美味黄鳝夏天吃

　　美味黄鳝夏天吃

　　“夏天的时候，挖开层层泥巴，好不容易看见黄鳝，迫不急待地双手去抓，结果扑了个空。后来发现，捉它只需三个指头：中指在上，食指和无名指在下，三指同时出击，将黄鳝横卡在中间，纵是插翅也难飞了……”讲起儿时捉黄鳝的情形，武警山西总队医院中医科主任曾士族露出天真的笑容。在南方，夏天要吃美味黄鳝，是一个留存至今的习俗。

　　黄鳝的营养价值很高，每100克鳝肉中可食部分约含蛋白质17.2到18.8克，脂肪却只有0.9到1.2克。此外，还含钙、磷、铁等多种矿物质。

　　中医认为，黄鳝味甘性温，有补虚损，去风湿，强筋骨之功。经过一冬的蛰伏，黄鳝在春季适宜的气候中觅食，到夏季体肥丰满，肉嫩鲜美，营养丰富。这个时候吃不仅味美，而且滋补功能更趋完备。所以，民间就有“小暑黄鳝赛人参”之说。

　　最常用的就是炖汤了。两三条黄鳝，内脏去掉，切段，加些猪瘦肉和大枣，炖半个小时就可以了，补气养血的效果很好，对体倦乏力、少气、头晕、眼花都有很好的滋补作用。

　　同时，因为黄鳝体内含有两种能控制糖尿病的高效物质———黄鳝素A和B，因而具有降血糖和调节血糖生理机能的作用。对于这类人群，曾士族介绍了一个秘方，可以将黄鳝头晒干，再进行烹调，效果更好。

　　黄鳝烹调有讲究

　　据山西省太原市海世界海鲜广场总经理助理、高级烹饪技师李先明介绍：黄鳝的烹调方法很多，烹前加工一般有三种方法：

　　一是活杀。先将鳝鱼用力掼晕，然后用刀剖腹，去内脏、剔脊骨；二是先用白酒一勺倒入装鳝鱼的容器中，迅速盖上盖，数分钟后，再剖剔骨；三是烫熟剔骨。比较容易操作的是将鳝鱼倒入沸水锅中，加盖浸焐，待鳝鱼蜷缩口张，将其捞出，放入清水中，然后用刀划去鳝骨，取回待用。黄鳝剖腹去内脏后，即可烧、焖成菜肴。出骨后的生鳝肉适宜爆、熘；熟黄鳝肉适合炒、炝、炸等。一般还是以烧、炖、爆、炒等方法为主。

　　小提示

　　黄鳝也不是什么人都能吃，对于孕妇、有虚热症者以及经常胸闷腹痛的患者要忌用。鳝鱼体内含有丰富的组胺酸，是其鲜味的主要成分。但死鳝鱼是不能食用的，这是因为鳝鱼死后，组胺酸迅速分解成有毒的组胺，所以千万不要食用。