不放味精鸡精烧出一桌美味

　　能不能不使用味精和鸡精，甚至不放任何调味料而做出一桌美味呢？

　　这是许多人正在努力攻克的“厨房难题”。理由大抵可以分为两派。

　　健康派说，现代人的厨房太危险。盐、味精、鸡精、蘑菇精、酱油……五花八门的调味料中不仅含有诸多添加剂，还有不少重复的成分，比如食盐和香精。一不留神，摄入量就会超标，对人体自然是有害而无益的，所以应该尽量少用调味料。

　　技术派说，我喜欢食物天然的味道，更喜欢用各种食材搭配出有层次感的味觉。不放提鲜调味料也能做出可口美味，那才是真正的厨艺高手。

　　说法不同，但殊途同归。然而，这有可能吗？

　　【践行者】

　　有不少朋友已经在积极尝试无调料美味烹制。烧得多了，吃得多了，他们积累了不少心得体会，也有自己的拿手菜式。先来看看他们的说法吧！

　　讲述人：赵菲

　　性别：女职业：公司职员

　　4年前，我从父母家搬出自己开伙后，就再没碰过味精和鸡精。上周末，请朋友到家里吃饭，做了几道菜，有玉米枸杞排骨煲汤、盐焗鸡翅根、盐水虾、梅干菜蒸鱼、蔬菜色拉，除个别放了一点盐外，没放任何调味料。

　　像绿叶蔬菜，我向来水煮，有时会放一些菌菇、胡萝卜配菜，有时还会放几粒枸杞。干贝也会用到，吊吊鲜。

　　夏天，凉拌菜做得比较多，用的是色拉酱、芝麻酱、酸奶或者橄榄油。

　　我最喜欢的一道菜，是用土豆泥、玉米粒、豌豆和胡萝卜丁，搅拌均匀，捏成丸子状，蒸熟后，上面撒一些番茄酱，好吃又好看，完全无需调味料。榨菜肉丝豆腐羹，也常做，味道很鲜。

　　推荐菜式：懒人牌盐焗鸡翅(根)

　　做法：用酱油以及少许糖、蚝油，将鸡翅(根)腌制至少1小时；葱若干，洗净，打成结后与姜片一起铺在电饭煲底部，将腌好的鸡翅(根)放入；按下电饭煲的开关，因为无水，按键会自动跳回，可用一根筷子顶住；视鸡翅(根)大小，干烧15-20分钟即可。

　　讲述人：土老鼠

　　性别：男职业：媒体

　　味精、鸡精之类的提鲜调味料大概有两三年没进家门了。没什么特别原因，就是觉得这样会更健康。

　　刚开始吃无味精少盐的菜，的确会有点不适应，觉得寡淡不下饭，但日子一久，没有了味精的干扰，反倒能充分尝出不同食材自身的味道来。像鸡蛋、鲫鱼、海鲜，本身就很鲜，根本不需要味精。

　　推荐菜式：盐焗明虾

　　做法：起炒锅，将粗盐入锅炒热，再放入几粒花椒，继续翻炒2分钟；拨开盐堆，放入明虾，再将周围的盐覆盖在明虾表层，盖上锅盖焖焗3分钟左右，即成。

　　【方法论】

　　一般说来，不用调味料的提鲜方法大致有三种：蔬菜类搭配鲜味食材、自制高汤和利用鲜味食材间的协同作用。

　　至于为什么某些食材会有天然鲜味，我们特别请了科学松鼠会(由青年科学传播工作者组成的公益团体)的云无心——一位专门在实验室里研究做饭的食品工程博士来解答。

　　“蛋白质中一般都含有谷氨酸，被水解后释放出来就会形成谷氨酸钠(味精的主要成分)，典型的代表有酱油和豆豉。还有一些食材，天然就含有游离态的谷氨酸盐，比如海带、土豆，也就有了鲜味。”远在美国的他发来答案。

　　类似的食材还有：鸡蛋、茭白、豌豆、蘑菇、水产品、鸡鸭鱼肉、牛肉、奶酪等。

　　方法一水煮蔬菜添加鲜味食材

　　这是嘉乐港式茶餐厅掌门人王霞的强烈推荐。身为女人，她觉得做菜不放味精更有益于美容和维持身体机能，上周在自家餐厅设宴款待客人时，她特别嘱咐厨师长，烧了整整一桌包括冷热荤素点心在内的色香味俱全的大餐，并且每一道都没有放味精。

　　“新鲜的蔬菜，直接水煮就好了，只要加少许盐。放味精或鸡精，反而会破坏食材本身特有的味道。”王霞说。吃不习惯的，也可以往里面加一点里脊肉、菌菇或者蒜蓉清炒。前两者提鲜，后者增味和香。

　　方法二自制鲜味高汤

　　趁着双休日，不妨尝试利用一些新鲜食材，在家炖一锅高汤或浓汤。能拿来下面条，也能用于为娃娃菜、苋菜、菠菜等各种蔬菜提鲜。这是王霞的第二种推荐。

　　炖汤，可用的食材很多。比如海带、鲜鱼、香菇、猪后腿精肉、猪蹄、猪筒骨、排骨、本鸡、鸡爪、牛肉、老鸭、火腿等等。

　　嘉乐港式茶餐厅厨师长陆文学介绍了几种较适合普通家庭熬制的提鲜汤类，有鱼汤、鸡汤、老鸭汤和筒骨汤。

　　以鱼汤为例——

　　做法：新鲜鲫鱼去鳞去内脏洗净，放油锅里煎1分钟左右，至表皮微黄，取出；放入汤锅中煮(如果怕腥，可加入少许姜片)；10分钟左右，乳白色的鱼汤即成。

　　注意事项：鱼必须是最新鲜的；要预先热油锅，以免煎鱼时粘皮。

　　想炖出香浓又纯正的汤，记得千万别往里添加诸如枸杞、笋干等辅助食材，也不需要放任何调味料。

　　炖好的汤，可装入一个大保鲜盒或者分装在若干小盒中，再放到冰箱冷藏。需要时，舀一勺或者取出一小盒。一般可保存一周左右。

　　方法三利用食材间的协同作用增鲜

　　原则上，大多数食材可以任意搭配，但倘若搭配得巧，可以产生一些意想不到的提鲜效果。

　　“IMP(肌苷酸盐)和GMP(鸟苷酸盐)，不仅能产生鲜味，还可以与谷氨酸盐发生协同作用，即产生的鲜味远远大于各自单独使用时产生的鲜味之和。”如果你觉得云无心说的这句话貌似太过专业，那么只需明白一点：含有IMP或GMP的食材，和含有谷氨酸盐的食材，放一块儿烧，产生的鲜味会有1+1＞2的效果。

　　更有意思的是，在存放过程中，这些食材含有的鲜味物质含量会随之增加。回想一下，牛肉干、鱼干和腌肉，吃起来是不是特别鲜？不过，凡事皆有两面，存放时间一久，一些可能有害健康的物质也会增加。

　　有协同作用的常见食材搭配

　　食材菜名原理

　　土豆和牛肉土豆炖牛肉土豆含有较多谷氨酸盐，牛肉中除了谷氨酸盐，还有很多IMP和GMP。一起煮有浓郁鲜味。

　　蘑菇和鸡肉小鸡炖蘑菇菌菇，含有丰富的GMP，鸡肉中有IMP。烧时，两者都会释放出游离的谷氨酸钠，极鲜。

　　奶酪和土豆奶酪土豆汤奶酪中的谷氨酸钠含量相当高。

　　番茄和鸡蛋番茄炒鸡蛋鸡蛋和番茄都含有谷氨酸。

　　【误区谈】

　　味精和鸡精其实大同小异

　　既然说到了调味料，云无心说，那就顺带澄清一个许多人一直存在的错误认识。

　　“其实，味精和鸡精的主要成分是一样的，也是谷氨酸钠”。只是前者成分比较单一——百分百的谷氨酸钠，后者则是一种复合调味料。除了含量在40%左右的谷氨酸钠外，还含有增味核苷酸(增强鸡精的味道)、淀粉(用来形成颗粒状)、糖以及其他香料。

　　至于市面上其他一些提鲜调味料，比如蘑菇精、干贝素、鲍鱼汁、鸡汁等等，大致是同样的原理。

　　另外，痛风患者、高血压病人、孕妇以及婴幼儿应注意少吃提鲜调味料。