“化学火锅”还有什么调料可以吃？(图)

　　“化学火锅”是当前被炒得很热的食品安全方面的话题。当在北京、南京、成都等餐饮市场上相继发现用化学方法做出的火锅调料后，沈阳也未能逃出这场“劫难”——外地曝出来的这些火锅调料，在沈阳食品添加剂市场上应有尽有。

　　几天前，本报记者针对“化学火锅”调料的问题，走访了沈阳所有的食品调料市场，而经营这些调料的商家们竟都理直气壮地告诉记者：“我们知道这火锅调料有化学成分，也知道央视和其它地方都给这些调料曝光了，可是我们每天该卖多少卖多少，反正也没有管我们，至少现在是这样。”

　　商家的态度让记者没有想到，暗访和采访的结果则更令人咋舌。

　　现场：

　　商家忙进货外地狂批发

　　在沈阳，批发食品添加剂的商家，基本集中在南二市场，这里也是东北的食品添加剂批发和零售集散地。两天前，记者刚走进这里，就发现有几台外地的小货车停靠在几家食品添加剂商家的门前，车上车下一片忙碌。记者走上前去一看，他们批发的除了做面食用的添加剂之外，更多的还是做火锅或麻辣烫的添加剂，有“辣椒精”、“飘香剂”，还有诸如“肉味精”、“排骨味香膏”、“鸭味香膏”、“牛肉味膏”等。

　　在一台小货车前，一位中年男子告诉记者，他们是在锦州做食品添加剂批发生意的，生意辐射整个辽西。这次本来想批发十几种食品方面的添加剂，走到半路时，老板打电话告诉他们，说这次以批发火锅和麻辣烫用的调料为主，原因是怕以后再也弄不到了，于是记者与这几个人进行了对话。

　　记者：为什么批这么多呀？

　　货主：快过年了，这些天卖得多呀。

　　记者：每年在这个时候也是一下子批这么多吗？

　　货主：不是，今年情况特殊呀。

　　记者：怎么个特殊法？

　　货主：这些东西被曝光了，听说外地全给查封了，沈阳市场上也说不定哪天就没有了，所以一下子得多弄点。

　　货主们还告诉记者，他们卖这种调料已有三年多时间，知道这些东西很多是以化学方式做出来的，但便宜、好卖。记者还问他们：“你们自己家用这种调料不？”几个人几乎异口同声地说：“自己家谁用这个呀？全是火锅店、麻辣烫店用这个。”

　　还没有告别来自锦州的进货商们，记者便听见屋内商家电话响个不停。仔细听来，原来他们在与生产厂家联系，内容还是谈进货事宜。

　　走进这家门市，屋里有两女一男，他们有的忙着记录，有的忙着拨电话。

　　“是北京丰台的添加剂厂吗？你们还有没有‘飘香剂’？我们这儿断货了，你们要是有，快点给我们发过来。”老板忙了半晌之后才转身接待记者。记者顺口问他们：“现在进货还这么难？”他们毫不隐瞒地对记者说：“现在不是火锅调料给曝光了吗？所以有的厂家不敢卖了，听说有的厂子还被当地给封了，所以进点货挺难的。”这家批发门市的老板还告诉记者，趁沈阳这里还没被禁止，他们得多进点货。

　　记者又在隔壁的一家店看到，这家同第一家一样，相同的货物应有尽有。在这里，“辣椒精”含量不同，价格也不一样。一公斤装1%含量的50元，3%的95元；而“飘香剂”从20元到40元不等。女老板很会做生意，刚给记者报完价格，便拿出几个用小瓶子装的、用水调和好的两种添加剂的样品。记者一闻，一红一白的小瓶子里，全飘出刺鼻的香味。她告诉记者，这些全是用来做火锅调料的，一般情况下，一个火锅底里，加几滴“辣椒精”后，清水一下就会变成油光闪亮的火锅底料了，再加入几滴“飘香精”，就满屋飘香了。女老板将这种火锅添加剂说得神乎其神，还说沈阳市很多火锅店都用这个。

　　在第三家店里，老板见记者一进屋就直奔火锅调料，便说近两年沈阳火锅店一天比一天多，而价格却一天比一天贵了。他说，用这种调料做火锅调料，不仅味好，而且成本比原来低了90%多。他说，一个火锅底料，只要两毛钱的费用，卖价却是10元到15元，大店要20元。

　　批发商：

　　都是火锅店的错

　　在南二市场食品添加剂一条街上，打听“辣椒精”和“飘香剂”之类，老板们是不设防的，甚至明知记者在用手机拍照和录像，也不上前阻止。一提到目前媒体曝光的“化学火锅”的问题，他们就说：“都是火锅店惹的事，我们这些东西不能多用，只能做为辅料。而这些火锅店见这东西便宜，效果还比自己做的好，所以底料就全用这个。”

　　“如果我们卖的这种东西有问题，那些部门不是早来查了？可好几年了，从来没有过这事。”一位女老板说这话时理直气壮。

　　既然是火锅店的错，记者就找到了沈阳市内生意很火的一家火锅店。老板是位男士，提起“化学火锅”，他第一句话就声明：“我家用的底料全是自己熬出来的，从来不用什么‘飘香剂’之类的东西。”但在采访这位老板之前，记者在该店的后厨里发现了“辣椒精”、“飘香剂”、“肉味精”等。

　　记者问他：“既然不用这些添加剂，那厨房里的这些东西是用来做什么的？”他十分尴尬地说：“那是有的客人有特殊需要，就给加上点。”

　　这位老板也说出了行业内的一些事。他承认知道沈阳有为数不少的火锅店，底料全是用“辣椒精”、“飘香剂”等调出来的——“成本低，味又好，谁不用呢？”

　　那么，真正的火锅底料是如何加工出来的？记者找到了在沈阳开了有十年之久的某火锅店，调料师周宇全向记者详细讲了传统火锅底料的制作过程，并当场为记者演示了一番。

　　对于火锅底料，周宇全说他从来都是自己动手熬制的。他说，和“化学锅”比起来，自己的底料用料算是比较实在的了：首先，底油是火锅底料的基础，锅底中最重要的牛油、猪油，他们都是实打实地去买油，“十几斤牛油大概70多元吧，猪油也要40元到50元。当然，如果用牛肠油或者肥肉熬油，那就便宜了。”

　　周宇全说，火锅上面的一层油，就是火锅调料的底油。底油是很讲究的，而市场上的“辣椒精”，往水里一兑，又红又亮，底油和辣椒就全省了。他告诉记者，他熬制的火锅底料中要加入植物油、辣椒、香料、姜末、花椒、豆瓣、豆豉等，但吃时你根本看不到底料里都有什么，但这都是实打实的东西，成本当然高。有时，还要加入些如香精、鸡精等多种调味料，“有时为了香味更浓，也要加点‘飘香剂’。凡是搞火锅的，一点化工调料不加是不可能的，只是不能以此为主。”

　　他还说，熬制底料是很费劲费时的，一般需要熬制两个小时或更长时间，这么长的时间，火呀、料呀都是成本。就是这样，他熬制一锅成本150元左右的底料，只够他这一个店卖三天。

　　厂家：

　　确实有人加入化学物质

　　云南宏绿辣素有限公司是专门生产“辣椒精”的。胡明银经理在接受记者采访时首先说：“目前国内这个行业乱得很。我们家是国内最早生产这种食品添加剂的厂家，也是规模最大的一家。”也许是为了能让记者相信他的话，他说公司马上就要上市。

　　谈到目前有太多的“辣椒精”生产厂家，他说：“目前，国内只有四家是专业生产辣椒精的厂家。云南一家，湖北两家，还有一套设备在青岛的一所大学里，还没有正式投产。所以准确地说，国内真正能生产出‘辣椒精’的，只有三家企业。”胡明银说，他们的产品一般要销到国外去，国内也有销售，但购买的也是一些食品添加剂企业。这些企业购得他们的产品后，再用油调稀，打上新的包装后再出售。因他们出厂时的“辣椒精”的浓度都在40%—50%左右，而市场上的这种东西含量大都在1%左右，最浓的也只有5%。

　　这位胡经理还告诉记者，“辣椒精”在国际上通用名字应叫“辣椒油树脂”。他还给记者介绍了一些这方面的知识。

　　低辣度的“辣椒精”为红色油状液体，有强烈的辛辣味。“辣椒精”除含有辣素外，还含有辣椒醇、蛋白质、辣椒红色素等近百种成分。国外通常把辣素含量在16%~25%的称为辣椒油树脂，辣素含量在60%~80%的称为辣椒碱浓缩物，辣素含量在80%以上则称为高浓度（高辣度）辣椒碱。国内通常将辣素含量为1%~15%的称为辣椒油树脂，食品工业所用辣椒精含量为2%~4%的最多。辣素含量在1%以下则称为辣椒油。“辣椒精”制法有两种，一是在提取辣椒红色素后脱辣得到的副产品。另一种方法是用辣椒籽提取油脂后，用溶剂萃取，回收溶剂，精制脱除溶剂残留，检验合格后装桶。

　　但是，由于设备的价格太高，再加上原料的来源问题，所以国内专业厂家很少。他说，一套这样的设备，至少要5000万元，而原料的要求也很高，比如，北方的辣椒是说什么也做不了“辣椒精”的。

　　关于国内的这么多生产厂家，胡明银说，这些厂家一种是只做“稀释”再卖出的厂家，但如果只是“稀释”而不在里面放入化学的东西，也是可以的。但有的厂家在“稀释”时，还加入了一些化工原料，这种原料大多为“红色素”等。胡经理说，目前“变红”的添加剂有好几种，但“变辣”的还没听说过。

　　谈到“飘香剂”，胡明银开口便予以否定。他说，“飘香剂”百分之百是化学原料制出来的，凡是说从植物中提取的，全是骗人的。

　　专家：

　　很难对其下准确定义

　　在记者的手中，共有四个厂家生产的“辣椒精”和“飘香剂”，还有“猪肉香精”和“排骨香精”等。

　　“辣椒精”的说明上，几乎全写着“纯植物提取”和“天然更健康”等。而配料方面的说明也都十分简单：辣味素、辣红素、精练（炼）植物油。

　　记者先与郑州一个厂家取得联系，对方告诉记者，他们的产品是自己家设备生产出来的，而按照胡明银的说法，郑州这个厂是肯定生产不了的。但在这家公司的网站上，“辣椒精”品种就达12种，香精系列也是品种齐全。在产品介绍一栏，特设了“火锅系列”，这个系列里，只有两种东西，那就是他们厂的“辣椒精”和“火锅飘香剂”。

　　在青岛一厂家生产的“飘香剂”的说明上，没有“纯植物提取”的字样，却标有国家的ISO9001认证。

　　针对这些说明，记者采访了沈阳农业大学食品学院的教师李孝海，他多年从事食品添加剂方面的研究。针对“化学火锅”的问题，他说，事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大概没有什么是不含添加剂成分的。如果没有食品添加剂，就不会有种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不能被妥善制作或保存。目前食品添加剂所带来的种种问题，大都是由于人为的违规制造或使用引起的。而食品添加剂和非法添加剂是两个不同的概念，所以，“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”的说法是不准确的。

　　中国和大多数国家一样，对食品添加剂实行着严格的审批制度。目前中国已批准使用的食品添加剂有1700多种，美国有2500余种。凡是已被批准使用的，其安全性绝对没问题。往往是一些非法添加物混淆着人们的视线，如曾经发生过的“苏丹红”事件”、“吊白块”事件等，都在社会上造成了很坏的影响。提及记者手中的几种“辣椒精”、“飘香剂”等食品添加剂，李孝海认为，从这些说明中的配料上看，是看不出什么问题的，关键是它里面用的到底是不是这种东西，这要通过检验才能知道，而检验是一道很复杂很麻烦的程序。

　　李孝海说，联合国粮农组织及世界卫生组织所属的食品添加剂专家委员会规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，摄入一种无健康危害食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫克／公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克，也就是说一个体重40公斤的人，一天最大摄入糖精钠的允许值为200毫克。这都是成人的规定摄入量，儿童的摄入量相对于成人而言应该更小，这就是食品添加剂的警戒标准，而不是不能摄入。他认为，“辣椒精”和“飘香剂”也是如此。

　　监管：

　　谁来借消费者一双慧眼？

　　这些在市场上能轻易买到的“火锅飘香剂”、“辣椒精”和“火锅红”究竟对人身体有没有害处呢？如果有，该怎么办？带着这个问题，记者拨通了辽宁省质监局的电话。不过让记者有些遗憾的是，接通电话后，对方的工作人员坦率地表示，食品添加剂的种类太多了，他们也无法明确地告知记者这些产品究竟能否食用。

　　接着记者又与工商部门取得了联系。工商部门的回答也很坦率，一位工作人员表示，工商部门对于市场在售的商品，只管产品外包装上是否有厂名厂址联系电话，只要不是三无产品，他们就视同合格。也就是说，只要肉眼看不出有问题，或是没有人举报的商品，那么他们就无从让经营者停止销售。

　　而让记者颇为尴尬的是，在所购买的“飘香剂”、“辣椒精”等产品上，厂名厂址联系电话和品名确实都有，有的连ISO认证和QS号码都一应俱全。

　　到此记者才明白，火锅能否添加食品添加剂、什么样的可添加、什么样的不可添加、可添加的量又是多少……这等等的问题，原来又是一个监管空白，但这反而证明了相关部门监管责任的缺失。

　　就火锅底料被指添加“火锅红”等食品添加剂的问题，新华社近日进行了追踪调查。其中暴露出来的不止于食品安全问题，还反映了食品添加剂管理与监督的混乱。

　　公开报道表明，火锅添加剂大行其道，它们是否安全、能否这么使用，相关食品监督部门早该有所表示，但是我们始终没等来明确的回应。

　　上海应用技术学院香料香精技术与工程学院教授、上海食品添加剂行业协会副秘书长吉鹤立认为，与食品工业相伴而生的食品添加剂正在被“妖魔化”。

　　“都是非法添加化学添加物惹的祸，让消费者无法弄清非法添加与合法食品添加剂的区别。”江苏大学食品与生物工程学院研究员孙文敬日前在媒体上为食品添加剂喊冤。他认为，引起消费者恐慌的添加剂事件，大都是由于人为的不当、违规使用化学添加物所引起的。

　　“关于能否使用或如何使用火锅添加剂，本该有统一、可行的标准，不可缺乏必要的行业规范。”辽宁大学教授刘冬杰说，“我国有关复合食品添加剂的通用标准还在制订过程中，不管这是不是借口，都表明了相关部门对火锅添加剂的事前规范处于无序状态，从而让生产厂家和火锅店钻了政策的空子。”他还说，根据我国现行食品安全“分段管理”原则，质监管生产环节，卫生管餐饮和食堂，工商管流通领域，按照这个原则，市场应该由工商部门管理。但从工商部门职能来看，只能监管市场的证照、索票索证等，而添加剂在市场上的流通、添加剂使用是否规范，则不属工商部门的职能管理范畴。刘冬杰教授对此评价说，能管卫生环境、食品添加剂的部门却不是市场的主管部门，市场的主管部门却又管不了它的质量，这就造成企业加工食品添加剂以及餐馆使用添加剂的管理出现盲区。他还建议说，两节已到，有关部门应立即召集相关职能部门研究这一问题，明确每个部门的监管职责，以确保食品添加剂不再出现问题。