琥珀肉丁的简易加工

　　琥珀肉丁的简易加工

　　琥珀肉丁是一种比较新颖的休闲美食，配以高档的包装便可作为高档的送礼佳品。该产品外表晶莹透明，稍带浅黄色犹如琥珀，非常能吸引人的食欲，里面肉质酥脆可口，口感清香甘怡，甜而不腻，是高档西餐、娱乐休闲场所之首选的高级风味美食。

　　生产工艺流程

　　原料蒸煮-绞碎拌料-上机压制-切丁-烘干杀菌-熬煮糖浆-挂糖浆-油炸-冷却包装

　　原料与辅料

　　原料：猪肉、牛肉、鸡肉均可。

　　辅料：盐、白糖、葡萄糖、鱼露、酱油、花椒粉、甘草粉、白胡椒粉、陈皮粉、加饭酒、麦芽糊精、山梨醇、五香粉、肉精膏、高倍肉精粉、糕粉、葱、姜、山梨酸钾、植酸钠、乳酸钠、烟熏液。

　　原料蒸煮

　　按原料∶水=1∶1．5的比例装入夹层锅，大块、中块、小块肉按顺序由下向上装好，先大火烧开，小火煮制2小时到3小时（按肉块的大小而定），锅中加入适量的姜块、葱结、加饭酒、少量盐。将肉煮至切开肉块中心没有血丝为准，捞出控干水分。

　　绞碎拌料

　　将煮熟的原料肉用斩拌机斩成小碎颗粒，放入拌料机中。拌入白糖600g，葡萄糖400g,盐130g，高倍肉精粉40g,肉精膏30g，酱油200毫升，鱼露100毫升，加饭酒100毫升，山梨醇460g，五香粉6．5g,白胡椒粉6．5g，花椒粉40g,甘草粉10g,陈皮粉20g（按地方口味定，如果喜欢辣可以放入辣粉，或者其他调味料），麦芽糊精145g，把白糖拌至溶化并与原料肉拌至均匀后再拌入糕粉（糯米粉）1．7kg，山梨醇lkg,充分拌均匀或黏稠的糕状物。

　　上机压制切块

　　将糕体装入特制的模具中压成厚度为0．5cm至1cm的长方形块状，再用刀具切成正方形1．3cm左右的块。

　　烘干杀菌

　　在80℃±2℃的烘箱内烘烤1小时至1．5小时至肉块发干硬。

　　熬制糖浆

　　用夹层锅熬制浓度为63％（折光计），还原糖含量为7％的糖浆（糖液中加入麦牙糖、蜂蜜、果葡糖浆均可）。

　　挂糖浆

　　将杀菌后的肉丁均匀地挂上一层糖浆并沥去多余的糖液。

　　油炸

　　用140℃到160℃的色拉油将挂好糖浆的肉丁炸成琥珀色，水分含量低于18％，甩去多余的油，风冷至室温。肉禽蛋信息