泥蒜冻，鲜味下的隐忧

　　本报记者 陈蜜

　　报道组 黄静 丁欣华

　　“正月青蛄二月蟹，三月兰河虾蛄弹，四月鲚鱼落口嘻，五月子梅好配饭……”流行于原龙湾永强的童谣，说的都是温州人耳熟能详的海鲜。同样产自当地的泥蒜，虽没有被编成童谣，却以其“鲜”和独特的制作，深受市民青睐。在前天结束的农博会上，作为龙湾特色菜的一张名片，永强泥蒜冻成为展会上的亮点。当地一家企业负责人告诉记者，农博会只是“探路”，不久后，他们将在市区开设连锁店，方便市民选购。

　　滩涂泥蒜稀为贵

　　泥蒜是当地渔民的叫法，它是产在滩涂上的软体动物，其貌不扬，形状就像肥肥的短蚯蚓，有的如手指头般大，平时软软的，但只要手一碰触，它的周身就会坚硬起来。

　　永强等地人形象地把抓泥蒜叫做“锄泥蒜”，原先锄到泥蒜后，村民都叫卖赚钱，或换米家补，而买到泥蒜的人，通常就做成泥蒜冻，这个习惯延续至今。位于永强大道上的天津饭店，就以卖泥蒜冻出名。老板王挺兴告诉记者，如今能锄到泥蒜的地方少了，货源十分有限，再加之加工程序复杂，他们的泥蒜冻总是供不应求。尤其过年时，食客托付的订单，接都接不完。

　　“得用脚踩，才能把脏东西挤出来。”王挺兴告诉记者，踩完脏水后，还要把泥蒜切成小段，再反复用手揉搓，几道工序下来，通常一斤活泥蒜只能洗回二三两净物。一切准备就绪后，泥蒜就要下锅慢煮。为了增强凝固力，厨师还会在汤汁中加入少许鱼胶，而为了提鲜，像味精、食盐等调味料也要提早入锅。随后，待泥蒜煮熟便可倒入格盘，等自然冷却结成胶冻状。

　　企业化生产泥蒜冻

　　永强泥蒜冻名声在外，市场对于泥蒜冻也需求旺盛。为此，龙湾一些水产品加工企业，开始将泥蒜冻的生产规模化，龙湾温润食品加工厂就是其中的一家。2007年，他们办厂加工泥蒜冻，日产达500多公斤，为市区多家酒店供货。在去年的市农博会上，企业曾接下近百万元订单。

　　走进温润的加工间，记者看到，工作人员利用机械化设备和手工操作，对泥蒜原料进行泥沙清洗、调味腌制加工。因为供应量大，他们每天需要直接从台州、福建等地购进活泥蒜和冰冻泥蒜。“生产线出来的泥蒜冻口感挺不错的。”郑雷震说，他们在保持泥蒜特有弹性口感、风味和营养成分的基础上，运用现代化自动灌装设备、巴氏杀菌和技工技术，生产出的泥蒜冻可以在0-8摄氏度的条件下，储存五个月以上。

　　近年来，泥蒜冻的产业越来越受到认可。今年，为了迎合更多消费者口味，温润食品加工厂研制开发了新产品——“泥蒜夏草冻”，以及一系列礼盒装，传统泥蒜冻被赋予了更多时代内涵。

　　原料难题迫在眉睫

　　但近几年随着围海造地，泥蒜的生存空间正在逐渐被“挤占”，本地的泥蒜只够家庭式作坊选材。企业用料，不得把目光转向近邻的台州、福建一带。

　　面对这个必然的结果，企业对此已有所考虑，郑雷震告诉记者，除台州、福建外，他们正在开拓广西、海南等地的泥蒜市场，让这些地区为龙湾泥蒜业的发展提供支持。如果泥蒜供应链真的出现问题，企业将与农业科技部门合作，共克泥蒜繁殖难题，而目前此项技术，在国内还是空白。

　　据龙湾农业部门相关人员介绍，泥蒜冻产业化发展，不仅满足了消费需求，延续传统美食向前发展，而且充分发挥地方农业资源的优势，有效地拉长了市场供应链。前不久，该县“龙湾永强泥蒜保鲜及产业化生产”项目，还被推选至第二届浙江青年创业创新项目竞赛，参与全省的角逐。