉制品肯定会添加防腐剂和调色剂，这类食物应该少吃或不吃，即便吃，也要同时配合吃抗氧化的食物，富含维生素a和c的食物，例如胡萝卜、番茄、猕猴桃等。”

　　对于营养强化剂，例如铁强化酱油、加碘盐等。“这类食物，要区别人群，不是人人都可以吃的，需要补的才吃。”

　　甜味剂，不能吃糖的糖尿病人则可以选用。

　　教你挑选好面粉

　　看：色泽微泛黄色

　　闻：有麦胚的香味

　　尝：口感柔韧、筋道、有嚼头