“植物奶油危机”跟踪报道
涉“反”食品大调查:饼干、奶茶是“重灾区”膨化食品、雪糕可放心
因被爆出含反式脂肪酸,广泛用于烘焙行业的植物奶油(又称“氢化油”)引起了国内不少消费者的困惑:除了蛋糕、面包这些烘焙食品可能使用植物奶油以外,其他种类的食品生产时是不是也会用到这种油呢?应该如何分辨哪些是可能含反式脂肪酸的食品?
上周,新快报记者针对这些问题展开了市场调查,并对营养专家、业内人士进行了采访,从而了解到,除了饼干、蛋糕等烘焙食品外,多数奶茶、咖啡伴侣均含氢化油,部分薯片、巧克力等也在用氢化油作配料,反而是虾条、冰淇淋这些外表看起来“不健康”的食品,原来却不含氢化油。
01 超半数饼干、奶茶含氢化油
“在这个行业,没有哪家蛋糕不会使用植物奶油吧,这主要因为它价格更低、味道更好而且还能保质,况且现在政府也没有明文禁止或限制使用。”某外资品牌面包连锁店负责人向记者表示。据记者了解,在广州市场上,一些知名蛋糕店都有使用植物奶油,但也并非像这位负责人所说,所有蛋糕、面包都使用植物奶油。广州某蛋糕店负责人即表示,该公司使用的是美国公司提供的奶油,这些奶油就是不含反式脂肪酸的。但是,不使用植物奶油生产的食品企业在烘焙行业毕竟是少数,这从烘焙食品中另一大分类——饼干就可看出。记者上周走访广州各大超市发现,超过半数的饼干品牌都含有氢化植物油,而且当中绝大多数都是知名饼干品牌。蛋黄派、法式小面包等小包装烘焙食品,多数配料表上也都赫然写着“起酥油”“人造奶油”(也含氢化植物油)。
至于上周新快报报道的咖啡伴侣,更是氢化植物油广泛存在的“重灾区”。记者仔细观察了数款咖啡伴侣的配料表后发现,市场上咖啡伴侣的成分都是植脂末,而植脂末的主要成分之一就是食用氢化植物油。同样使用植脂末的奶茶也一样,配料表中都写明含有“氢化植物油”。记者上周还走访了广州多家知名奶茶连锁店,发现多数奶茶店都是使用植脂末(俗称“奶精”)来冲调奶茶,仅有少数奶茶连锁店是使用奶粉冲调的。
02 薯片、糖果等已开始“降反”
“面包、蛋糕以及饼干等烘焙类食品,之所以被诟病含有反式脂肪酸,除本身使用氢化植物油外,也和它们的生产工艺有关。”中山大学营养学教授蒋卓勤告诉记者,精炼油及烹调油加热温度过高时,部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸,所以很多饼干等烘焙食品在烘烤过程中也可能产生反式脂肪酸。
从这一点来看,几年前曾被美国FDA点名批评的炸薯片、炸薯条,含反式脂肪酸的可能性也很大。“一方面,有不少薯片以前也会使用氢化油;另一方面,薯片、薯条在油中经反复煎炸,很容易产生反式脂肪酸。”记者上周走访了广州各大超市发现,大部分薯片均标注使用的是植物油,一些薯片则是棕榈油,而另一些薯片产品则部分是植物油,部分是氢化植物油。对此,某企业方面解释称,公司早年也曾使用过氢化植物油,但近年已开始使用未经氢化的棕榈油或全氢化植物油,都能保证不产生反式脂肪酸。“棕榈油是公司自行精炼的,能保证单不饱和脂肪酸和亚油酸分别占40%和10%,使用这种油后会对健康更有利;而‘全氢化油’也是不含反式脂肪酸的,因为随着氢化反应的进行,反式脂肪酸的含量会减少,如果此氢化反应能进行完全,那么就不会留下反式脂肪酸。”
另一家企业则表示,公司近两三年一直在关注反式脂肪酸的问题,现在其部分薯片产品反式脂肪酸含量远低于世界卫生组织标准,即使按照国际上最严格的标准,也可以标注为“零”。
有“降反”一举的还包括巧克力等各式糖果。记者上周走访广州超市发现,除少数糖果品牌外,其他一些品牌糖果,使用的均是未经氢化的植物油。
03 膨化食品多不含反式脂肪酸
有些食品正在“降反”,还有些食品由于生产工艺、保存条件等原因,本不含有反式脂肪酸,却被不少消费者误解为含有反式脂肪酸。记者经过市场调查后发现,很多消费者都认为一定含有大量植物奶油的雪糕、冰淇淋,几乎所有产品成分表里都没有氢化植物油。“这是因为很多食品企业是出于延长保质期的目的才使用氢化植物油,但雪糕、冰淇淋等一般都是在0℃至零下20℃保存,在这种保存条件下,根本不需要任何物质来防腐,所以没有必要用氢化植物油。”
那么和饼干一样是高温生产、有不少还在表面加了油脂涂层的膨化食品呢?蒋教授表示,烘焙食品是高温生产出来的,而非高温油炸出来的,其反式脂肪酸含量与原料的含油量、烘焙温度和时间有关。如果含油量少、烘焙温度低和时间短,则其反式脂肪酸含量就少。而记者上周走访广州超市时,发现虾条、芝士条等烘焙食品包装正面甚至打出了“不含反式脂肪酸”的字样。对此,相关负责人解释称,高温高压可以使淀粉彻底转换并使产品水分降低,即使是放置较长时间,产品也不会变僵硬,所以膨化食品本身就可以保持松脆的风味,根本不需要加入氢化植物油来保质。“虽然我们公司生产的薯条、荷兰豆,吃起来好像有油炸食品的酥脆感,但生产过程根本不需要用油炸,而是在高温、高压条件下,经挤压机挤压利用压力差直接膨化的;而像鲜虾条、芝士条等,则主要是以焙烧、焙炒、微波等加热方式膨化而成的,这过程同样也不会加油,所以也不会产生反式脂肪酸。”该负责人向记者表示。
不过,也有消费者提出,膨化食品虽不像炸薯片、薯条那样使用很多油,但有不少都会在表层涂厚厚一层类似奶油的东西,这里面难道没有植物奶油吗?负责人对此解释称,该公司的粟米条、可可甜心等的确是有使用油脂、酱料或果仁等辅料夹心或涂层,这些原料中的油脂有不少也确实要经过氢化,但只要使用高压低温及高氢浓度技术,或采用新型的氢化催化剂铂或钯为催化剂进行低温处理,皆可获得零反式脂肪酸的涂料。“只不过,这种新催化剂是很昂贵的金属催化剂,不是所有膨化食品公司都愿意增加成本来购买这种更加安全的涂料,所以消费者在购买膨化食品的时候,还是要仔细看看成分中的氢化植物油是否标注‘全氢化植物油’或‘无反式脂肪酸’。”该负责人表示。
专家提醒
防“反”要看配料表 警惕起酥油、人造奶油
在此次调查采访中,也有部分企业未回应产品是否含反式脂肪酸,而是告诉记者,氢化油并非一定含有反式脂肪酸。对此,中山大学营养学教授蒋卓勤回应,氢化油若完全氢化的确不会留有反式脂肪酸,但完全氢化的结果是产生饱和脂肪酸,这一物质同样可能引起心脑血管疾病,只是风险性相对于反式脂肪酸要低得多。所以,他提醒消费者,购买食品前还是要先看看配料表中是否有“氢化植物油”成分,如果有还是要谨慎考虑是否要购买。
蒋教授还表示,根据《美国护士健康研究》,在对80082名34至59岁妇女做了14年的跟踪研究后,研究人员发现在总能量摄入量中饱和脂肪酸增加5%时,心脏病的相对危险性是1.17;而反式脂肪酸增加2%时,心脏病的相对危险性是1.93。这说明,反式脂肪酸对心血管的危害要明显大过饱和脂肪酸。蒋教授提出,特别是使用镍等作为催化剂这一传统的工艺生产出来的氢化油,当中含有反式脂肪酸的量大概占油脂量的10%到60%。相对而言,未完全氢化的植物油更需要人们警惕其对人体健康的危害。
所以,在日常生活中,消费者最好先判断自己购买的食物中是否存在氢化植物油,或者更准确一点来说,要大概了解存在反式脂肪酸的量。“只是现在消费者只能从配料表中有无氢化油来大致推断。因为现在国内相关标准只要求使用氢化植物油要标出,但却未要求标出反式脂肪酸的含量。”蒋教授表示。
蒋教授告诉记者,由于氢化植物油有熔点高、氧化稳定性好、货架期长、风味独特和口感更佳的特点,一般人造奶油、起酥油和煎炸油中都会含有,消费者在购买食品时除关注是否有氢化植物油外,也可看看有无这三种常见原料。另外一位食品业内人士则表示,一般来说,氢化植物油较经常用于糖果、饼干等产品,因为这些产品很容易变质且只能常温储存,很多厂商常加入氢化植物油等来防止变质。消费者若在购买时可以特别留意这类产品,看过它们的配料表后再决定是否购买。
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