好面粉应是奶黄色

　　日前，卫生部监督局在其网站上就是否撤销使用面粉增白剂公开征求意见。该公告表明，有关部门拟自2011年12月1日起，禁止在面粉生产中使用过氧化苯甲酰和过氧化钙。当面粉由上世纪80年代黄中带黑到逐渐变白再到现如今“白得可怕”，面粉增白剂再一次成为全社会关注的焦点。

　　面粉增白消费者挺在乎

　　在济南几家规模较大的超市，记者发现购买面粉的消费者都有意识注意是否含有增白剂。在外企工作的林女士说：“知道面粉中添加加增白剂，到底什么色泽的面粉是最好的，我也不是很清楚，所以一般就买大品牌的、价格高的面粉。”

　　记者听一小区里卖馒头的老板介绍，现在太白的馒头并不好卖。据了解，这一个小区里一共有3家超市代卖馒头，以前不少人喜欢那种特别白的而且很软的馒头，现在常有人问“有没有不这么白的手工馒头”。这一老板就专门代理一家不掺增白剂面粉做得品牌手工馒头，虽然贵一毛钱但是卖得很好。另外，一些居民认为全麦馒头有粗粮，又能避免增白剂，现在全麦馒头比白面馒头更好卖。

　　面粉增白剂影响健康

　　究竟什么是食品增白剂呢？目前，常用的增白剂是过氧化苯甲酰。深圳海川食品研究所所长刘梅森博士说，由过氧化苯甲酰在面粉中分解的苯甲酰、苯甲酸、苯酚等，在肝脏内解毒。对于肝功能衰竭的人和肝功能损伤患者，因其生物转化机能减弱，解毒能力差，食用含有超量增白剂的面粉显然是不适宜。即使对于肝功能健全的人，长期食用含有超量增白剂的面粉，也会造成苯慢性中毒，引起神经衰弱、头晕乏力等。2003年，山东省青岛市疾控中心和卫生局卫生监督所杨新美等人作的实验证明，过氧化苯甲酰确实破坏面粉中的叶酸。“添加增白剂会氧化面粉中的一些维生素A、胡萝卜素及少量的维生素E和部分B族维生素等成分，因此会破坏这些营养素，而这些维生素正是我们平时饮食中容易缺乏的，所以从营养学的角度讲，面粉中不应该添加增白剂的。”山东省千佛山医院营养科主任杜惠真认为，添加剂过多会破坏食物中的营养。

　　面粉增白剂添加何用

　　既然添加增白剂容易破坏面粉的营养物质，为什么还要添加呢？小麦粉的后熟又称为熟化、成熟和陈化。新磨的小麦粉黏性大，缺乏弹性和韧性，不易用来做面点，但是小麦粉经过一段时间的贮藏后，则上述缺点会得以改善，这种现象称为小麦粉的“后熟”。自然后熟的小麦粉需要的时间较长，一般以3～4周为宜。而采用在小麦粉中添加食品添加剂，则可大大缩短小麦粉的熟化周期。在小麦粉中添加过氧化苯甲酰则对小麦粉的后熟有着积极的作用，过氧化苯甲酰在小麦粉中可以分解释放出原子氧，使得小麦粉在几天内，就可以完成后熟。这样，小麦粉的白度不仅会增加，而且小麦粉也符合生产面制品工艺要求，并大大降低了因小麦粉长期贮存而带来的霉变风险。

　　选面粉也要讲技巧

　　著名谷物科学与工程技术专家、武汉工业学院教授李庆龙说，我国消费者对面粉色泽的认识有偏差，真正有营养的面粉色泽是奶黄色的。老百姓在购买面粉时不妨从以下几个方面进行粗略的感官辨别有无漂白：

　　一“看”，看面粉的色泽和组织状态，优质面粉不发暗，无杂质，手指捻捏时呈细粉末状，无粗粒感，无虫和结块，置手中紧捏后放开不成团。二“闻”，优质麦粉具有面粉的正常气味，无异味。而微有异味如霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为次质、劣质面粉。三“尝”，优质小麦粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜及外来滋味。而淡而乏味，或微有异味，咀嚼时有砂声，或有苦味、酸味，发甜或其他异味、有刺喉感的为次质、劣质面粉。■　舜网-当代健康报 晨露